היסטוריה מתכון ושיטות הכנה
ברווז פקין מפורסם במרינדה שלו,לכן, עליך להצטייד בזמן, מכיוון שכל תהליך הבישול ייקח כיומיים. בייג'ינג קאויה - זהו השם המקומי של ברווז פקין, שהוכן על פי אותן מסורות מאז 1330, אז שלטה שושלת יואן. באותה תקופה התזונאי והמומחה הרפואי הו סיהוי ריכז ופרסם את המתכון בעבודתו "העקרונות החיוניים של מזון ושתייה". יתר על כן, האיש הזה היה אחראי על האוכל של הקיסר עצמו! מאותו רגע הגישו טובי השפים את הברווזים השמנים והרכים ביותר לשולחן השליט. הגרסה הישנה של בישול ברווז פקין עברה שינויים קלים, אבל היא עדיין קיימת היום. המנה מגיעה בשלושה סוגים, וכולם נבדלים רק באופן הטיגון.
האפשרויות הראשונה והשלישית יכולות להרשות לעצמן רק מסעדות סיניות מסורתיות יקרות, אבל השנייה מתאימה למוסדות מזון מודרניים ולהכנת המנה בבית.
הכנה ראשונית
בחירת הברווז המושלם לסינים, כמובןהחיפוש אחר הציפור המושלמת - זה טקס אמיתי! יש אפילו זן ברווז שגדל במיוחד המיועד אך ורק להכנת המנה הזו. בלי ללכת לקיצוניות כזו, יש רק כמה המלצות חשובות שצריך לפעול לפיהן. עדיף לקחת ציפור צעירה, אבל די גדולה ובשרנית במשקל של יותר מ-2 ק"ג. רצוי שיהיה טרי ותוצרת בית. אבל אם אתה קונה ברווז קפוא, הקפד להפשיר אותו מראש באמצעות הגדרה עדינה. תחילה במקרר ליום-יומיים, ולאחר מכן בטמפרטורת החדר כ-10 שעות. ובשום פנים ואופן אסור להשתמש במיקרוגל למטרה זו. מאז שיטה כזו בהחלט תהיה השפעה שלילית על הטעם של המוצר המוגמר. לפני שמתחילים את שלבי ההכנה, עליך לוודא שאין שערות נוספות על הפגר, וניתן להסיר את כל השערות הנוספות בסכין חדה, להעביר אותה לאורך העור או פשוט למרוט. אז אתה צריך לשטוף היטב את הברווז תחת מים פושרים זורמים. לאחר מכן מסירים את עודפי השומן וחותכים את הפלנגות הקטנות ביותר של הכנפיים. לאחר מכן, הפגר נתלה ושוטף היטב במים רותחים. לתלייה השתמשו בוו או במאזני ידיים (יש להם גם וו וגם ידית). לאחר כל המניפולציות, הברווז מנוגב ביסודיות ומניחים לייבוש לזמן קצר. מרכיבים ומרינדה אין לשנות או להחליף את רשימת המרכיבים למרינדה, כרגיל רק המרכיבים הבאים מבטיחים את הטעם הנכון של המנה:
- ברווז צעיר, שמן, בשרני - פגר במשקל 2-3 ק"ג;
- יין שרי - 2 כפות;
- דבש נוזלי - 4 כפות;
- שמן שומשום - 1 כף;
- רוטב סויה קלאסי ללא תוספות - 5 כפות;
- ג'ינג'ר טחון יבש או שורש טרי מגורר - 1 כף;
- פלפל שחור גרוס טרי - 1 כף;
- מלח.
לברווז פקין ייקח יותר זמן להשרותימים, אז עדיף להתחיל בתהליך זה מוקדם בבוקר. עקביות וסבלנות הם המפתח כאן. הליך זה הוא שיהפוך את הבשר לרך, עסיסי, עם ארומה ייחודית. קודם כל, הפגר המיובש משולב בשרי: מבחוץ ומבפנים. הניחו לו לשבת 10-15 דקות, ואז שפשפו היטב במלח ים או מלח סלע רגיל. לשם כך מניחים את הפגר על כוס, צנצנת או בקבוק ומניחים בצורה אנכית על מגש. זה נשמר במצב זה במשך 12 שעות. הנוזל שיתנקז מהציפור מתנקז מעת לעת. לאחר 12 שעות, הברווז מצופה בחצי מנת דבש (כלומר 2 כפות), מניחים במקום קריר ומשאירים שם עוד 12 שעות.
צלייה בתנור: בשר רך וקרום פריך
לאחר השעה שצוינה (ככל הנראה בבוקרלמחרת) הברווז יושר במרינדה ויוכן לטיגון ישיר. לשם כך, התנור מחומם ל-190 מעלות צלזיוס, והציפור עצמה מונחת על המבנה הבא: מים מוזגים לתבנית אפייה, מעליו מניחים מתלה, עליו מניחים את הברווז חזה למעלה, מכוסה בנייר כסף. . יתר על כן, אתה צריך לכסות לא רק את הברווז בנייר כסף, אלא גם את כל הגריל. זמן האפייה הוא 70 דקות. לאחר שהברווז פקין מבושל, השלב השני של הכנתו מתחיל - יצירת קרום פריך. לשם כך מכינים את הזיגוג: במיכל די עמוק מערבבים חצי (2.5 כפות) רוטב סויה, שמן שומשום, ג'ינג'ר ופלפל שחור. אפשר להשתמש בבלנדר. את הברווז מוציאים מהתנור, משתחררים מנייר הכסף ומתבנית האפייה התחתונה. בעזרת מברשת משמנים את התערובת שהתקבלה ומכניסים אותה בחזרה לתנור בטמפרטורה הגבוהה ביותר שאפשר - 250-2600С. הקרום נוצר תוך 25 דקות. עם זאת, יש צורך לעקוב אחר התהליך ולמנוע את שריפת המנה. במידת הצורך, ניתן להפחית את הטמפרטורה על ידי הגדלת זמן הצלייה.
השלב הסופי
בשלב זה, מרוטב הסויה הנותר ודבש משמש להכנת תיבול לבשר. את החומרים הללו מערבבים ומורחים בשכבה עבה מכל צידי הברווז השחום (לאחר שנגמרו 25 הדקות, צריך להוציא). בתנור מפעילים את מצב הגריל ואופים את הקרום עד לקבלת צבע זהוב סמיך. יש לך 10 דקות לזה. לאחר סיום הבישול לא מוציאים את הברווז מיד, אלא לאחר 10-15 דקות. לאחר מכן חותכים למנות ומגישים. במסעדות סיניות, מבחר המתאבנים המוצעים עם המנה העיקרית יהיה נרחב למדי. בדרך כלל מדובר בלחמים שטוחים, מרק כרוב סיני, גבעולי בצל צעירים ורטבים שונים. ברווז פקין מוגש על מגש גדול, המעוטר בעשבי תיבול ופרחים חתוכים מירקות שונים (גזר, דייקון, סלק). הצלחת השנייה מלאה בעוגות אורז, מלפפונים פרוסים ובצל ירוק. כדי לשמור על המסורת, מספיק להכין לביבות ביצים או להגיש לאבש רגיל עם נתחי בשר. אבל זה לא הכרחי להפוך את הבית שלך למסעדת עילית עם מנות משתנות רבות. ברווז פקין עצמו יתפוס מקום מלכותי על כל שולחן ויהפוך בצדק לאחד המעדנים האהובים ביותר.
