Spansk jamon Enhver på den iberiske halvøskinke, selv kogt og i et plastikhylster, kaldes normalt jamon. Det er nok derfor, spanierne ikke har meget ærbødighed for dette ord. Det er trods alt rigtigt, at det er svært at være patetisk over, hvad du spiser hver dag til morgenmad, frokost eller aftensmad. Men blandt det varierede sortiment af skinker er der også rigtige mesterværker, der er "ligestillet" med nationale skatte. Og først og fremmest er det Pata negra, som oversættes som "sort ben". Jamon med et sådant prosaisk navn er lavet af kød fra grise af en unik iberisk race. Disse dyr adskiller sig ikke kun i udseende fra deres modstykker, men lever også under særlige "kongelige" forhold Enhver, der har været i Spanien, ved, at næsten hver by har en restaurant eller bar kaldet Museo del Jamon, eller på russisk «. ;Skinkemuseum». Tørrede svineskinker hænger fra loftet og udsender en appetitlig lugt — ikke kun hovedudsmykningen af etablissementerne, men også de vigtigste «helte» menu. Her kan du prøve mange specialiteter lavet af jamon. Og hvis det er let for en uerfaren besøgende at fare vild i denne liste over retter, så er alt med valget af skinken meget enkelt: der er kun to typer af det — «Iberico» eller «serrano».
Deres produktionsvolumen kan opdeles i tomeget ulige dele. Én, hverken mere eller mindre — omkring 90 % er «Serrano Jamón». Uden tvivl er dette produkt værdig til den højeste ros. Dens kvalitet overvåges af certificeringsorganet Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Og blandt spanske konsortier designet til at kontrollere produktionsteknologi, vil selv en mus ikke komme igennem uden at tjekke — Faktisk afhænger prestigen af nationale produkter og i sidste ende bidraget til landets økonomi af dette. Men alligevel, trods den fremragende smag af «serrano», — Dette er et produkt til daglig brug. Spanierne foretrækker at eksportere det, ikke uden grund, idet de tror, at udlændinge, som kun forkæler sig selv med jamon fra tid til anden, ikke er i stand til at forstå sådanne finesser. Til sig selv sparer de den meget dyrere "Iberico jamon", som de selv køber for at pynte festbordet under sekulære og religiøse højtider. De siger, at kong Juan Carlos dag begynder med en tallerken med denne jamon. Sandt nok, med den lette hånd fra kronprinsen af Asturiens trone, Felipe, vil måske ikke kun spanierne være i stand til at lære at forstå smagsfordelene ved Iberico jamon: ved den internationale kongres om iberisk skinke, der afholdes i byen Prinsen Teruel afgav et højtideligt løfte til de delegerede, at han vil reklamere for denne jamon under sine rejser rundt i verden.
Et griseliv Hvorfor Ibericoen blev tildelt titlengranda, og serrano kun hidalgo? Når alt kommer til alt, er både det ene og det andet i virkeligheden intet andet end tørskinker lavet ved hjælp af lignende teknologi. Der er kun to forskelle mellem dem. Den første er racen af gryntende råmateriale. Og den anden — som en del af foderet. Til produktion af «Ibérico jamon» Der bruges kun grise af den sorte iberiske race, som er efterkommere af vilde grise, der i oldtiden levede ved Middelhavets kyster, i Sierra Morenas skove. Det er den eneste fritgående domesticerede race i Europa, en del af et gammelt økosystem, der udelukkende er bevaret i de sydvestlige områder af den Iberiske Halvø. Sandt nok er disse dyrs frihed meget relativ. Ifølge loven skal grise, der opdrættes til produktion af «Iberico marmelade» blod. Derfor overvåges deres adfærd og privatliv meget seriøst. I deres ører — en slags piercing. På den ene ørering kan du læse information om moderen, på den anden — om min far. Endnu en ring sættes ind i snuden. For hvis dette ikke gøres, vil de vidunderlige spanske egetræer, som eliten af svineriget græsser under, dø en hurtig og forfærdelig død, beskrevet i Krylovs berømte fabel. Gris — hun er et svin, hvad enten det er af ædelt blod eller ej.
De spanske egetræers agern er specielle. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
Fødslen af en delikatesseDen første opskrift på saltning af svinekødног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
Lækker afslutning Hvordan spiser man det?Der er faktisk to spørgsmål her. Først — hvordan skærer man jamon, hvis den er så stor, 5—7 kg, og samtidig på knoglen? Til dette formål er der specielle enheder kaldet «jamoners». De er et specielt træstativ med en klemme fastgjort til en lodret stang. Benet på jamonen sættes ind i det, med hoven opad. I øvrigt bliver hoven altid urørt indtil det allersidste stykke kød, fordi det er dens sorte farve — den mest pålidelige bekræftelse på, at jamonen er lavet af en iberisk gris, resten — det er let. Når forberedelsesprocessen er afsluttet, begynder de at skære jamonen. Fjern først det yderste tykke fedtlag og brug derefter en tynd, fleksibel kniv til at skære de tyndeste skinkeblade af fra en hel skinke ved at dreje den rundt om sin egen akse. Lettere sagt end gjort. For at lære denne kunst og opnå erhvervet som cortadora, skal du ikke kun gennemføre særlige kurser, men også have talent for denne sag. I Spanien arbejder mestre på et sådant niveau inden for at skære jamon, at de endda inviteres på ture. Det her er, du ved, et rigtigt show. Spøg til side. Den tekniske udvikling har selvfølgelig ændret sig meget. En ganske betydelig del af skinken leveres nu udbenet. Denne skinke kan skæres ved hjælp af en basisskærer, som findes i enhver buffet. På trods af ægthedstilhængernes indignation sælges jamon desuden i forskåret skive og endda i vakuumemballage. Det vigtigste — Glem ikke at tage den ud af køleskabet 30 minutter før servering. Traditionelt opbevares dette produkt ikke i køleskabet, det ødelægger alligevel ikke. Andet spørgsmål — hvad skal den serveres med? Først og fremmest er det godt i sig selv. Og der er nok ikke mere selvforsynende produkt. Næste — Som enhver tørskinke passer jamon godt til melon, tomat, friske figner, pærer og vindruer. Jo sødere tomaten er, jo bedre passer den til jamon. Generelt eksperimenterer de i Spanien med jamon, som de ønsker: de tilbereder en spansk omelet «tortilla» (ikke at forveksle med det mexicanske usyrede fladbrød), tilsæt til stegte svampe, pak tunbøffer ind i det. De koger endda bouillon fra den eneste resterende knogle, og så — der er suppe på. , bestemt. Men kun fra ærter «garbanzo» (vi sælger den under navnet «kyllingeærter»). Og endelig et råd testet ud fra personlig erfaring: opvarm ikke jamonen, tilsæt den til retten kort før den er færdigstegt. Det tager kun 3—4 minutter for ham at åbne op. Og endelig passer tør sherry godt til denne skinke. Denne kombination er anerkendt som klassisk og uovertruffen. Selvom et glas vodka «med en tåre» vil være ganske passende.
