גבינת רוקפור צ'ארלס דה גול התבדח פעם: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
במרכז, מעוצב בסגנון עתיקכתב היד של האריזה הממותגת מציין גם את מקום ושיטת הייצור של רוקפור — «Affine’e en Caves Naturelles», כלומר, התבגרו במערות האבן הטבעית של Combaloux בקומונה של Roquefort-sur-Suzlon. האותנטיות שהגבינה עשויה מחלב כבשים שומני (יותר מ-50%) מאושרת על ידי הסימן המסחרי האדום בצורת צללית כבשים סגורה בסגלגל. ציון הדרך הבא — באמת מחיר מלכותי. בין מספר הפריטים המרשים במבחר החנות ניתן למצוא את «היבשת השביעית» גבינות רוקפור — היקר ביותר: העלות של קטע של מאה גרם השוכב בגאווה על המדף הוא 189 רובל 90 קופיקות. המחירים בבוטיק הגסטרונומי של הדיארד דומים. לשם השוואה: קרובי המשפחה הקרובים ביותר של רוקפור דורבלו וקממבר מוצעים במחיר שהוא כמעט 100 רובל פחות עבור אותה כמות. נקנה לפי משקל, רוקפור יעלה קצת פחות: המגוון הקלאסי (52% שומן; חצי דיסק גדול יותר באריזה עם אותיות ירוקות) נמכר כאן ב-1,490 רובל לכל ק"ג. עם זאת, המחירים הגבוהים בחנויות לרוקפור מחווירים בהשוואה למחירי המסעדות המופקעים: העלות של «צלחת גבינה גדולה» בתפריט הקינוחים של המסעדה הצרפתית קארה בלאן, הכוללת יחד עם עוד שישה עשר סוגי גבינות, כמובן, רוקפור, מתקרבת למחיר החנות של 1 ק"ג גבינת עילית. פטריארך בין גבינות לכל גבינה מפורסמת יש בהכרח אגדה משלה. גם לרוקפור יש את זה. למרות שחלק גדול ממנו, החל מהגרסה הנרחבת של המקור, נראה אמין רק לצרפתים עצמם. עבור רוב האנשים — זה לא יותר מסיפור אגדה. אז, רועה צאן מסוים, שראה יפהפייה צעירה, שכח מארוחת הבוקר שלו — חתיכת גבינת צאן צעירה וחתיכת לחם שיפון ומיהר להדביק אותה. לאחר זמן מה, הצעיר המעופף חזר לאוכל הנטוש ו— הו נס! — גילו שהוא הפך לחתיכה מהגבינות המושלמת ביותר. חוסר האמינות של העלילה הזו ברור: רועות צאן תמימות, שחושבות אך ורק על הצד הרומנטי של החיים, אכלסו רק את התודעה הציבורית של עידן הסנטימנטליזם, אבל במציאות הן מעולם לא היו קיימות. אפשר גם להטיל ספק בעצם תאריך הלידה של הגבינה. הצרפתים אומרים שעידן הרוקפור — 900 שנה, תוך ציטוט של רשימות קטנטנות כראיות היסטוריות, בעצם — רשימה של מוצרים שהביאו איכרים לאדון שלהם כמחווה. מידע כזה אינו מאפשר לנו לדבר במדויק על קנה המידה של ייצור הרוקפור ועל טעמו המקורי, אך הוא מאפשר לנו לשפוט שלגבינה זו לא הייתה כל משמעות גסטרונומית מיוחדת באותה תקופה — האיכרים חלקו עם האדונים הפיאודליים לא במעדנים, אלא במה שהם אכלו בעצמם. עם זאת, המספר 900 איכשהו גורם לצרפתים שאפתניים לשכנע את כולם שרוקפור — העתיק ביותר מבין «גזעים» גבינות בעולם. למרות שזה בכלל לא נכון. הרצון שלהם להיות ראשונים בעניין הזה מובן, אבל לא ברור למה הם שוכחים את גבינת המרולי הצרפתית, שלפי רישומי המנזר ששרדו, מבוגרת מרוקפור במאה שנים. אולי הסיבה לכך שהצרפתים נותנים לאחרון את הדקל נעוצה בטעמו יוצא הדופן.
פרטים מתובלים: רוקפור מקפיא,как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. 
הנסיינים, להיפך, יקבלו השראה מהחללליצירתיות. יינות מתוקים כמו קאהורס, סוטרנס ופורט, יינות ליקרים כמו מוסקטל, אדומים יבשים ולבנים מתוקים… ההמלצות כל כך סותרות עד שנראה שתצטרכו לחפש לבד את הטעם המושלם. ילידי צרפת, המכירים את הגבינה הגדולה ממקור ראשון, משוכנעים בתוקף שהאדמה עצמה שהולידה אותה דאגה להשלמה האידיאלית לרוקפור, והעניקה לאנשים מים מינרליים ממקורות מקומיים — בפרט, מים «Kezak» ו«שוד-זג» ממעיין חם (מעל 80 מעלות צלזיוס). אבל קזנובה הידוע יעץ לאלה השואפים "לתת בגרות לתחושה שהתעוררה לאחרונה". פנקו את הנשים ברוקפור וביין הבורגונדי המפורסם צ'מברטין. הבחירה יכולה להיות מוגבלת רק על ידי הדמיון הקולינרי שלך. רכושם של תושבי רוקפור אוהבים ומומחים רבים מאמינים שרוקפור בדרך כלל בולט מעט מכל הגבינות. הכל קשור לתכונות הייצור. על פי הצו של קרל השישי משנת 1411, רק לתושבי העיירה רוקפור יש את הזכות להכין גבינה אמיתית, הנקראת רוקפור. הם מכינים אותו מחלב כבשים, וחקלאים מגבילים במיוחד את שתיית החיות כך שהחלב שלהם יקבל תכולת שומן מוגברת.
חלב כבשים טרי מחומם ל-26 מעלות צלזיוס ורנט נוסף. סצ'וג — זהו אחד המקטעים של קיבת הכבשים, המאופיין בריכוז גבוה של אנזימים. עבור רוקפור משתמשים בתחית של כבשים בני חמישה עד שישה חודשים (אגב, זה משמש בסיס לתלונות תקופתיות המופנות ליצרני רוקפור על ידי פעילים שונים בתנועות לטיפול אתי בבעלי חיים). לאחר שעה וחצי מחממים את החלב החמוץ עד שהוא נפרד למי גבינה וגבינה, את האחרון מפרידים וחותכים לחתיכות בגודל אגוז מלך. חלקים אלה מונחים בצורות. גודל התבניות מוסדר בקפדנות, שכן הגודל והתצורה של ראשי רוקפור — סימנים חשובים לאותנטיות שלו. אז, לטפסים אלה יש גובה של 8.7 ס"מ וקוטר של 21 ס"מ עד כה, זה נראה, שום דבר יוצא דופן. אבל הנה הפרט הראשון שמייצר את רוקפור לרוקפור. לפני שמכניסים את גבינת הגבינה לתבנית, יוצקים פירורי לחם עובש על תחתיתו. ובדיוק את אותם הפירורים יוצקים על הקמח לפני שסוגרים את התבנית. כך נכנס עובש לרוקפור. מעתה זה נקרא מעדן. עובש «penicillium roqueforti» כל מי שהחזיק חתיכת לחם עובש בידיו ראה אותה. הוא מקבל את האצילות ואת צבעו הכחול-ירוק כאשר הוא נזרע בגבינה. אין זנים מיוחדים של עובש זה, שגודלו בימי קדם על ידי אלכימאים מימי הביניים. הנס של רוקפור טמון לא בכמה מרכיבים חסרי תקדים, אלא בשילוב חסר תקדים שלהם עד כה. הפרט החשוב ביותר ובו בזמן הבלתי ניתן לחיקוי של ייצור גבינה — הוא מיושן במערות של הר קומבלו, שנמצא במרכז צרפת.
כעת רוקפור מגיע בשני סוגים —מיוצר באופן תעשייתי, במחלבה, ומעובד, כלומר מיוצר בעבודת יד. אבל בשני המקרים, הוא מיושן במערת אבן גיר. סדקים רבים בסלעים שומרים על טמפרטורה קבועה בטווח שבין 4 ל-7 מעלות צלזיוס, אוויר צח ולחות קבועה, שהם תנאים אידיאליים לצמיחת פטריית הפניצילין. כיום, במערות, שהורחבו ונפחן 90 אלף מ"ק בלבד, מבשילים מדי שנה 16 אלף טונות של רוקפור. אז, גבינה מוכנה להבשיל בתבנית משופשפת במלח יבש ולאחר מכן מחוררת במחטים ארוכות, מה שיוצר עד 60 פנצ'רים בכל ראש. הדבר נעשה כדי למנוע היווצרות יתר של עובש בחלק החיצוני של הגבינה ולהפך, כדי לספק תנאים טובים לצמיחתה בפנים. המוצר מיושן 3 חודשים, וכל הזמן הזה עוקבים בדריכות אחר מצב פני השטח שלו, במידת הצורך, מנקים אותו בסכין. תקופת יישון מינימלית מותרת — חודש, מקסימום — 5. במהלך תקופה זו, הטעם והריח של הרוקפור עוברים שינויים משמעותיים. בשלב מוקדם, לרוקפור, כמו רוב הגבינות מחלב כבשים, יש טעם לוואי חד אופייני. אבל אחרי 60 יום הטעם נעלם לחלוטין, אבל התפתחות הגבינה לא נעצרת שם. עד החודש החמישי ליישון הוא מקבל טעם וריח חריפים וחריפים מאוד, שבחודש השישי משתנים לזר כמעט מגונה ועובש, מה שמאפשר לסווג רוקפור בן שישה חודשים כמיושן יתר. וכאן הכל תלוי במצפון הספק. כן, זה נכון! ברור שגבינה שאינה בשלה או בשלה מדי נמכרת בזול יותר מגבינה בשלה באופן אידיאלי. כתוצאה מכך, ספקים עומדים בפני כמה פיתויים. ואם לגבינה לא בשלה עדיין יש סיכוי כלשהו להגיע לסטנדרט, ובכן, לפחות בחדר האחורי של מכולת, אז בשלה מדי יכולה פשוט להרתיע כל עניין בה. למי שרוצה ליהנות מהרוקפור המושלם, כדאי לקנות גבינה שעברה יישון בין מאי לדצמבר.איך הוא נראה, הרוקפור הזה?מעל הוא מכוסה בקרום לבן מבריק, תמיד מעט לח. בשרו מעט שמן, ועובש כחול יוצר חללים קטנים. גבינה בעבודת יד שונה בכך שהתבנית בפנים מפוזרת בצורה לא אחידה. הריח של רוקפור מורכב מאוד וקשה לתאר. אנחנו יכולים רק לומר שהוא צריך להכיל שני צלילים עיקריים — ריח עוצמתי ומודגש של חלב כבשים וריח קליל ולא בולט של עובש. שאר הגוונים תלויים רק בפיתוח חוש הריח והדמיון שלך. רוב האנשים מדברים על ריח של אגוזי לוז עבור טבע פיוטי זה מזכיר להם את עלי הסתיו, ולמקורים — מכונת העתקה עובדת. הטעם של רוקפור — הוא גם מעורפל. זה שונה במקומות שונים על ראש הגבינה. האינטנסיבי ביותר — במרכז, שכן כאן נמצא רוב העובש. הטעם המאופק ביותר מורגש בקרום. הבדל זה הוליד גם נימוס ייחודי לחיתוך רוקפור. כל חלק חייב להיות בעל קרום ולהכיל גם את החלק האמצעי וגם את החלק החיצוני של הראש. עדיף להתחיל לאכול את הנתח הזה מהקצה התפל עד הקצה החריף יותר.
