התוכן של ויטמינים בתזונה יכולמשתנים ותלויים בסיבות שונות: מגוון וסוג המוצרים, שיטות ותקופות אחסונם, אופי העיבוד הטכנולוגי של המזון, בחירת המנות והרגלי האכילה. הרכב המזון ממלא תפקיד חשוב מקורות ויטמינים ממקור צמחי וחי ויטמין מוצרים ממקור צמחי מוצרים ממקור מהחי A
איך לשמר ויטמינים גזר, פירות הדר
חמאה, גבינה, ביצים, כבד, שמן דגים בטא-קרוטן
גזר, פטרוזיליה, תרד, ירוקי אביב, מלון, עגבניות, אספרגוס, כרוב, ברוקולי, משמש D
חלב, ביצים, שמן דגים, כבד בקלה, דגים שומניים E
תירס, חמניות, שמני זית, אפונה, אשחר ים ק
ירקות עלים ירוקים, תרד, נבטי בריסל, כרוב, כרובית, דגנים מלאים B1
שמרי בירה יבשים, חזיר, נבט חיטה, שיבולת שועל, אגוזים (אגוזי לוז) B2
תמצית שמרים, נבט חיטה, סובין חיטה, פולי סויה, כבד ברוקולי, חלמון ביצה, גבינת PP ירקות ירוקים, אגוזים, דגנים מלאים, שמרים
בשר, כולל עוף, כבד, דגים, חלב, גבינת B5
שמרים, קטניות, פטריות, אורז
כבד, תוצרי לוואי של בשר B6
נבט וסובין חיטה, ירקות עלים ירוקים
בשר, כבד, דגים, חלב, ביצים B9
אגוזים, ירקות עלים ירוקים, שעועית, נבט חיטה, בננות, תפוזים
ביצים, תוצרי לוואי של בשר B12
שמרים, אצות
כבד, כליות, קוויאר, ביצים, גבינה, חלב, גבינת קוטג', בשר, דגים H
חלמון ביצה, כבד, כליות כאשר הם דומיננטיים בבתזונה של פחמימות, הגוף זקוק ליותר ויטמינים B1, B2 ו- C. אם יש מחסור בחלבון במזון, ספיגת ויטמין B2, חומצה ניקוטינית, ויטמין C מופחתת, והפיכת קרוטן לוויטמין A היא מופרע בנוסף, לצריכה של ויטמינים מעודנים ישנה חשיבות רבה בהפחתת צריכת הוויטמינים במוצרי הגוף (קמח לבן מנופה, אורז לבן, סוכר וכו'), שמהם הוסרו כל הויטמינים במהלך העיבוד. בעיה נוספת בתזונה של אנשים, בעיקר בערים, היא צריכת מזון משומר שיטות הגידול של ירקות ופירות הנהוגות כיום בחקלאות מסחרית הביאו לכך שכמות הויטמינים A, B1, B2 ו-C. ירד ב-30% בגידולי ירקות רבים. לדוגמה, ויטמין E נעלם כמעט לחלוטין מחסה, אפונה, תפוחים ופטרוזיליה. כמות הוויטמינים בתרד מיבול אחד יכולה להיות פחותה פי 30 מאשר בירוקים מיבול אחר. במילים אחרות, אפילו תזונה מאוזנת לא תמיד יכולה לענות על הצורך של הגוף בויטמינים תכולת הוויטמינים במזון יכולה להשתנות באופן משמעותי:
