Italienske retter I dag vil vi fortælle omTraditionelle kulinariske smag af indbyggerne i det nordlige Italien, Piemonte, Lombardiet, Veneto og Emilia-Romagna. Disse områder er de rigeste i Italien. Byernes gader overrasker med landets usædvanlige renhed, husene er velplejede, folk er rolige, høflige og uafhængige, som ensomhed og uhørt samtale og taler langsommere end i syd og skriger ikke af nogen grund. Og det daglige køkken her er det samme solide, uegnede, rige, tilfredsstillende. Og det moderne festlige køkken i nord er mere raffineret end i syd og endda i midten af landet, her kan man som på intet andet sted i Italien føle en stærk fransk indflydelse. Southuans folk hævder, at nordmennene lever rigeligt, fordi de er nærige og deres køkken er det samme betydeligt, ekstra ukrudtsplanter vil ikke blive rapporteret; så hvordan kan du kalde nøgen ris og majsgrød uden smør som køkken? Og nordboere siger, at sydøerne misundner dem, fordi de skal spise pizza hele deres liv. Vi vil ikke dykke i årsagerne til den evige konfrontation mellem Nord og Syd, men vil kun forsikre læseren om, at de i Italien koger lækre ting overalt - selvfølgelig, hold dig væk fra de steder, hvor turister går i skarer.
Skinke med kongelig stigma mange italienskeregioner og byer producerer deres egne tørrede skinke - for eksempel Toscana, Veneto, Umbrien, Marche. Men Parma anses for det bedste. Det er kendt siden de romerske kejsers tid, og de producerede det uden afbrydelse, selv i de mest forstyrrede tider for Italien. Nu styres kvaliteten af Parma-skinkeforeningen, en metaltegn med et foreningstegn indsættes i hver skinke før saltning, og efter alle de nødvendige operationer og aldring modtager skinken et andet mærke - frimærket med kronen og ordet Parma. Der var ingen specielle hemmeligheder, som der var under de gamle romere, og nu er de ikke. Tre racer af grise, der kun er opdrættet i Norditalien, er egnede til skinke, og hver skinke har sit eget nummer og navnet på det område, hvor grisen voksede. Denne "prosciutto di Parma" er kun lavet i Emilia og de omkringliggende områder. Den "ægte" skinke respekteres, og den bliver aldrig pakket med kød, kyllingfilet eller vagtel, selvom indpakningen af skinker i Norden traditionelt anvendes overalt. Efter saltning er skinken alderen fra 14 måneder til et og et halvt år. I modsætning til sin spanske rival, Iberico skinke, Parma skinke har en mere gammel historie og er mere berømt. Uden for Spanien blev vejen uden for Spanien åbnet for Hamon for kun få år siden: Antallet af bakterier i jamon oversteg EU-normerne. I modsætning til skinke, hvilket er sværere, desto bedre er Parma skinke blødere og kan skæres med en almindelig kniv. Jamon er tørret op højt i bjergene, i blæste lader, og hvis der er en skinke hængt der, i et og et halvt år bliver det jamon. Parma skinke er tørret på sletterne, og i processen med aldring kontrolleres hver skinke af en smager, der periodisk gennemsyrer den fremtidige Parma skinke med en benpiercing og sniffs, smager duften, og hvis noget går galt, kasserer det.
Oste, respekteret og sikkert glemt i oldtidenРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Vin i skyggen, grappa i det kolde italien er opdelt ityve vinregioner. I nord er de største producenter Piemonte og Veneto-regionerne, den mest berømte vin her er den tørrrøde Valpolicella. Det er lavet ved at kombinere rondinell, molinar, korvina og andre i forskellige proportioner. De bedste mærker af Valpolicella opbevares i egetræsfade i et år, og derefter får vinen en mærkbar tannisk smag. "Chiaretto" fra Lombardiet er let og ikke for tart, blandt kønnere betragtes det som landdistrikter, men det er så, men det er næppe muligt at anbefale noget bedre til feltkamp eller til hjort af hjorte af hjorte. Franciacorta er dyrere end Chiaretto, med komplekse frugtagtig sedler, det anbefales til roligere og mere velkendte retter - for eksempel stegt kalvekød, og det er bedre at ikke tage Kiaretto stewed vilt. I Italien antages det, at i syd dricker de vin og i nordgrappa. Denne udtalelse har ikke ændret sig siden oldtiden, da jægere og tømmerjakker drak grappa i Alpernes foden, og drak kun for at holde varmen. Og selvom de nu drikker grappa i kolde vintre og varme somre overalt i Italien og hinsides, men de gør det virkelig i nord. Det destilleres fra affaldsprodukterne fra vin - kager, læder, knogler, pinde eller destillationsmidler, fra pulp. Grappa holdes i mere end et år i egetræsfade eller kan slet ikke holdes, og det viser sig at være meget billigt. Restaurantregler: I nord spiser de stramme og lange, ikke mindre end en time, og spise aftensmad med noget lys - salat, ost, skinke. I modsætning til Spanien eller Grækenland ville en italiensk snarere være uden middag end uden frokost. Derfor lukker restauranter i mange byer tidligt, det sker der efter ni. Den generelle regel for alle restauranter i verden er også opfyldt i Italien: de laver mad lækkert og snyder ikke, hvor der er mange lokale besøgende. Hvis du vil spise grundigt, billigt og simpelt, kom væk fra turistruten, gå til en pizzeria eller en billig trattoria og tag en stor pizza eller stege til 5-6 euro plus en halv liter hvid eller rød hjemmelavet vin til 3 euro - og du får En sådan middag, da middagen ikke er nødvendig.
Unge ("hjemmelavede") vine er mest berusede, hvor de produceres, for selv med korttransport er deres kvalitet mærkbart forringet.
- risotto - kogt ris eller risDer er et uendeligt antal opskrifter, hver kok forbereder risotto på sin egen måde - med røget basturma, chili peber, tomater, blomkål, selleri, vagtler, pølser, muslinger, spuzulis, østers, krabber, rejer. Af en eller anden grund kan reel risotto kun foretages i Italien, såvel som pilau i Asien og paella i Spanien;
- vagtel i vin sauce med polenta;
- larks i dej med pecorino ost;
- artiskokker carciofi alia diugia, kogt i en særlig opskrift fra Venedig, fra det jødiske distrikt Gheto;
- Spiedo - den mest lækre Lombard retter -kødplader på en spyd: et stykke svinekød, kanin, kylling, bestrødt med rosmarin, plus en lille feltfugl som en lark, havregryn, vildtvagtel for en bitter favorit af Lombarderne;
- marinerede alpine svampe, der høstes i efteråret, er ringetæpper;
- jagt vildsvin gryderet, der er stuvet i meget lang tid og uden tilsætningsstoffer.
