איך לבשל צדפות היסטוריית הצדפות העולמיתהחלה בסין, אשר היום – הצרכן המוביל בעולם של צדפות. כבר לפני אלף שנים גידלו הסינים צדפות באופן מלאכותי. תרבות הצדפות הצרפתית נראית צעירה על רקע זה – הרבייה המלאכותית כאן החלה לפני כ-150 שנה כיום, מגדלים וקוטפים צדפות בכל מקום – בארה"ב, יפן, פורטוגל, אירלנד, קנדה, אוסטרליה, נורבגיה, ספרד. ברוסיה יש גם צדפות, אבל הן לא מעובדות במיוחד. והצרכן הרוסי מכיר בעיקר צדפות צרפתיות כן, צדפות נאכלות בחיים. זו הסיבה שמהירות המשלוח היא כל כך חשובה. מצרפת, מהים ועד מוסקבה, דרך כל המכס, נוסעות אלינו צדפות תוך 24-36 שעות בערך. בבוקר תופסים אותם, בערב הצדפות בפריז, בחמש בבוקר הם נוסעים לשדה התעופה רוסי, שם הם עוברים בקרת מכס צמודה, נארזים במכולה תעופה וטסים במטוסים רגילים (!) למוסקבה וסנט פטרבורג. מפחיד לחשוב מה קורה לעצבים של הספקים כשמזג האוויר גרוע זני צדפות – חוֹשֶׁך. ניתוח מפורט של «צרפת» זה ייקח עשרה עמודים. הדבר העיקרי שאתה צריך לדעת: כל הצדפות מחולקות בדרך כלל לשטוחות (צלחות) ועמוקות (creuses); יש צדפות מעודנות, מעודנות בפקידות; צדפות פראיות למחצה של "הים המלא", החיות בים בשקיות רשת מיוחדות במשך שלוש שנים בפיקוח חקלאים; ופראיים לגמרי, שנאספים בשפל במקומות הנכונים – משימה עתירת עבודה. ראשית תופסים רכיכות קטנות ומוצמדות לצלחות מיוחדות בבריכות. לאחר מספר חודשים מועברות הצדפות הצעירות למים עשירים בפלנקטון, שם הן חיות 2-3 שנים עד שהן גדלות לגודל הרצוי. חלק מהצדפות יוצאות למכירה מיד, השאר נטועים בכלובים עם מים ופנקטון – «clairs», שם צדפות מבשילות לאיכות מסחרית.
הסטנדרט שלנו עבור צדפות הוא צרפתי.סניף דה קלרה של האיכר. זה מוזר - ה-fin de clere שונה מה-fin de clere. "רשמית, המילה "קלייר" בשם משמשת לצדפות רק מאזור מורין-אולרון, שממנה ברור שזכונו צדפות המכונות "fin de clere", "special de clere" ו-"pousse en clere". שם, - אומר אנדריי קוספיצה, שותף של יצואנית פירות הים הצרפתית זורי. "ולאותן צדפות שעברו זיקוק במקום אחר צריכות להיקרא פשוט "סנפיר" או "מיוחד". שתי המילים הללו מציינות הבדל קל בבשרניות, אשר מושגת על ידי זמן היישון ואשר עבור צדפות מוכנות מחושב באמצעות נוסחה מיוחדת". בסנפירים וב-fin de clairs מספר הצדפות ב-clairs גדול יותר וזמן הזיקוק קצר יותר. במבצעים – יש פחות צדפות בקלייר והן מתיישנות יותר. לכן, זה נחשב שהם מגניבים יותר – הם הרוויחו יותר בשר, אם כי ההבדל הזה לא יהיה מורגש למתחילים. מותגים מיוחדים אגדיים – «Gilard-do», «Ekay d’Arzhan», «פנינה לבנה» מאת Yves Papan.Oysters «s full sea» מיוצרים בבריטני ונורמנדי, כמו גם בהולנד, בארצות הברית, בסין, ביפן, בקוריאה ובקנדה. רוב הצדפות המשווקות כצדפות בר הן למעשה צדפות "ים מלאות" לגבי צדפות שטוחות, אלו היו פעם הצדפות האירופיות העיקריות – אפילו הרומאים הקדמונים ומלכי ימי הביניים חגגו בהם. במאה ה-20, צדפות שטוחות סבלו ממגפה מסיבית וכיום הן נדירות. הם יקרים יותר מאשר עמוקים, הם אהובים על אניני טעם. צדפות שטוחות בעלות צורה עגולה, טעם ימי מובהק ומבנה בשר צפוף. הנציג הראשי שלהם – «belon» (זה לא זן, אלא שם של אזור בחוף האטלנטי של צרפת).
האכלן שלא מתעניין בצדפות בהתחלהקשה להבחין בין סוגים וזנים, במיוחד – לקבוע את הגודל לפי שם בתפריט. הגדלים של צדפות שטוחות מסומנים במספרים ואפסים – ככל שיש יותר אפסים, הצדפה גדולה יותר. ארבעה אפסים – מ-120 גרם, שלושה –100-120 גרם, שניים – 90-100 גרם, אחד – 80 גרם, 1 – 70 גרם, 2 – 60 גרם, 3 – 50 גרם הגודל של צדפות עמוקות מסומן באותיות ומספרים. TTG (0) – יותר מ-120 גרם, TG (1) – מ-100 עד 120 גרם, G (2) – מ-75 עד 100 גרם, M (3) – מ-50 עד 75 גרם, R (4) – פחות מ-50 גרם אבל כל זה נכון רק לגבי צדפות צרפתיות. בחירה אם תחליט לקנות צדפות בחנות, אז זכור את הכללים הבאים. «אי אפשר להחזיק צדפות בקרח כל הזמן,– מסביר אנדריי קוספיצה. – צדפות יכולות לחיות כחודש, אך בתנאי קור תעשייתיים: מ-0 עד +5 מעלות. יש אריזות מיוחדות לחנויות – שש חלקים, שתים עשרה וכן הלאה. רצוי שימכרו שם צדפות. על הקופסה בחנות להיות עם התווית המקורית עם תאריך הקטיף של הצדפות. את הצדפות עצמן יש לסגור ולהדק כדי שלא ייפתחו. אם הם כבר 'מפהקים', אל תקח את זה. הדרך היחידה לבדוק איכות היא אם הצדפות נמכרות בקופסה פתוחה, – לקנות אחד ולראות אם הוא חי. אם קצוות המעטפת ניידים – פירושו חי. בבית, אתה יכול לאחסן אותו במקרר עד שבוע מרגע התפיסה, בתא לירקות ופירות במצב אופקי עונה כולם שמעו שאפשר לאכול צדפות רק מספטמבר עד אפריל – ; כלומר, באותם חודשים ששמותיהם מכילים את האות «р». כלל זה הגיוני – בקיץ, רכיכות עוסקות בהתרבות. למרות שיש הרבה מעריצים של צדפות קיץ. ויש צדפות שאינן מתרבות ואין להן עונה כלל. בנוסף, כשקיץ באירופה, באוקיאניה, למשל, זה חורף. אבל מסורת היא מסורת – באפריל, מפעלי מוסקבה יסגרו באופן פעיל את עונת הצדפות בחורף ויארגנו מבצעים מיוחדים. שפים של מסעדות עם הצעת הצדפות הטובה ביותר הגיבו על התפקידים הפופולריים ביותר במפעלים שלהם. Creuses №0/Creuses №0
שף מסעדת אין וינו יבגני צ'רנישב:«צדפת קוריל – זוהי גרסה של הצדפה היפנית, שאפשר לקרוא לה רוסית, כי היא מתקבלת מהצד שלנו בקמצ'טקה ובאיי הקוריל. הוא שונה מהצדפות האירופיות בגודלו הגדול מאוד – בין 500-600 גרם לקילוגרם. צדפה אחת כזו – זהו כ-100 גרם בשר בעל תכולת שומן בינונית עם טעם מאכלי ים ניטרלי אך בולט. צריך לאכול את זה עם סכין, שזה מאוד אקזוטי ביחס לצדפות. אבל האורחים שלנו מאוד אוהבים סוג זה של ספורט אתגרי קליל. צדפות אלה לוקחות ארבע עד חמש שנים לגדול, והטכנולוגיה למיצוי שלהן מורכבת למדי, ולכן הן יקרות יותר מאלה המעובדות. אגב, יש להם עונתיות ברורה: מאמצע אפריל הם יסתיימו ויופיעו שוב רק בסתיו.«Croes №0» – 150 גרם צדפה חווה קלאסית – עם עיסת יוד רכה ומעט «אגוזי» טַעַם. לא מלוח, לא חריף – אפשרות פופולרית מאוד, המתאימה לשימוש קולינרי – אפייה עם ירקות, גבינה או רוטב, לשימוש במנות גולמיות». פרא הולנדית ו«Fin de claire»/ Fin de claire מסעדת שף «ים של זמן» דמיטרי גודין: הפרא ההולנדים נבדלים על ידי גודלם וצורתם המוארכת. קורה שהם גדלים עד חצי קילוגרם. יש להם עונתיות ברורה למדי – הצדפות האלה אוזלות מאז מאי. זו צדפה שטוחה עם בשר אפור-ירוק שקוף יותר, קליפה גדולה מאוד והרבה בשר לא מאוד שומני. הצדפה בעלת טעם ודמוית ים, אך לא חזקה מדי. אפשרויות כה גדולות, אגב, נוחות לאפייה – עם רוקפור, שמנת, תרד, ירקות, פרמזן ושאר גבינות שומניות חדות.«Fin de claire» – אחת הצדפות החווה הטובות ביותר, במיוחד עם הלייבל רוז'. זוהי צדפה צרפתית גורמה קלאסית. יש לה גוון ירוק – עקב פיטופלנקטון החי בקלר, ותופעה זו היא טבעית בלבד ואי אפשר לחזות אותה. יש אנשים שמפחדים מהצבע הירוק, אבל אניני טעם אמיתיים אוהבים בדיוק את ה-"fin de claires" ו-"Pousses en claires".
השף של הדיסידנט של וינוטקה דמיטרי פאריקוב:«Belle de Quibron» – צדפות ים עמוקות ממחוז בריטני, אשר בילו את כל חייהן של 36 חודשים בעומק של 15-16 מ', במרחק של 10 ק"מ מהחוף, במים הנקיים ועתירי האלמנטים של מפרץ קוויברון. באוקיינוס האטלנטי. זוהי צדפת "ים מלאה", היא לא עברה יישון נוסף, יש לה את הטעם הטבעי ביותר של יוד צדפה "Pousse en Claire" היא אחת הצדפות המעודנות ביותר. צדפות אלה מבליות את כל חייהן בקלייר, שם הן מרגישות חופשיות וטעימות. הם גדלים רק 18 חודשים, אבל בתנאים הטובים ביותר - וגדלים לגודל כמו זנים אחרים תוך שלוש שנים. זוהי הצדפה המתוחכמת ביותר מבין הספיישלים, צבעה בהיר, ושולי המעטפת שחורים. טעמו מתוק, עם טעם אגוזי לוז בולט. אם מדברים על מעדנים, זהו זה".
