Retter af kinesisk køkken Det kinesiske køkken er opdelt i"Fan" og "cai" - de to er uadskillelige, og den modsatte side, der supplerer hinanden og klasse, og antagonistisk. Fan er omtrent det samme som brød til os, det vil sige den grundlæggende mad, der gør det muligt at leve. Og selv om ordet "fan" betyder ris, er det sædvanligt at kalde dem nudler og noget mel og kornprodukter. Tsai samme - alt andet spiseligt, at have været i hænderne på kokken: grøntsager, kød, fjerkræ, fisk og skaldyr, frugt, orehi.Nekogda Mao Zedong sagde slogan er fundamentalt forskellig fra fødevarer af kong Henrik IV-programmet, at drømme, til hver bondefamilie i Frankrig mindst en gang en uge kunne lave en kylling til frokost. De ord, som store rorgænger lød kortere og strammere, "jern ris skål." Hvad betyder dette? Selvfølgelig skal det ikke dejlig kinesisk porcelæn skåle-wan erstattes af metal, og det faktum, at alle, der bor i Kina skal "træne" til at forbruge en kop ris om dagen, med andre ord, ikke går sulten. Med stigende velfærd til Fan, kan du tilføje Tsai - fra de mest udbredte af slagsen, kinakål, kendt af alle, men kun få har smagt sunhuadan - "rådne æg" .I en ideel kinesisk kost bør være afbalanceret, så Fan og Tsai supplere hinanden ven i billedet af kvinden og han begyndte at yin og yang. Og hvis i kosten vil relatere harmonisk andel af korn, grøntsager og animalsk protein, henviser til, at de kinesiske forestillinger, vil være det rigtige Tsang, dvs. bordet.
Kult af friskhed Fra europæisk synspunkt, reglerneet traditionelt kinesisk måltid vendt vrangen ud. Dette minder meget om, hvordan kineserne før skrivereformen skrev tekster fra højre mod venstre og fra top til bund. De spiser også den anden vej rundt. Stadig. Festen begynder med te og slutter med... suppe. Umiddelbart virker dette skørt: Vi er trods alt vant til at afslutte en solid frokost med te og er helt sikre på, at vi gør det rigtige. Selvom en sådan rækkefølge af retter fra moderne ernæringseksperters synspunkt er ret i overensstemmelse med formlen for sund og korrekt ernæring. En kop te før middag i kinesisk tradition er noget af en aperitif. Og derfor skal du først "varme op", så appetitvækkere, derefter varme retter og først til sidst - suppe. Det menes, at "hot spot", som er placeret i epilogen, er nødvendig for hurtigt at fordøje og assimilere det, der spises. Efter at have drukket en skål med denne suppe, føler du, at alle retterne er "faldet på plads". En anden værdi ved det kinesiske køkken er, at ingen ret tilberedes dagen før og genopvarmes næste dag. Hver dag bliver der købt mad, hurtigt tilberedt, indtaget, og i morgen gentages alt igen. Det var kineserne, der opfandt tilberedningsmetoden, som i Vesten kaldes "stir-fry" - "stir-fry". Vitaminerne i mad tilberedt på denne måde har ikke tid til at "dø", hvilket forbedrer dets ernæringsmæssige egenskaber.
Selvom det skal bemærkes, at orienteringen af kineserneкухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться. Со скоростью стукаЛюбое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии Тан (618—907 годы) стали популярны золотые и серебряные палочки. Последние, по легенде, служили своеобразным индикатором — по ним проверяли, отравлена пища или нет. Первый иероглиф «куай» в куайцзы образован от иероглифа «быстрый» добавлением сверху иероглифа «бамбук», что показывает, из какого материала традиционно делаются палочки, кроме того, сходная этимология у слова «кусочек», который и читается похоже — «куай». Вот и получается, что палочки — приспособление, предназначенное для ускорения поглощения кусочков пищи. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Китайская экспансия, о которой так любят говорить политологи, в первую очередь коснулась безобидных вещей — весь мир с удовольствием забегает в китайские ресторанчики, заказывает домой «take-out» и неизбежно ест палочками. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Китайская еда не терпит суеты. Часто спрашивают: как можно есть палочками рис? Никаких чудес: китайский рис клеек, а не рассыпчат. Поэтому взять палочками из пиалы комочек риса несложно. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. 
Omgængelig karakterDet er ikke kutyme for kinesere at spisealene. En virksomhed, der kommer til en restaurant eller et spisested (i det traditionelle Kina var der selvfølgelig ingen cafeer - kulturen her er te, ikke kaffe), bestiller en masse retter. Ifølge den klassiske bestillingsordning svarer antallet af hovedretter (ekskl. supper og kolde forretter) til antallet af spisende +1 (fra ejeren). Bordetikette, som ikke er mindre vigtig end alle andre kinesiske ceremonier, dikterer, at den mest beærede gæst træffer sit valg først. Ved at være opmærksom på traditioner vil han bestille noget kødfuldt, f.eks. Gu Lao Zhou svinekød. Den næsthøjest rangerende deltager i måltidet vil vælge en fjerkræ-ret (for eksempel kejserlig kylling eller citronkylling, så populær i Amerika, eller Guangdong-dampet and). Den tredje er fisk (“kogler” af karper eller sandart i sød og sur sauce). Måltidets hovedskelet er dukket op. Resten kan nøjes med at bestille alverdens småting – skaldyr, grøntsager, kandiserede frugter og meget mere. Det optimale antal deltagere til sådan en fest er fire, helst otte: at prøve mindre end fire retter er stødende, men at prøve mere end otte er svært. De medbragte retter placeres i midten af det runde bord på en speciel roterende tallerken, som gør det muligt for hver deltager i måltidet at tage ethvert stykke fra fadet med spisepinde og lægge det på deres tallerken. Ris, soja, kogende vand kinesiske ceremonier og gæstfrihed er uadskillelige. En gæst, der selv kommer til en fattigmandshytte, kan ikke undgå at blive behandlet. Og hvis der ikke er te i huset, vil han blive tilbudt simpelt kogende vand - kai shui. Når alt kommer til alt, handler enhver venlighed rundt om i verden til at give vand til den vandrer. Beboere i Mellemimperiet kender ikke ordet "tilbehør". Grundlaget for et kinesisk måltid er en kop ris og en skål kogende vand. Hvis der er en form for tsai i viften, lægges den oven på risene. Måske kan kinesisk mad ikke eksistere uden en komponent mere - sojasovs, som alle andre steder i Fjernøsten. Desuden laver de mad i denne sauce og bruger den til at smage færdigretter. Sojasovs er en saltleverandør. Alt dette er traditionel kinesisk mad.
"Xiaochi" for enhver smag For den travle eller den afslappedeчеловека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки… Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин. Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами… Найдется все, хватило бы мужества это попробовать. Чудо-самоварНастоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным. 
Alt undtagen månen med al dens "feng shui"Kinesisk kultur har ingen ærbødighed for naturen, når det kommer til overlevelse og ernæring. Som kineserne selv siger, vil en god kok tilberede alt undtagen månen, alt, der har fire ben undtagen en stol, og alt, der slet ikke har nogen ben. Der er ingen sentimentalitet over husdyr: her sælges søde, buttede hvalpe ikke som kæledyr, men til kød. Og ingen vil genert se væk. I syd vil du blive behandlet med en kat- og kobraskål kaldet "Dragon vs. Tiger Fight." Kineserne, som er tolerante over for fysisk smerte, tøver ikke med at påføre andre den, når det er nødvendigt. Hvilken slags nerver skal du have for at bevare roen ved synet af en person, der sidder på hug foran en levende kylling og melankolsk plukker fjer fra den på russisk? "Hvis du 10-20 minutter før slagtning af en fugl giver den en dessertske alkohol eller eddike at drikke, så vil det være meget nemmere at fjerne fjerene." Det ser ud til, at den mand, jeg mødte, ikke var bekendt med disse finesser i madlavningskunsten. Pekingandens tragiske skæbne En ret, som jeg aldrig har kunnet smage i sin ægte kinesiske pragt, er den berømte "Beijing Kaoya". Denne ret kom ind i det nationale køkken efter Xinhai-revolutionen, da Kina ophørte med at være imperialistisk, og folket var i stand til at slutte sig til de mest tilgængelige aspekter af det aristokratiske liv. Alle ved, at ænder gnides med pulveriseret sukker for farve, indersiden af fuglen koges (vand hældes indeni), og ydersiden er bagt (anden hænger på en krog i en speciel ovn), der er flere "bringer" skiver af andeskind og kød, de spiser det med agurkestrå, porrespåner, i blommesauce, pakket ind i en speciel tynd pandekage, og til sidst i andemåltidet Det er meningen, at det skal skylles ned med bouillon lavet af knoglerne fra fuglen. Ikke alle ved dog, at en and, der er bestemt til at blive en delikatesse, ideelt set er bundet til to pløkke eller placeret i et stramt bur, ikke givet vand at drikke og fodret generøst med oversaltet mad. Anden er stegt på ferskentræ, specielt buet, så fuglen kan placeres i midten til jævn stegning. Den mest berømte anderestaurant i Beijing er Quanjuide, på den samme Wangfujing-gade. Hver af specialrestauranterne har dog sin egen opskrift på tilberedning af and, og andekokken må aldrig forlade etablissementet, fordi han er forbundet med ejeren af tætte klanbånd.
Kinesisk køkken i eksil Udbredtden opfattelse, at ægte kinesiske retter kun kan smages i Kina, Sydøstasien og Fjernøsten. Dette er både sandt og usandt. Kineserne selv mener, at autentiske ventilatorer og tsai kan laves overalt i verden, alt hvad du behøver er en wok, en skarp kniv, et skærebræt og "høj varme." I det væsentlige varierer de grundlæggende egenskaber ved kinesisk mad - de små stykker, som tsai skæres i, og den hurtige tilberedning - ikke afhængigt af udskærerens geografiske placering og nationalitet. Enhver, der beslutter sig for at lege kinesisk kok, kan købe soja eller endda blommesauce, sesamolie, stjerneanis (stjerneanis), ingefær, galangal (galangal i Rusland), fennikel, porre, æg på Tony's Basics eller det syvende kontinent , dumpling dej kronblade… Ja, selv havagurker! Det er endnu nemmere at tage til Chinatown. Der kan du købe "indfødte" kinesiske produkter, spise et par dusin ægte jiaozi-dumplings, dampet og serveret på et bambusnet, tage frossen durian og røget and med hjem, og føle, at du er i det rigtige lille Kina i en time eller to. Chinatowns blev trods alt skabt af Huaqiao-kineserne ikke for indbyggerne i San Francisco eller Toronto, men primært for dem selv. Og alligevel kan du ikke narre din tunge og gane: Kinesisk mad uden for Den Kinesiske Mur smager ikke helt det samme. Nationalt køkken, der mister kontakten med sit fødeland, tilpasser sig fleksibelt til den lokale smag. Nuancerne bliver grovere, den sursøde sauce bliver for sur eller for sød, grøntsagerne bliver skrappe, stykkerne bliver for store, portionerne bliver for store. Denne forskel er især mærkbar for dem, der har været i Mellemriget. At beskrive mad i ord er som at beskrive sang. Det er bedre at høre sang én gang, og det er bedre at smage mad mindst én gang. Hvor kan jeg prøve det? Selvfølgelig i Kina.
