צילום: איגור SavkinWe לבחור כבש קודם כל, נגדיר את המושגים. אם תחליט לבשל רגל טלה מהבילה, למשל, לשנה החדשה, ולא לחג הפסחא, אז אתה אפילו לא צריך לחלום על כבש צעיר. העובדה היא כי כבשים נולדים לאחר הריון של חמישה חודשים רק בתחילת השנה. בחצי הכדור הצפוני, זה קורה בדרך כלל בחודשים ינואר-מארס, ובארצות הצפון - קרוב יותר לאביב, מה שעוזר לילדים להימנע מתנאי החורף הקשים. בחצי הכדור הדרומי, מחזור, כמובן, הוא התהפך, כך באוסטרליה ניו זילנד כבשים נולדו מספטמבר. לכן, בשר טלה חלב הוא מוצר עונתי גרידא. אז, הבחירה היא קטנה: או שאתה מקבל את העובדה כי הרגל של כבש קנה בשוק הוא בערך שנה, שתיים או אפילו שלוש (אשר, דרך אגב, הוא די טוב - בשר כבש נשאר עדין וטעים במשך עד שלוש שנים), או שאתה מחפש אוסטרלי טלה צונן של שניים עד שלושה חודשים (מצוין, אבל יקר), או לקנות רגל קפואה ללא גיל. טכניקת ההפשרה של כולנו, לא מפונקת עם בשר טרי, ידועה: על המדף התחתון של המקרר, רצוי בגושים של 450 גרם כל, במשך 5 שעות או בטמפרטורת החדר למשך כ 2 שעות. במקרה קיצוני, אם הזמן הוא חזק, אתה יכול לשים את הבשר מתחת לזרם של מים קרים, אבל זה "פריצת דרך" בהחלט ישפיע על הטעם, איזה בשר אתה מעדיף - צעיר או מבוגר? אף אחד לא עונה על השאלה הזאת. חלקם מעדיפים את הטלה הרך ביותר, אחרים כמו בשר אופייני יותר של טלאים בן שנה, ואחרים נותנים את ליבם כדי לבשל טלה עם טעם מפותח. הצרפתים, למשל, מעריכים את הכבש על עושרו וטעם הטעם שלו, אבל לא תמצאו כבשים מבוגרות משנתיים בחנויות גורמה, אחד הטובים בצרפת נחשב כבש מפויאק - עכשיו אתה יכול למצוא אותו בחנויות שלנו. הצרפתים מכנים את הרגל של כבש מילה יפה ומוסיקלית "גיגוט", כנראה בגלל הדמיון שלה עם כלי מיתר מחרוזת מימי הביניים "גיגוט". תקשורת של מזון ומוסיקה היא סמלי - אחרי הכל, אנחנו מתכוננים לחג! הרגל טלה מבושל בדרך כלל שלם עם עצם. אם יש לך "מאנצ'ה-א-גיגוט" בארון המטבח - מכשיר מיוחד שהצרפתים החדים המציאו לחיתוך קל של הרגל המוגמרת, אז יהיה נוח יותר לדפוק אותו לעצם, אם אתה חותך את הבשר על עצם השוקה בסכין ורואה אותו קצת יותר גבוה המשותף. בנוסף, הרגל ללא עצם האגן יהיה קל יותר לחתוך לפרוסות דקות.כבש ותבליניםמתכונים למנות טלה שומן טלה הוא לא הכיזה טעים ברגל, אז עדיף לחתוך את ההצטברויות שלו. למנה לא יהיה טעם טלה ספציפי אם לא נותרו סרטים, עודפי שומן או ורידים על פני הבשר. מי שהריח הלא נעים של הטלה מפריע לו פשוט צריך לזכור שיש תבלינים ותבלינים בעולם. כל עשבי תיבול ממשפחת Lamiaceae משתלבים היטב עם כבש: טימין, מלוח, מיורן ואורגנו. נסו לכתוש עשבי תיבול יבשים במכתש עם מלח, פלפל וראש שום, הוסיפו טיפה יין לבן, ערבבו ושפשפו את הרגל בממרח החריף הזה – לא רע בכלל. הריח החד למדי של רוזמרין הולך טוב עם כבש, אלא אם כן, כמובן, אתה נסחף יותר מדי עם העשב הזה. הצרפתים, מכינים את אחת המנות המסורתיות שלהם, "גיגו עם פיסטו", חותכים שוק טלה עד העצם, ממלאים את הנתח בפיסטו (תערובת של שום, בזיליקום, פטרוזיליה ובייקון), תופרים את הקצוות יחד, משמנים עם חמאה ואופים בתנור. תפוחי אדמה מטוגנים מוגשים בדרך כלל כתוספת למנה זו, ואת הרגל מעטרים בענפי רוזמרין. במחוז בורדו מכינים את "Gigot à la Bordeaux" אחרת - ממלאים אותו בפילה בייקון ואנשובי, לאחר שגילגלו אותם בעבר בפטרוזיליה, כתשו אותם בשום ובצל, ואז קושרים אותם בחוט, מטגנים אותם במחבת צלייה ב. שומן חזיר עם בצל, גזר ועגל, ואז לתבשיל ביין עוד שעה וחצי. הרגל המוגמרת פרוסה ומוגשת עם ירקות או תפוחי אדמה. אגב, השף הגדול אלן דוקאס ממליץ להיזהר בשום. הוא אף פעם לא ממלא את הטלה שלו עם זה, אלא כותש ראש שום, שם אותו בשמן זית טוב, שומר בו את שוק הטלה ליומיים, משפשף אותו בעשבי תיבול, שבהם הוא רואה טימין ומלוח כחשובים שבהם. (ולא רוזמרין בכלל), ורק אז אופה אותו בתנור. אבל האנגלים תמיד מגישים שוק טלה עם רוטב נענע, שיש לו שורשים מזרחיים ברורים. האירופים היבשתיים אינם ידועים בהתמכרות הזו, למשל, הצרפתים משתמשים בעשב זה לעתים רחוקות ביותר, אבל עבור האנגלית, רוטב נענע וג'לי נענע הם תוספות קלאסיות לכבש. אולי כדאי שנכניס לשירות גם תבלינים אנגליים, שכן יש לנו שפע של נענע, אשר, אגב, מסווה בצורה מושלמת את טעם שומן הכבש. קל להכין את הרוטב הזה - ממיסים כמה כפות סוכר בארבע כפות מים רותחים, מצננים את הסירופ; יוצקים חומץ יין מעל 50 עלי נענע טריים קצוצים דק, המתינו כמה דקות והוסיפו סירופ סוכר אם תשרים את הרגל כמה שעות לפני האפייה, למשל, עם שום, רוזמרין וגרגרי ערער, ​​זה יקבל טעם של. בשר צבי ובהתאם ייקרא "גיגוט" "באופן ציד". אגב, לא יזיק להשתמש בשמן צמחי, שאפשר לשמן בו את הרגל מכל צדדיו (לאחר הכבישה כמובן) – השמן לא רק יעניק לבשר טעם וארומה נוספים, אלא גם ישמור על לחות במהלך הבישול.

רגל בישול

כדי להשיג קרום פריך, התחלאופים בתנור חם מאוד, ואז מנמיכים את הטמפרטורה. זמן הצלייה של כבש מופיע בכל ספרי הבישול - בשר ורוד עסיסי יתקבל בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות צלזיוס אם זמן הבישול הכולל הוא 20 דקות לכל ק"ג משקל (כפילו ב-4-5 ק"ג מהערך המשוער משקל של רגל כבש סטנדרטית). אם אתה מעדיף את הבשר שלך נדיר, אתה יכול להפחית את הזמן ל-12-15 דקות. ולבסוף, אם אתם לא אוהבים בשר נא, הגדילו את הזמן ל-40-45 דקות לק"ג, אך לאחר 5-10 דקות, הפחיתו מעט את הטמפרטורה - 180 מעלות צלזיוס יספיקו בהחלט. אם הבשר מתחיל להישרף, פשוט מכסים אותו בנייר כסף כדי לאפשר לאוויר להסתובב בחופשיות (אבל אל תעטפו את הטלה בנייר כסף - הבשר יתבשל ולא יטגן). זכרו דבר אחד - אף פעם לא מומלץ לבשל יתר על המידה בשר טלה, יש על כך פתגם: "אכלו בשר בקר עם דם, וטלה בזמן שהוא מפעים". בודקים את מוכנות הבשר על ידי ניקוב במזלג ולחיצה: אם יוצא מיץ אדום, זה אומר שהבשר עדיין נא אם הוא בהיר, ניתן להגיש אותו. ואל תשכחו לשפוך את המיץ המופרש על כף הרגל כל 10-15 דקות כדי שהמשטח שלה יישאר לח כל הזמן. אם אין מספיק מיץ, אפשר להוסיף מעט מרק חם או מים. אגב, לא תמיד אופים שוק טלה - למשל, הצרפתים מרתיחים אותה (בנורמנדי - במרק ירקות עם קלבדוס) או מבשלים אותה - כך מכינים את ה"ג'יגוט בן שבע השעות" המפורסם. כל כך רך שאפשר לאכול אותו עם כפית. אגב, למה לא?

ועכשיו - אנחנו משרתים

אל תתפוס את הסכין מיד!יש לשמור את הרגל המוכנה במקום חמים למשך חצי שעה - למשל לעטוף בנייר כסף ולהכניס לתנור הכבוי כשהדלת מעט פתוחה. שפים אומרים שככה המיצים מתפזרים באופן שווה בכל הבשר ואינם דולפים החוצה בעת החיתוך. אם יש לך "מנצ'ה-א-גיגו" בארסנל, הברג את המכשיר לגדם של השוקה (אם לא, פשוט עטפו את העצם במפית או שימו עליה פפילוטינה כדי להקל על האחיזה), הרם. זה כך שהרגל תהיה במצב משופע מעט, וחותכים את הבשר לפרוסות דקות בסכין גמישה חדה כמעט במקביל לעצם (יש טבחים שחותכים בשר מבושל באופן שווה לאורך העצם, ובשר נדיר לרוחב ומעט באלכסון). אם יתמזל מזלכם והקצב חותך את השוקה (וזה לרוב), אז לא תוכלו להסתדר בלי מזלג חיתוך ארוך וקרש עץ. קלוד טראילה, הבעלים של המסעדה הפריזאית המפורסמת "טור ד'ארז'נט", אוהב לחזור: "כשאתה מבשל שוק טלה, בבקשה אלתור!" איך אתה יכול לא להסכים איתו? במיוחד אם אנחנו מדברים על שולחן חגיגי. אז אלתור לא רק בהכנה, אלא גם בהגשה.

מעדנייה

אתה יכול לקבל את רגל הטלה ללא עצמות.בנוסף, ניתן למלא רגליים ללא עצמות. אפשרות נוספת היא לשטח אותו ואז לטגן אותו כמו סטייק ענק. וכמובן שאפשר לחתוך את הרגל לחתיכות - הרבה יותר קל להתמודד איתם מבחינה טכנית. בישול רגל שלמה של כבש דורש לא כל כך הרבה דמיון אלא ידע מדויק של הטכנולוגיה, כלומר איך משקל הנתח קשור למועד הטיפול בחום שלו. משקל רגלי הטלה הזמינות למכירה משתנה במידה ניכרת בהתאם לארץ המקור של הבשר. אז, אלה בניו זילנד יכולים לשקול בין 2 ל-2.5 ק"ג, וביתיים - מ-3.5 ל-4. אם הרגל גדולה, כלומר יותר מ-3.2 ק"ג, יש לבשל אותה על בסיס יחס של 10-13 דקות עבור כל 450 גרם. עבור רגל במשקל של עד 3.2 ק"ג, היחס שונה: 8-9 דקות ל-450 גרם מידת העשייה המומלצת לשוק טלה היא בינונית. רגל טלה מכילה שלוש עצמות: עצם הירך, עצם השוקה ועצם האגן (המכונה לפעמים גם עצם הטבעת). אם אתם מתכננים לבשל אותו בשלמותו, בקשו מהקצב שלכם להסיר את עצם הירך כדי שיהיה קל יותר לחתוך לתוך הרגל המבושלת. אם מסיבה כלשהי הקצב נשאר אדיש לבקשתך, מחק אותה בעצמך. הניחו את הרגל על ​​קרש חיתוך כשעצם האגן פונה כלפי מעלה. צמיחת גרמית קטנה בצורת מגל עשויה לבלוט מצד הרגל - זהו הצמח הזנב. חותכים אותו מכל הצדדים עם סכין ושוברים אותו. עצם האגן בדרך כלל בולטת מהרגל, גדולה וצורת להב. התחל לשחרר אותו על ידי ביצוע חתכים לאורך הקצה שלו. במקרה זה, יש ללחוץ את להב הסכין אל העצם. המשך עד להופעת המפרק. לאחר מכן יש להרים את עצם האגן ולכופף לאחור, לכיוון הרגל. אתה צריך לכופף אותו עד שמפרק הכדור והשקע יוצא החוצה. חותכים את הגידים סביב המפרק ובתוכו, ואז הסר את עצם האגן. מומלץ לנקב את הבשר החתוך בשיפודי עץ כדי שהרגל תתבשל בצורה אחידה. בנוסף לעצמות, יש עוד חלקים בלתי אכילים ברגל של כבש: סרטים ושומן. הם אלו שנותנים לכבש את ריחו הלא נעים. אתה יכול להסיר אותם באופן הבא. קחו סכין והכנסו אותה מתחת לשכבת השומן בקצה הרגל הרחב. הזיזו את הסכין מצד לצד עד שתמצאו את הנקודה שבה השומן נפרד מהבשר בחתיכה אחת. תפוס את דש השומן הזה עם היד שלך ומשוך אותו כלפי מעלה, חותך את הסרט שמחבר את השומן לבשר עם הסכין שלך. נסו לגעת רק בסרט עם הסכין, לא בבשר. מגרדים בזהירות את שכבת השומן הדקה שנותרה, תוך שמירה על להב הסכין במקביל לבשר. אם הטלה צעיר, עדיין אפשר להשאיר כמה רצועות שומן; אם לא, עדיף שומן חזיר את הרגל או לכסות אותה בשומן חזיר.

רגל טלה קלועה עם 40 שיני שום

• 10 מנות

איזה צורך

• 1 רגל כבש מוכנה במשקל של עד 3 ק"ג
• 1 כפית. מלחים
• 1 כפית. פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כפית. תערובות של "עשבי תיבול פרובנס"
• שמן זית כתית מעולה
• 40 שיני שום לא קלופות
• 8 ענפי טימין
• 5 גרגרי ערער
• 1 בקבוק יין לבן יבש

מה לעשות שפשפי את הרגל בתערובת של מלח, פלפל ועשבי תיבול זית, שמן עם שמן מכל הצדדים, לכסות את הסרט ברפיון והכניס את המקרר בן לילה. למחרת, להוציא את הרגל שלך מהמקרר, לנקות את שאריות המרינדה מוצק; אפשר להתחמם לטמפרטורת החדר. יוצקים את השמן בצורה עקשן עם שכבה של 2 ס"מ, לשים על חום גבוה במשך 3-4 דקות. מוסיפים את שיני שום unpeeled, חם במשך 1 דקות. מניחים את הרגל במרק ומטגנים אותה מכל הצדדים עד להזהבה, כ -10 דקות. מוציאים את הסיר מהאש, מסירים את הבשר והשום, מנקים את השומן, ואחרי הקירור מנגבים היטב את המחבת ומייבשים אותו. לאחר מכן הניחו 4 זיתים טימין וחצי שיני שום בתחתית הצלה. מניחים רגל של כבש על גבי, לפזר את טימין הנותרים רוזמרין, שיני שום וגרגרי ערער סביבו. יוצקים את היין כך שהוא מכסה את הבשר בשכבה של לפחות 1 ס"מ מכסים את הסיר עם מכסה. מכניסים לתנור, מחומם מראש ל 130 מעלות צלזיוס. לבשל במשך 6 שעות עצה טלה הרגל יכול להיות מבושל לא רק יין לבן, אלא גם באדום. משקאות חזקים לעבודה יבשים היטב, לא מאוד שרי, רום מעורבב עם מרק טלה אותו ואפילו ברנדי. ג 'וניפר נותן את המנה צלחת משחק מסוים, ואם אתה לא אוהב את זה, פשוט לא ללבוש את זה.

רגל טלה אפויה

• 10 מנות

איזה צורך

• 1 רגל טלה מוכנה במשקל של מעל 3.2 ק"ג
• 1 כף. ל. פלפל שחור גרוס טרי
• 2 פלפלי צ'ילי קטנים
• 2 כפיות. מלחים
• 2 ענפי רוזמרין קטנים
• 3 שיני שום
• 3 כפות. ל. שמן זית כתית מעולה

מה לעשות מערבבים פלפל שחור עם מלח;לשפשף את החלק הרחב של הרגל (החלק הפתוח של החתך) מחצית התערובת. מקלפים את השום, חתוכים לרצועות ארוכות. רק קוצצים את הצ'ילי. רוזמרי מפורקת לעלים. בבשר, לעשות 15-25 חתכים עם סכין על 1.5 ס"מ עמוק ולמלא אותם עם רצועות של עלי שום, עלי צ'ילי ורוזמרין. מגררים את הבשר בשמן ובתבלינים הנותרים. מחממים את התנור ל 230 מעלות צלזיוס. בתוך צלחת chafing עקשן, הניח את באח והניח את הרגל על ​​זה עם הצד הבשרני למעלה. שים את התבנית בתנור ומיד להקטין את הטמפרטורה ל 160 ° C. מבשלים 1 שעה ו 15 דקות, בהתאם לגודל ואת מידת הצלייה הרצויה. לעטוף את הרגל מוכנה לסכל ולהשאיר למשך 20 דקות. עצה הדרך הטובה ביותר לקבוע את הנכונות של חתיכת בשר גדולה היא להשתמש במדחום מיוחד. זה צריך להיות מוכנס לתוך החלק העבה של הכנה להכין ולהשאיר במשך 5-6 דקות. במקרה של רגל טלה, טמפרטורה של 51-54 מעלות צלזיוס פירושה שהכבש הגיע לדרגה הממוצעת של צלייה בדם (לדעתנו, זה בדיוק מה שנדרש); 57-63 ° C - צלייה בינונית. טמפרטורות גבוהות יותר לא אומר, כמובן, כי בשר נעלם, אבל הטעם הטוב ביותר שלה, אבוי, יאבדו.

הערות

הערות