מתכון ספגטי קרבונרה בהיבט ההיסטורי
סרבונרה - "כורה פחם".כך מתורגם שם הרוטב שמהווה את הבסיס לספגטי קרבונרה. ההיסטוריה של מוצאו קשורה לפעילותם של קואופרטיבים איטלקיים לכריית פחם, שהובילו מזמן פחם ברחבי איטליה, ובעצירות הכינו מנה פשוטה ומהירה להכנה של פסטה, לחי חזיר וגבינת צאן. הריחות המפתים להפליא מהקומקומים של מבערי הפחמים עזרו למתכון להתפשט במהירות ברחבי איטליה ולהפוך לאחד האהובים בארץ. בהסתכלות על המתכון של פסטה אלה קרבונרה מנקודת מבט היסטורית, יש המסכנים בהנחה שאבקת הפחם מבגדי העובדים, שנפלה לסיר במהלך הבישול, "טעמה" את הפסטה באבק שחור. כיום מפזרים על המנה בנדיבות פלפל שחור גרוס, המזכיר אבק פחם, כאילו הוא מחווה את העבר ה"פחמי" של הספגטי קרבונרה. כל ספרי הבישול מתארים את המתכון לספגטי קרבונרה בערך באותו אופן. הטכניקה להכנת המנה פשוטה: מרתיחים את הספגטי, מעבירים את השומן מהבייקון, מכינים רוטב מביצים גולמיות וגבינה, מוסיפים את הרוטב לספגטי החם ומערבבים היטב. במהלך ההיסטוריה הארוכה שלו, המתכון רכש אפשרויות בישול הנבדלות ביחס הכמותי של המרכיבים, סוגי מרכיבי הבשר והגבינות, ויש להם גם מרכיבים נוספים בהרכב. עם זאת, הבסיס שלה נותר ללא שינוי - מדובר ברוטב שהוכן במיוחד, שככל הנראה הוא מקור הצלחת המנה.
החומרים ורצף של ספגטי carbona בישול
להכנת מנה ל-2-3 אנשים מספיקה אריזת ספגטי סטנדרטית של 400 גרם וערכת המוצרים הבאה:
- ביצי עוף גולמיות - 4 יחידות;
- גבינת פרמזן - 50 גרם;
- חזיר - 100 גרם;
- שמן צמחי (עדיף שמן זית) - 1 כף;
- שום — 2 ציפורן;
- בצל - 1 חתיכה;
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
מתכון לפסטה אלה קרבונרהכרוך בתכונה מסוימת שניתן להבחין בה רק בעת הכנת ספגטי ורוטב בו זמנית. קודם כל, צריך להניח סיר גדול מספיק, חצי מלא במים, על אש גבוהה ולהביא את המים בסיר לרתיחה. בזמן שהמים מתחממים אפשר לחתוך את השינקן לפרוסות קטנות, לקצוץ דק את הבצל והשום ולגרר את הגבינה על פומפיה דקה. הוסף מספיק מלח למים הרותחים כדי שהטעם של המים יהיה מעט יותר מלוח מהאוכל הרגיל שלך. צריך להוריד את הספגטי למחבת באיטיות כדי שכשהוא מתרכך, הוא יטבול לגמרי במים. לאחר שהמים מתחילים לרתוח באופן אחיד, מערבבים בעדינות את הספגטי ומבשלים עד שהם מתבשלים למחצה או, כפי שזה נקרא באיטליה, "אל דנטה". המתכון המסורתי למנה מבוסס על שימוש בספגטי מחיטת דורום, שלרוב מבושל 10-12 דקות, כפי שמצוין בהוראות האריזה. לכן, כדי להגיע למצב ה"אל דנטה" הרצוי, יש לבשל ספגטי 1-2 דקות פחות מהמומלץ על האריזה. בזמן שהספגטי מתבשל, מטגנים את הבייקון במחבת מחוממת בשמן צמחי עד שמתחיל להיווצר קרום פריך. לאחר מכן מוסיפים את הבצל וממשיכים בטיגון עד שהבצל רך ומשתחרר הריח האופייני של בייקון מטוגן. בסוף התהליך יש להוסיף שום כדי לתת למנה טעם חריף יותר. בזמן שהספגטי מתבשל והבייקון והבצל מטגנים, טורפים את הביצים בקערה עמוקה עם מזלג ומערבבים אותן עם הפרמזן המגוררת. אפשר להשתמש רק בחלמונים להכנת התערובת, כפי שממליץ המתכון האיטלקי המסורתי, אבל אצל רוב האנשים התבשיל יוצא יבש. יש טבחים שפותרים את הבעיה בדרך הבאה - השתמש בחלמונים של 2 ביצים ושלמות 2 הביצים. את תערובת הביצים והגבינה יש להמליח ולפלפל. עד שהספגטי מוכן, גם כל מרכיבי הרוטב אמורים להיות מוכנים. לאחר מכן, מסננים את המים מהמחבת, מוסיפים לספגטי החם את הבייקון המטוגן עם הבצל והשום, יוצקים את תערובת הביצים-גבינה ומערבבים הכל היטב. כפי שצוין קודם לכן, למתכון יש תכונה אופיינית - רוטב קרבונרה העשוי מביצים גולמיות וגבינה מבושל במלואו כשהוא בא במגע עם ספגטי חם טרי מבושל. יש להגיש ספגטי קרבונרה מיד לאחר הבישול, כדי שהרוטב לא יספיק להתקשות, לפזר, אם רוצים, גבינה ופלפל שחור גרוס.
סודות בישול ספגטי carbona
הבסיס של הרוטב העסיסי והרך הוא ביצים,לכן חשוב מאוד לא לטעות עם הכמות שלהם. המתכון המוצע ממליץ לקחת 4 ביצי עוף לאריזה סטנדרטית של 400 גרם של ספגטי. אם אתה משתמש יותר ביצים, רוטב הקרבונרה יהיה נוזלי מדי אם אתה משתמש בפחות ביצים, הרוטב יהיה נוזלי מדי. עבה וגבשושי. אפשר להכין רוטב קרבונרה, למשל, עם שמנת. לפיכך, 100 גרם שמנת יחליפו בהצלחה 2 ביצים או את החלבונים של כל הביצים במתכון המוצע. עם זאת, מתכון זה כבר לא יכול להיקרא מסורתי, שכן הוספת שמנת אינה מקובלת באיטליה. עם זאת, שינויים דומים נמצאים בשימוש נרחב באנגליה ובאמריקה. לרוב מוסיפים לרוטב שם מוצרי חלב. כפי שהראה בפועל, לאוהבי רוסיה של המטבח האיטלקי יש הרבה מן המשותף בטעמים עם "עמיתיהם" האנגלו-אמריקאים, ותוסף כזה פופולרי ברוסיה יחד עם שמנת חמוצה וחמאה. ניתן לפשט את המתכון להכנת ספגטי קרבונרה. אז, ביצים טרופות בקערה ומערבבים מיד עם חזיר קצוץ או "תחליפים" בייקון פחות שומניים אחרים, שמנת וגבינה מגוררת. את התערובת הזו מוסיפים גם לספגטי חם. בהתחשב בעובדה שמרכיב הבשר קר, מערבבים את הספגטי עם הרוטב על אש קטנה במשך כמה שניות. המתכון הזה אולי לא טעים כמו ספגטי קרבונרה מסורתית עם בייקון פריך, אבל הוא בריא יותר ומתאים גם לילדים קטנים. עכשיו לגבי גבינה. המתכון המסורתי לפסטה אלה קרבונרה דורש שימוש בגבינת צאן מיושנת - פקורינו רומנו, לעומת זאת, אנשים רבים מוצאים את רוטב הפקורינו חזק מדי. כדי לחוות סוף סוף את הטעם האמיתי של איטליה, שפים מכינים תערובת של שתי גבינות: פקורינו רומנו ופרמזן. שפים רבים ממליצים להוסיף יין אדום או לבן יבש לרוטב הקרבונרה. אבל אניני טעם ואוהבי המטבח האיטלקי מאמינים שעדיף לשטוף את פסטה אלה קרבונרה ביין מאשר "להתקלקל" ביין. והדבר האחרון. שפים שמרבים להשתמש במתכון להכנת ספגטי קרבונרה ממליצים לחמם את הצלחות לפני הגשת המנה. כך הוא נשאר חם יותר והרוטב לא מאבד מהטעם שלו.
