איך לבשל gazpachoאיך לבשל gazpachoכיום, המילה "גספצ'ו" משמשת שפים רבים לתיאורלא רק הספרדי המסורתי העשוי מעגבניות (נזכיר גם את האופי המסורתי של הגספאצ'ו), אלא גם כל מרק קר אחר העשוי מחומרי גלם או לא מבושלים. למעשה, לגספאצ'ו שנוצר לראשונה יש מערכת יחסים רחוקה מאוד עם כל הווריאציות המודרניות תחת ה"מותג" של "גספאצ'ו". ועגבניות הופיעו על אדמת ספרד רק לאחר שקולומבוס גילה את אמריקה. גספאצ'ו הופיע הרבה קודם לכן והורכב מתערובת של לחם מיושן, שום, שמן זית, מלח ו. השילוב של מלח עם שום וחומץ מנע מהגוף לבזבז במהירות את אספקת המים שלו, ולחם ושמן זית מילאו אותו בקלוריות אחד מזני הגספאצ'ו הוא אג'ובלנקו, או "גספאצ'ו לבן". אגב, הומצא גם באנדלוסיה. למרכיבים העיקריים נוספו שקדים טחונים ומדוללים. בגרסה המודרנית של אג'ובלנקו אפשר למצוא לרוב ענבים, מלפפונים, חתיכות תפוחים ואפילו אנשובי מטוגנים לפני שהספרדים גילו את העגבניות, יחד עם הגרסה הלבנה, הומצאה גם גרסה ירוקה של גספצ'ו. גספאצ'ו ירוק, כפי שניתן לנחש, היה מורכב מעשבי תיבול שניתן למצוא ולאכול בלבד. הוא האמין כי תושבי Huelva וסיירה מורנה היו הראשונים להציע אפשרות זו. גספאצ'ו ירוק מודרני יכול להיות מורכב מכל מה שהוא ירוק, לא רק מעשבי תיבול. עם גילוי העגבניות, המאכל הלאומי הספרדי החל חיים חדשים. הספרדים השתכנעו מניסיון שהעגבנייה היא ירק מצוין להכנת מרקים קרים. הוא נותן כמות גדולה של נוזלים, בעל טעם חמוץ מתוק נעים וארומה שאין דומה לה. ספרדי אמיתי, כשהוא מכין גספאצ'ו קלאסי, לעולם לא ישים בו רסק עגבניות, כפי שאותם אמריקאים יכולים לחטוא. רק עגבניות אדומות בשלות טריות! בנוסף, הספרדים לא מקבלים בברכה שום פלפל בגספאצ'ו הזה. כל מה שמותר להיות בגספאצ'ו אמיתי, מלבד עגבניות, – מדובר בשמן זית, רצוי שמיוצר בספרד עצמה, חומץ יין באיכות הטובה ביותר (רצוי שרי), שום, מלח ים ואולי כמון טחון (מוסיפים אותו באזורים מסוימים בספרד). זה הכל! כפי שאתה יכול לראות, אין אזכור אפילו לקוביות קרח לקירור נוסף. באופן כללי, הספרדים החכמים מאמינים (והם צודקים בהחלט) שנוזלי קריר מרענן הרבה יותר מנוזל קר לחלוטין.עוד סיבה לחשוב לפני שאתה מכניס את זהקרח גספצ'ו, – עצם המבנה של המרק, אשר מושג לא על ידי ערבוב מכני פשוט של מרכיבים, אלא על ידי שילוב קפדני של שמן עם נוזלים. לא בכדי כל המתכונים חוזרים על עצמם: "מוזגים בזרם איטי" או "טיפה אחר טיפה" תוך ערבוב מתמיד... כל זה נעשה על מנת לקבל מבנה נעים, הומוגני, כמעט סאטי של המרק! ולא ניתן להוסיף לגספאצ'ו קרח נמס אלא שלוליות מים שנשפכו על פני השטח ללא תיאבון. עם זאת, אם אתם ממש רוצים להוסיף לגספאצ'ו קרח או אותו פלפל או משהו אחר, אף ספרדי כמובן לא יתפוס אתכם ביד. יתרה מכך, הם עצמם לא נרתעים מלעשות טעמים חדשים במנה ישנה מדי פעם, עם זאת, לא מדובר בכל סוגי הגספאצ'ו שהאנדלוסים נהנים מהם. יש עוד מרק שדומה מאוד לגספאצ'ו עגבניות, אבל, בכל זאת, שונה ממנו בצורה משמעותית. זהו סלמורג'ו או, כפי שהוא נקרא גם באנדלוסיה, ארדוריה. מקורו בקורדובה, מחוז של אנדלוסיה, והוא מבוסס על עגבניות, לחם, שמן זית, שום וחומץ. שילוב מוכר של מרכיבים, לא? לסלמורג'ו מקלפים ומרסקים את העגבניות עם כל המרכיבים הרשומים, ובתום הבישול מוסיפים למרק בשר חזיר קצוץ (ספרדי סראנו ג'מון כמובן!) וחתיכות ביצים קשות. המבנה של סלמורג'ו סמיך יותר מגספאצ'ו עגבניות, זאת בשל כמות הלחם הגדולה שהוא מכיל בסביליה מרכיבים: 450 גרם עגבניות בשלות, שן שום 1, 50 גרם לחם לבן מיושן, 1-2 כפות. חומץ בלסמי, שמן זית, מלח ים, פלפל שחור גרוס לקישוט: חתיכות בשר חזיר, ביצים קשות הכנה: קולפים את העגבניות, חותכים את העיסה לחתיכות, טוחנים בבלנדר יחד עם שום, מוסיפים חומץ, מלח ופלפל. לאחר מכן מוסיפים חצי מכמות הלחם לתערובת, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. ממשיכים להוסיף את יתרת הלחם במנות קטנות יחד עם שמן הזית, מבלי לעצור את תהליך הערבוב. כשהמרק מקבל מרקם חלק וקרמי, מניחים אותו לזמן מה במקרר. לפני ההגשה מוסיפים למרק פרוסות בשר חזיר וביצים קצוצות. מגישים את המרק עם לחם לבן טרי. גספצ'ו כנראה לעולם לא יעצור את דרכו האבולוציונית. כיום, אנו חייבים מספר עצום של גרסאות של המנה הזו, כולל לשפים של מסעדות עילית, שלמען כוכבי מישלן, עורכים ניסויים בלתי צפויים שכאלה, וכתוצאה מכך נולדים אבטיח, דובדבן, מנגו וגספאצ'ים אחרים .

הערות

הערות