Kebab madlavningHvad, spørg, finesser? Lad os starte med nuancerne i udtale: kebabs er kebab og kebab, kabob og kibobami ... og vil fortsætte med at smage de fineste nuancer i den udstedende nation. Enig, det er svært at blande lammet, marineret i granatæble juice med knuste valnødder, hvidløg og olivenolie, med den samme lam, krydret marineret med sort peber, rosmarin og timian. Den første kommer fra persisk køkken, den anden kommer fra tyrkisk, og for at blive fordømt vil det være en reel pinlig. Det er godt, at begge lande har en øget følelse af national stolthed. Det er godt, at debatten om det oprindelige ejerskab af kebabet i det hele taget roede ned: det ser ud til, at alle er enige om, at det blev opfundet af tyrkerne. Selve ordet er imidlertid af arabisk oprindelse - betyder "stegt kød", som det først nævnes i ordbogen i det XIV århundrede, men i den moderne betydning af "kød kogt i åben ild" var det de tyrkere, der begyndte at bruge det flere århundreder senere. Den officielle version siger, at de tyrkiske soldater plejede at skære kødet og stege det på deres sværd over en åben ild. Skurne stemmer protesterede imidlertid mod, at der for eksempel er antikke billeder, hvor grækerne forbereder noget lignende, men kan du argumentere for tyrkerne? Ja, og det ville være dumt, fordi de virkelig har så mange slags kebab som - ikke engang byer, gader! Vinkleren kender bevidst, hvis han får at vide, at der til middag vil være en "bei kebab", det er straks klart: med saucen, som i en berømt restaurant i Istanbul. Eller "kebabi baikaz" - et lam med tomater og løg, indpakket i tynde skiver ægplanter og krydret med lammeshjerne. Eller "Ramadan Kebab" - kød med yoghurt, tomater, hvidløg og frisk mynte, lagt ud på pizza kager. Eller "chigerli kadzhit kebabi" - leverkebab marineret i auberginepuré med basilikum, timian og laurbær. Her kan du liste uendeligt, huske er ubrugelig ... Det er dog vigtigt at huske kun én ting for dem, der kommer over de oprindelige tyrkiske kebab ikke mere end to gange om året. Ordet selv betyder "enhver kødret kogt ved enhver metode på en åben ild." Dvs. der er ingen modsigelse i kebab i en gryde (finhakket kød er kogt i varm olie) eller dampede kebabs. I landsbyerne, selv i dag, anses det for normalt at bage hele ged eller ram i tandoor, og det kaldes også kebab. Hvad er kebab i vores begrænsede præsentation er kun en type, shish-kebab. Shish - skewer, hold på tyrkisk. Shishkebabs findes i øvrigt også i snesevis af variationer, selv om det er svært at forestille sig en person uden fantasi. På denne måde bliver kun fårekød eller oksekød kogt (svinekød er aldrig af åbenlyse religiøse årsager). Enten hele stykker eller i form af kødboller fra hakket kød. Forskellen er i marinader og saucer, som de tjener klar til, så at sige, kebabs. Marinater er forpligtet til ikke blot at blødgøre tekstur af kødet, men også for at give det en sød smag. Her er et eksempel på en simpel sauce - "Iskander": Bland en kop usødet yoghurt, tre fed hvidløg, en skefuld frisk basilikum, en lille sort og hvid peber og salt. Til den samme enkle tomatsauce blandes basilikum, oregano, sort og hvid peber og salt sammen med tomatpuré.

Under rejsen

Fra Tyrkiet begynder kebab en lang rejse tilØst. Han overvinder de grænseløse rum, passerer gennem Iran, Afghanistan og Pakistan og finder sig i Indien. Under rejsen oplever kebaben naturligvis forskellige eventyr: i Syrien og Jordan er den skåret i pæne cirkler og kogt med persille, varm peber og pinjekerner, i Israel griller de kalkun, og i Iran laver de kebab med fisk og krydder det med safran, limesaft , olivenolie og urter. I det nordlige Indien serveres lammekebab i tyk sovs med et komplet udvalg af krydderier - fra løg til asafoetida og karry; i syd koger de en glimrende "reshmi kebab" lavet af kylling og spiser den med mint chandney chutney, tyndt skiver løg og varmt fladt brød nan. I Europa og Amerika synes kebaber, der er blevet populære takket være emigranter i det sidste århundrede, at være helt ud af det hele: Fra forskellige kød og fisk, fisk og skaldyr, grøntsager og frugter er der endda dessertindstillinger. Hvad bare ikke kombinere på en spyd! Og de tjener dem både varme og kolde - som snacks. Og nu et par ord om hvor vores egne ideer om kebab kom fra. Jeg vil sige for mig selv. Jeg husker 90'erne, det sene efterår, VDNH ... Jeg er kommet her for første gang siden barndommen, jeg genkender ikke min yndlingsmesse. Da jeg holdt min mormor og bedstefar ved hænderne, gik jeg til flyet hundreder af gange, sad i 3D-biografen, jeg kunne ikke blive taget væk fra svineavlspavillonet. Nu overalt sælger de noget, Folkets fontæner og de gylne øde og venskab ser ud til at blive kedelige og skrælle men fraternalske orientalske retter har blomstret, og nu ser det ud til, for første gang forsøger jeg aserbajdsjansk lula kebab. Måske var det på den grå dag, at jeg fik indtryk af, at kebab er en gadefoder (selvom jeg bestilte det mange gange på anstændige steder). For en god kebab lula, teoretisk set har jeg ikke brug for tænder, det smelter i min mund. Hovedhemmeligheden i dens forberedelse er flittigt blandet hakkekød. Og det er ikke den fyldning, der går til koteletter: Hverken æg eller brødet, der er gennemblødt i mælk, sættes i Lyula. Kun federe lam, mange løg og måske lidt krydderier - peber, basilikum eller koriander, hvidløg. Alt dette skal føres gennem en kødkværn og meget lang tid til at ælte med hænder og slå, kaste kraftigt på bordet. Fyldning skal være viskøs - for at holde spidser og ikke falde fra hinanden i grillen. Lulaeabs steges over kul uden flamme. Forresten er der andre kebaber i aserbajdsjansk køkkenet, lidt mere indviklet end en simpel og genial lyula, for eksempel tava kebab bagt med æg og tomater. Hvis du beslutter dig for at lave mad lyula derhjemme i ovnen, får du selvfølgelig en helt anden smag og duft, men det kan kompenseres af kreative saucer, som du ikke serverer på klassiske aserbajdsjanske steder. Prøv kebab med græsk tzatziki (yoghurt, citronsaft, agurk, dill), indisk currypasta eller, som det er gjort i Iran, server det med basmati ris kogt med safran og æg med grillede tomater, råløg, peberfrugter, svampe , pita brød og frisk salat. Og jeg ville helt sikkert tilføje granatæblekorn ...

Kommentarer

kommentarer