Edible Encyclopedia of Polish Customs
Bigos recipeI still can't get it together somehowпосмотреть фильм Анджея Вайды “Пан Тадеуш”. Поэму Мицкевича я помню с детства, поэтому очень интересно: как экранизировал Вайда многостраничные описания польского застолья начала XIX века? Ведь если Белинский назвал “Евгения Онегина” энциклопедией русской жизни, то уж “Пан Тадеуш” безоговорочно может считаться энциклопедией польских нравов позапрошлого века. Тогда праздник автоматически означал для поляка многодневное раблезианское застолье, а этикет гостеприимства укладывался в поговорку “Последнее заложи, а стол накрой!”, чему моя польская бабушка неукоснительно следовала всю жизнь, цитируя Мицкевича в основном на кухне. Может быть, поэтому из всей поэмы мне больше всего запомнились описания пиров: холодного парадного свекольника, пивного супа и охотничьего бигоса. Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Бигос больше чем блюдо: это концепция. Роскошный бигос из дичи – удел удачливого охотника. Бигос на телятинке-свининке-колбаске говорит о солидном, богатом доме. Пара сосисок, тушеная магазинная квашеная капуста – спасение бедного варшавского студента. Главное достоинство бигоса в его несомненной семейности. Это символ домашнего очага, настоящей любви к своим домочадцам, потому что над этой пищей богов приходится потрудиться. У Мицкевича бигос едят охотники, а готовят его примерно так.Кислая капуста – 750 г, белокочанная капуста – 750 г, свинина – 400 г, телятина без костей – 200 г, копченая колбаса – 200 г, сливочное масло – 1-2 ст. л., соль, перец, лавровый лист – 2 шт., сушеные грибы – 30 г, луковица – 1 шт., повидло (лучше сливовое) или ткемали – 2 ст. л., вино – 0,5 стакана. Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем положить туда же свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду, отварить. Добавить в под крышкой. Кислую капусту залить холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, несладкое повидло или ткемали, поперчить и посолить. Все составляющие необходимо хорошо перемешать и поставить на слабый огонь. Варится бигос до тех пор, пока мясо окончательно не будет готово, хотя, с другой стороны, он не должен быть также и жидким, а потому необходимо дать ему немного выкипеть, после чего кастрюлю с бигосом снимают с огня и добавляют постакана вина и хорошенько перемешивают. Разнообразие сортов мяса делает бигос особенно вкусным, а потому в него можно добавлять одновременно и домашнюю птицу, и подстреленную дичь, и даже говядину. Ведь чем больше сортов мяса, тем вкуснее. Теперь главный ингредиент бигоса – мороз. Остудив кастрюлю с бигосом, его ставят в морозильник, а зимой – просто в снег на балкон на целую ночь. Мороз сделает бигос нежным и упругим.Вообще рецептов приготовления бигоса существует великое множество. И главное – прочувствовать сам процесс готовки. Приготовление бигоса, как, впрочем, и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность в его приготовлении только приветствуется. Например, капуста может использоваться не только квашеная, но и свежая, причем в некоторых вариантах и одновременно. А в качестве мясного наполнения пойдет и свинина, и колбаса, и даже отваренная буженина. Вино лучше использовать красное, сухое, но можно и мадеру. Охлаждение бигоса – это вообще отдельное искусство. Некоторые считают, что его можно просто довольно долго (неделями) держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, необходимую для трапезы. Однако существует мнение, что бигос, напротив, необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его “созревания”. По мнению польских гурманов, полная готовность бигоса наступает только на третьи сутки. И это недалеко от истины: вспомним, что “сегодняшние” и “вчерашние” щи, это, как говорится, две большие разницы.Пивной суп Мицкевич объявляет “дамским завтраком”. Напившись с утра кофею со сливками, часов в двенадцать дня дамы приказывали подать себе этот суп. С трудом представляю, во что превращались любительницы регулярно отведывать это блюдо, зато точно знаю, что этим рецептом пользовались дореволюционные цирковые борцы, которым надо было срочно набрать вес и буквально “задавить” противника на ковре.На литр обычного светлого пива, смешанного пополам с водой, взять немного корицы, сахар по вкусу, полбатона со срезанной корочкой. Все это довести до кипения и хорошенько размешать. В отдельной посуде взбить четверть литра сметаны и 2 яичных желтка. Вскипевшее пиво медленно вливать в посуду со сметаной и желтками, постоянно перемешивая. Снова поставить на огонь, разогреть и посолить по вкусу. Подавать с сухариками и обязательно с нарезанным кубиками сыром или некислым жирным творогом.Есть в “Пане Тадеуше” еще одно блюдо, описание которого совершенно поражает воображение. Оно так и просится на экран и отлично объясняет, почему в старину для поляка стол заменял даже театр. Один из героев поэмы, старый Ключник, достает из кладовых волшебный сервиз для сладкого, на котором готовится десерт, представляющий времена года. Его описанию посвящены, на мой взгляд, самые лучшие строки поэмы. Сначала взбитые с сахаром сливки изображают засыпанную снегом деревню. В ходе пира сливки отчасти съедены, отчасти подтаяли и впитались в десерт – и вот уже изумленные сотрапезники видят перед собой весну, где зелень изображают листочки мяты, и сахарные луга. Из-под окончательно растаявших сливок показываются ржаные поля из карамели и шоколадной крошки, а уж осень гости устраивают сами, разоряя блюдо: грызут на закуску деревца из ванили и корицы, лакомятся шоколадными зернами, а их взорам открывается черный шоколадный бисквит, на котором кое-где торчат одинокие ванильные березки да пряничные домики… Мицкевич уверяет в своих примечаниях к поэме, что такой сервиз он видел сам в коллекции одного из вельмож, хотя в 1834 году, когда была написана поэма, такое чудо мало где можно было увидеть.Для нас секрет столь зрелищного десерта утерян безвозвратно. Остается утешаться только рецептом малинового творожного торта – “сэрника”, который в Польше очень и очень любят до сих пор.Полкило жирного некислого творога, 250 граммов малины, можно замороженной, 1 упаковка малинового желе, полтора стакана сливок 33-процентной жирности, 1 пакетик ванильного сахара, 100 граммов сахара-песка, пол-лимона, готовый бисквитный корж для торта (круглый). Желе растворить в горячей воде, при этом воды взять вдвое меньше, чем указано на упаковке. Остудить. Творог смешать с сахаром, ванилью и половиной сливок при помощи миксера так, чтобы получился пышный крем. Малину разморозить или помыть, измельчить миксером и добавить в творожную массу. Сок и цедру с половины лимона смешать с остуженным желе и затем соединить с творожным кремом. Переложить начинку на круглый бисквитный корж с бортиками и поставить в холодильник на 6-8 часов. Оставшиеся сливки взбить в пышную массу и украсить творожный торт.Во мне все больше крепнет уверенность, что застольные сцены Вайда в своем фильме все-таки пропустил. Если бы он рискнул экранизировать описанные мною соблазны, после этих сцен в кинозале остались бы только язвенники и закоренелые диетики, а окрестные рестораны сказочно обогатились бы за счет несостоявшихся зрителей, толпой хлынувших покушать…
