Kebab madlavning
Hvad, spørger du, er subtiliteterne? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
Under rejsen
Fra Tyrkiet begynder kebab en lang rejse tilØst. Han overvinder store vidder, passerer gennem Iran, Afghanistan og Pakistan og ender i Indien. Under rejsen oplever kebab naturligvis forskellige eventyr: I Syrien og Jordan skæres den i sirlige cirkler og koges med persille, varm grøn peber og pinjekerner, i Israel griller man kalkun, og i Iran laver man kebab af fisk, krydr den med safran og limesaft, olivenolie og krydderurter. I det nordlige Indien serveres lammekebab i tyk sovs med et komplet udvalg af krydderier – fra løg til asafoetida og karry; i syden tilbereder de en storslået «reshmi kebab» kylling og spis den med myntekorianderchutney, tynde skiver løg og varm nan. I Europa og Amerika er kebab, som er blevet populære i løbet af det sidste århundrede takket være emigranter, fremstillet, det ser ud til, af alt vilkårligt: fra forskellige kød og fisk, skaldyr, grøntsager og frugter er der endda dessertmuligheder. Hvad kan de kombinere på ét spyd? Og de serveres både varme og kolde – som snacks Og nu et par ord om, hvor vores egne ideer om kebab kommer fra. Jeg taler for mig selv. Jeg husker 90'erne, sent efterår, VDNH… Da jeg kom her for første gang siden barndommen, genkender jeg ikke min yndlingsmesse. Holdende mine bedsteforældres hænder gik jeg ombord på flyet hundredvis af gange, sad i 3D-biografen, jeg kunne ikke tages væk fra svineavlens pavillon… Nu sælger de noget overalt, springvand «Golden Ear» og «Friendship of Peoples» de står nedslåede og skræller, men de broderlige orientalske køkkener er blomstret op, og nu, ser det ud til, jeg prøver aserbajdsjansk lula kebab for første gang. Måske var det på den grå dag, jeg fik det indtryk, at kebab – dette er street food (selvom jeg senere bestilte det mange gange i anstændige etablissementer For en god lula kebab behøver du teoretisk set slet ikke tænder, det smelter i munden). Hovedhemmeligheden bag dens forberedelse – flittigt æltet hakket kød. Og det her er ikke hakket kød, der går i koteletter: Hverken æg eller brød opblødt i mælk lægges i lulaen. Kun lammet er federe, mange løg og måske lidt krydderier – peber, basilikum eller koriander, hvidløg. Alt dette skal føres gennem en kødkværn og æltes med dine hænder i meget lang tid og slås og kaste det kraftigt på bordet. Det hakkede kød skal blive tyktflydende – så det bliver på spyddene og ikke falder fra hinanden i grillen. De steger lyulaebab over kul uden flamme. Der er i øvrigt andre kebab i det aserbajdsjanske køkken, lidt mere indviklet end den enkle og geniale lula, – for eksempel tawa kebab bagt med æg og tomater. Hvis du beslutter dig for at tilberede lula derhjemme, i ovnen, får du selvfølgelig en helt anden smag og aroma, men det kan kompenseres for af kreative saucer, som du ikke får serveret klassiske aserbajdsjanske steder. Prøv kebaben med græsk tzatziki (yoghurt, citronsaft, agurk, dild), indisk karrypasta eller, som man gør i Iran, server den med basmatiris kogt med safran og æg, grillede tomater, rå løg, peberfrugt, svampe, pita brød og frisk salat. Og jeg ville helt klart tilføje granatæblekerner…
