ג'מון ספרדי כל בחצי האי האיבריבשר חזיר, אפילו מבושל ובמארז פלסטיק, נקרא בדרך כלל ג'מון. זו כנראה הסיבה שלספרדים אין הרבה כבוד למילה הזו. אחרי הכל, זה נכון שקשה להיות פתטי לגבי מה שאתה אוכל כל יום לארוחת בוקר, צהריים או ערב. אבל בין המבחר המגוון של חמין, יש גם יצירות מופת אמיתיות ש"משוות" לאוצרות לאומיים. וקודם כל זה Pata negra, שמתורגם כ"רגל שחורה". ג'מון עם שם פרוזאי כזה עשוי מבשר של חזירים מגזע איברי ייחודי. בעלי חיים אלה לא רק שונים במראה מקביליהם, אלא גם חיים בתנאים "מלכותיים" מיוחדים כל מי שהיה בספרד יודע שכמעט בכל עיר יש מסעדה או בר בשם Museo del Jamon, או, ברוסית, «. ;מוזיאון שינקן». חזירי חזיר מיובשים תלויים מהתקרה ופולטים ריח מעורר תיאבון — לא רק הקישוט העיקרי של המפעלים, אלא גם «גיבורים» תַפרִיט. כאן תוכלו לנסות התמחויות רבות העשויות מג'מון. ואם קל למבקר חסר ניסיון ללכת לאיבוד ברשימת המנות הזו, אז עם בחירת הבשר עצמו הכל פשוט מאוד: יש רק שני סוגים שלו — «איבריקו» או «serrano».
ניתן לחלק את נפח הייצור שלהם לשנייםחלקים מאוד לא שווים. אחת, לא יותר ולא פחות — כ-90% הם «Serrano Jamón». ללא ספק, מוצר זה ראוי לשבחים הגבוהים ביותר. איכותו מפוקחת על ידי גוף ההסמכה Consorcio del Jamon Serrano Espanol. ובין קונסורציומים ספרדיים שנועדו לשלוט בטכנולוגיית הייצור, אפילו עכבר לא יעבור מבלי לבדוק — אכן, יוקרתם של המוצרים הלאומיים ובסופו של דבר התרומה לכלכלת המדינה תלויים בכך. אבל עדיין, למרות הטעם המעולה של «סראנו», — זהו מוצר לשימוש יומיומי. הספרדים מעדיפים לייצא אותו, לא בכדי להאמין שזרים, שמפנקים את עצמם בג'מון רק מדי פעם, אינם מסוגלים להבין דקויות כאלה. לעצמם הם חוסכים את "איבריקו ג'מון" היקר הרבה יותר, שהם עצמם קונים לקישוט השולחן החגיגי בחגים חילוניים ודתיים. אומרים שהיום של המלך חואן קרלוס מתחיל בצלחת של הג'מון הזה. נכון, בידו הקלה של פליפה, יורש העצר של כס המלכות האסטורי, אולי לא רק הספרדים יוכלו ללמוד להבין את יתרונות הטעם של איבריקו ג'מון: בקונגרס הבינלאומי על חזיר איברי, שנערך בעיר טרואל, הנסיך הבטיח הבטחה חגיגית לנציגים שהוא יפרסם את הג'מון הזה במהלך מסעותיו ברחבי העולם.
חיי חזיר למה האיבריקו קיבל את התוארגראנדה, וסראנו רק הידלגו? אחרי הכל, גם האחד וגם השני הם למעשה לא יותר מאשר חמין יבשים שנעשו בטכנולוגיה דומה. יש רק שני הבדלים ביניהם. הראשון הוא זן של חומר גלם נוהם. והשני — כחלק מהפיד. לייצור של «Ibérico jamon» משתמשים רק בחזירים מהזן האיברי השחור, שהם צאצאים של חזירי בר שבימי קדם חיו על חופי הים התיכון, ביערות סיירה מורנה. זהו הגזע המבוית החופשי היחיד באירופה, חלק ממערכת אקולוגית ישנה שנשתמרה אך ורק באזורים הדרום-מערביים של חצי האי האיברי. נכון, החופש של החיות האלה הוא יחסי מאוד. על פי חוק, חזירים שגודלו לייצור «ריבת איבריקו» חייבים להכיל לפחות 75% אצילי «איברי» דָם. לכן, התנהגותם וחייהם הפרטיים מנוטרים ברצינות רבה. באוזניהם — סוג של פירסינג. על עגיל אחד ניתן לקרוא מידע על האם, על השני — על אבא שלי. טבעת נוספת מוכנסת לתוך החוטם. כי אם זה לא ייעשה, עצי האלון הספרדיים הנפלאים, שתחתיהם רועה האליטה של ממלכת החזירים, ימותו מוות מהיר ונורא, המתואר באגדה המפורסמת של קרילוב. חזיר — היא חזירה, בין אם היא מדם אציל או לא.
הבלוטים של עצי האלון הספרדיים מיוחדים. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
לידתו של מעדן המתכון הראשון להמלחת חזירног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
סוף טעים איך לאכול את זה?למעשה יש כאן שתי שאלות. ראשון — איך לחתוך ג'מון אם הוא כל כך ענק, 5—7 ק"ג, ובו זמנית על העצם? למטרה זו, ישנם מכשירים מיוחדים הנקראים «jamoners». הם מעמד עץ מיוחד עם מהדק המחובר למוט אנכי. הרגל של הג'מון מוחדרת לתוכה, כשהפרסה פונה כלפי מעלה. אגב, הפרסה תמיד נשארת ללא נגיעה עד נתח הבשר האחרון, כי זה הצבע השחור שלה — האישור האמין ביותר לכך שהג'מון עשוי מחזיר איברי, השאר — זה קל. בסיום תהליך ההכנה מתחילים לחתוך את הג'מון. ראשית, הסר את שכבת השומן החיצונית העבה ולאחר מכן השתמש בסכין דקה וגמישה כדי לחתוך את עלי הכותרת הדקים ביותר של בשר חזיר מבשר חזיר שלם, לסובב אותו סביב הציר שלו. קל יותר לומר מאשר לעשות. כדי ללמוד אמנות זו ולהשיג את המקצוע של קורטדורה, אתה צריך לא רק להשלים קורסים מיוחדים, אלא גם להיות בעל כישרון לעניין זה. בספרד עובדים אדונים ברמה כזו בתחום חיתוך ג'מון שהם אפילו מוזמנים לסיורים. זו, אתה יודע, הצגה אמיתית. בדיחות בצד. ההתקדמות הטכנית השתנתה, כמובן. חלק לא מבוטל של בשר חזיר מסופק כעת ללא עצמות. בשר חזיר זה ניתן לחתוך באמצעות פורס בסיסי, שנמצא בכל מזנון. יתרה מכך, למרות זעמם של תומכי האותנטיות, ג'מון נמכר פרוס מראש, ואפילו באריזה ואקום. העיקר — אל תשכחו להוציא מהמקרר 30 דקות לפני ההגשה. באופן מסורתי, המוצר הזה לא מאוחסן במקרר הוא ממילא לא מתקלקל. שאלה שנייה — עם מה להגיש את זה קודם כל, זה טוב בפני עצמו. וכנראה שאין יותר מוצר עצמאי. הבא — כמו כל בשר חזיר יבש, ג'מון הולך טוב עם מלון, עגבנייה, תאנים טריות, אגסים וענבים. ככל שהעגבנייה מתוקה יותר, כך היא משתלבת עם ג'מון. באופן כללי, בספרד מתנסים בג'מון כרצונם: מכינים חביתה ספרדית «טורטיה» (לא להתבלבל עם הלחם השטוח המקסיקני ללא שמרים), מוסיפים לפטריות מטוגנות, עוטפים בתוכו סטייקים של טונה. הם אפילו מבשלים מרק מהעצם הבודדת שנותרה, ואז — יש עליו מרק. , בוודאי. אבל רק מאפונה «garbanzo» (אנחנו מוכרים אותו תחת השם «עוף אפונה»). ולסיום, עצה שנבדקה מניסיון אישי: אל תחממו את הג'מון, הוסיפו אותו לתבשיל זמן קצר לפני בישולו המלא. לוקח לו רק 3—4 דקות להיפתח. ולבסוף, שרי יבש הולך טוב עם בשר חזיר זה. שילוב זה מוכר כקלאסי וחסר תקדים. למרות שכוס וודקה «עם דמעה» יהיה מתאים למדי.
