Ostefondue Måske årsagen til vores uventedekærlighed til fondue er, at vi under dække af ostedelikatesser har fået den tabte glæde tilbage ved munter, uhæmmet enhed i bogstavelig forstand "over en fælles kedel." For vores dystre klima er dette desuden en god måde at varme op på. Og vigtigst af alt, fondue — simpelthen meget velsmagende. Vi skylder udseendet af denne ret til virksomheden af hyrderne i de schweiziske alper. Det var dem, der under markforhold tilpassede sig til at smelte ost og vin i en gryde og dyppe brød deri. Grundlæggende har teknologien ikke ændret sig siden da, men har fået en masse variationer og nuancer. I dag tilberedes fond med tilsætning af skalotteløg, hvidløg, svampe, bacon og endda tomater. Ostens typer og proportioner er også forskellige. I den vestlige del af Schweiz — hovedsageligt i fransktalende kantoner — bruger ofte to dele hårdere Gruyere-ost til én del blød — Emmental. I den østlige del af landet (Zürich og de nærliggende "tyske" kantoner) elsker de den cremede smag af Appenzeller. Fribourg byder på en fond af to ret krydrede oste med rigt smag — Gruyère og Vashrine. Og alle insisterer på, at fondue ved at bruge disse særlige ostekombinationer er den traditionelle opskrift. Men i sådanne gastronomiske stridigheder, som længe kun har været fastholdt som en hyldest til traditionen, er Schweiz ikke alene. Og alle er kun forenet i én ting: fondue er utænkeligt uden tilsætning af tør hvidvin, samt kirsch — lokale kirsebær. Dette er — klassisk. Sandt nok blev jeg en nytårsaften i Bern forkælet med hjemmelavet fondue lavet med halvsød mousserende vin. Takket være dette viste den festlige ret sig at være usædvanlig mør og aromatisk. Fonden er altid ledsaget af varm te, hvilket i sig selv er fantastisk. Det schweiziske — er ikke store fans af "tedrikning", og i alle andre tilfælde vil de helt sikkert foretrække kaffe frem for te. Klassisk Fribourg opskrift til 5 personer
- 500 g Gruyère ost
- 500 g Vashrin ost
- hvid bordvin (5 deciles)
- hvid peber
- cayenne peber
- muskatnød
- citronsaft (om et skud glas)
- 4-5 fed hvidløg
- kirsch (om et glas)
- 12 g majsstivelse
Fondue potten er gnidet skårethvidløgsklyven. I den på en ovn smelter en blanding af ost, hvide og cayenne peber, muskatnød, citronsaft og hvidløg tilsættes. 12 g majsstivelse blandes med et glas kirsha og hældes i osteblandingen. Forbereder at koge. Derefter overføres potten til den oplyste brænder og serveres til bordet. Ledsaget af hvide hvide brød og vaskes med varm te. Hvis du organiserer fondue ved alle reglerne, dypper brødet i forvejen ind i et glas med Kirche og kun i kogende ost, så tro mig, længe efter dette måltid, efter schweizeren, vil du se på den brune bevægelse i resten af verden fra stillingen af glædelig neutralitet.
Fondue — mad er ikke for ensomme spisende."Pantagrueling," som min ven joker, varmende og venligere fra ost, te og kirsch, er nødvendigt i selskab. Og fra et schweizisk synspunkt i intet tilfælde om sommeren. Selvom det er frysende koldt udenfor, og det er tid til at varme op med varm ost, skal du ikke kigge efter det på menuen og ikke bede om at tilberede det — meningsløs. Fra april til september, med undtagelse af restauranter trampet af japanske turisters støvler, vil ikke et eneste etablissement med respekt for sig selv betjene det. I øjnene af lokale beboere, fondue om sommeren — meningsløs forkælelse. Som hindbærsyltetøj for os, som måske ikke er dårligt i sig selv, men af en eller anden grund kun tilberedes i tilfælde af temperatursygdomme og på andre tidspunkter — venligst stikkelsbær og jordbær. Men kødfondue (Fondue Chinoise), selvom den også er forbundet med den kolde årstid, er mærkeligt nok meget mere almindelig om sommeren. Tilsyneladende, fordi de historiske rødder af denne ret, bogstaveligt oversat — kinesisk, noget slettet. Næsten som vores Olivier, kendt i udlandet som «russisk salat». Det er omtrent det samme med Fondue Chinoise. Efter at have forladt denne luksus med et asiatisk navn, ændrede schweizerne lidt indholdet. Generelt er scenariet det samme som med ostefondue. En opvarmet gryde med kogende olie eller bouillon stilles på dit bord. Tynde skiver af pålæg: oksekød, svinekød og hestekød serveres separat. Mange restauranter med speciale i kødfondue opererer i øvrigt efter princippet: betal én gang og få et ubegrænset beløb — altså til slagtning. Jeg stødte på den bedste fondue til dato i byen Bulle, ikke langt fra Gruyer Slot. Det var i denne fuldstændig uhøjtidelige station Cafe de la Gare, at jeg smagte den højeste manifestation af den schweiziske kærlighed til ost. Generelt vil fondue — det er præcis tilfældet, når «paisan» stedets enkelhed og afstanden fra civilisationens centre — en garanti for, at alt bliver gjort samvittighedsfuldt, uden at spille sammen med den gennemsnitlige turistsmag. Og desuden bruger de deres egen ost fra lokale små ostemejerier. Og kan du lide retten, så kan du spørge ejerne om sammensætningen af osteblandingen og købe den enten hos dem eller i en nærliggende gårdbutik. Og når du er kommet hjem, kan du gå i gang på egen hånd. Hvor kan du prøve fondue i Schweiz
- I byen Sion (kantonen Wallis) - La Cave de Tous-Vents - en restaurant i hvælvede kældre fra det 13. århundrede (Rue de Châteaux, 16, tlf.: 027 32246 84).
- Ikke langt fra Zürich, i byen Othelfingen, er der en restaurant FormARTgini, der specialiserer sig i ostevarer (Hinterdorfstrasse, 17, tlf .: 079 404 48 80).
- I Genève, i den gamle bydel - Les Armures (Rue Puit St-Pierre, 1, tlf.: 022 3109172), hvor Bill Clinton for nylig blev set.
- Café du Soleil (Place du Petit-Saconnex, 6, tlf .: 022 733 34 17), der har fungeret i 400 år, vil være det elskede sted for Genevans.
Hvor kan man prøve fondue i Moskva Der er flere restauranter i Moskva, hvis menu omfatter fondue.
- Du finder klassiske schweiziske opskrifter i alperestauranten "Chalet" (Electrolitny pr-d, 7, bygning 2): der vil du blive tilbudt ristet brød, oliven, pickles og æbleskiver til osten.
- Du kan prøve en ganske anstændig fondue inetværk etableringer. For eksempel serverer de i Cafemax-kaffebarerne (Novoslobodskaya St., 3; Pyatnitskaya St., 25) ostefondue med stykker brød og chokoladefondue med tilsætning af fløde og cognac (med det vil du blive tilbudt Savoyardi-kager, bananer , kiwi, ananas og jordbær).
- Mens hovedstaden kun forsøger på denne skål, har den specialiserede restaurant La Fondue (Nevsky Prospect, 90/92) allerede åbnet i Skt. Petersborg, hvor fonduefestivaler afholdes regelmæssigt.
