Italienske retter I dag vil vi fortælle omTraditionelle kulinariske smag af indbyggerne i det nordlige Italien, Piemonte, Lombardiet, Veneto og Emilia-Romagna. Disse områder er de rigeste i Italien. Byernes gader overrasker med landets usædvanlige renhed, husene er velplejede, folk er rolige, høflige og uafhængige, som ensomhed og uhørt samtale og taler langsommere end i syd og skriger ikke af nogen grund. Og det daglige køkken her er det samme solide, uegnede, rige, tilfredsstillende. Og det moderne festlige køkken i nord er mere raffineret end i syd og endda i midten af landet, her kan man som på intet andet sted i Italien føle en stærk fransk indflydelse. Southuans folk hævder, at nordmennene lever rigeligt, fordi de er nærige og deres køkken er det samme betydeligt, ekstra ukrudtsplanter vil ikke blive rapporteret; så hvordan kan du kalde nøgen ris og majsgrød uden smør som køkken? Og nordboere siger, at sydøerne misundner dem, fordi de skal spise pizza hele deres liv. Vi vil ikke dykke i årsagerne til den evige konfrontation mellem Nord og Syd, men vil kun forsikre læseren om, at de i Italien koger lækre ting overalt - selvfølgelig, hold dig væk fra de steder, hvor turister går i skarer.
Skinke med det kongelige mærke Mange italienereregioner og byer producerer deres egen spekeskinke - for eksempel Toscana, Veneto, Umbrien, Marche. Men Parma anses for at være den bedste. Det har været kendt siden de romerske kejseres tid, og det blev produceret uden afbrydelse selv i de mest urolige tider for Italien. Nu er kvaliteten kontrolleret af Parmaskinkeforeningen inden saltning, en metalbrik med foreningens skilt indsættes i hver skinke, og efter alle de påkrævede operationer og lagring får skinken endnu et skilt - et mærke med en krone; ordet Parma. Der var ingen særlige hemmeligheder under de gamle romere, og der er ingen nu. Tre racer af grise, der kun er opdrættet i Norditalien, er velegnede til skinken, hvor hver skinke har sit eget nummer og navnet på det område, hvor grisen er opdrættet. Ægte "prosciutto di Parma" produceres kun i Emilia og omegn. “Ægte” skinke er respekteret og bruges aldrig til at pakke stykker af kalvekød, kyllingefilet eller vagtel ind, selvom indpakning med skinke er traditionel og bruges overalt i Norden Efter saltning er skinken lagret fra 14 måneder til halvandet år . I modsætning til sin spanske konkurrent, Ibérico jamon, har parmaskinke en ældre historie og større berømmelse. For kun få år siden blev vejen ud over Spanien åbnet for jamon: Antallet af bakterier i jamon oversteg EU-standarderne. I modsætning til jamon, der er hårdere, jo bedre er parmaskinke blødere og kan skæres med en almindelig kniv. Skinke tørres højt oppe i bjergene, i trækfulde lader, og hvis en skinke hænges der, bliver den om halvandet år til jamon. Parmaskinke tørres på sletterne, og under lagringen bliver hver skinke tjekket af en smager, som med jævne mellemrum gennemborer den kommende parmaskinke med en benpiercing og indsnusser, smager duften, og hvis der er noget galt, kasserer den.
Oste respekteret og sikkert glemt I AncientРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Vin i skyggen, grappa i det kolde Italien er opdelt ityve vinområder. I nord er de største producenter regionerne Piemonte og Veneto. Den mest berømte vin her er den tørre røde Valpolicella. Den er lavet ved at kombinere sorterne Rondinella, Molinara, Corvina og andre i forskellige proportioner. De bedste Valpolicella-mærker lagres i et år på egetræsfade, og så får vinen en mærkbar garvesyresmag. “Chiaretto” fra Lombardiet er let og ikke for syrlig blandt feinschmeckere, den anses for rustik, og det er den, men til markvildt eller helstegt alpehjort er det næppe muligt at anbefale noget bedre. Franciacorta er en dyrere vin end Chiaretto, med komplekse frugtagtige noter, den anbefales til roligere og mere velkendte retter - for eksempel stegt kalvekød, men det er bedre ikke at tage Chiaretto med stuvet vildtkød. I Italien mener man, at man i syd drikker vin, og i nord drikker man grappa. Denne opfattelse har ikke ændret sig siden oldtiden, hvor grappa blev drukket af jægere og skovhuggere ved foden af Alperne, og de drak den kun for at holde varmen. Og selvom grappa nu drikkes både i kold vinter og varm sommer i hele Italien og videre, så laves den faktisk i norden. Det er destilleret fra vinproduktionsaffald - kager, skind, frø, pinde eller, som destillere siger, fra papirmasse. Grappa er ikke lagret længere end et år på egetræsfade eller slet ikke lagret, og så viser det sig at være meget billigt Restaurantregler: I Norden spiser de en lang, lang frokost, mindst en time, og spiser aftensmad med noget let - salat, ost, skinke. I modsætning til Spanien eller Grækenland vil en italiener hellere gå uden aftensmad end uden frokost. Derfor lukker restauranter i mange byer tidligt, nogle gange endda efter ni. Den regel, der er fælles for alle restauranter i verden, følges også i Italien: de laver lækkert mad og snyder ikke, hvor der er mange lokale besøgende. Hvis du vil spise grundigt, billigt og uden bøvl, så gå lidt væk fra turistruten, gå på et pizzeria eller en billig trattoria og tag der en stor pizza eller steg til 5 - 6 euro plus en halv liter hvidt el. rød husets vin til 3 euro - og du får sådan en frokost, at du ikke engang behøver aftensmad.
Unge ("hjemmelavede") vine er mest berusede, hvor de produceres, for selv med korttransport er deres kvalitet mærkbart forringet.
- risotto - ris kogt i vand eller bouillon;Der er et uendeligt antal opskrifter, hver kok tilbereder risotto på sin egen måde - med røget basturma, paprika, tomater, blomkål, selleri, vagtler, pølser, muslinger, spizula, østers, krabber, rejer. Af en eller anden grund kan rigtig risotto kun tilberedes i Italien, ligesom pilaf - i Asien og paella - i Spanien;
- vagtler i vinsauce med polenta;
- lærker i dej med pecorino ost;
- artiskokker carciofi alia diugia, kogt i en særlig opskrift fra Venedig, fra det jødiske distrikt Gheto;
- Spiedo - den lækreste af Lombardiske retter -diverse kød på spyd: et stykke svinekød, kanin, kylling, drysset med rosmarin, plus for bitterheden elsket af langobarderne, små markfugle som lærke, havregryn, vilde vagtler;
- syltede alpine svampe, som er indsamlet i det sene efterår - ringede hætter;
- vildtgryderet i jægerstil, som er stuvet i meget lang tid og uden tilsætningsstoffer.
