היסטוריה של טקילה טקילה — צעירים יותרנציג של משפחה עתיקה מאוד של משקאות מקסיקנים. בדיוק כפי שעל פי האגדה האפוקריפית, "לפני חווה הייתה לילית", כך לפני הטקילה הייתה מזקל. ולפני מזקל — native octli, או pulque. האינדיאנים האצטקים שתו את המבשלה המשכרת הזו במשך מאות שנים והיו שותים באותה תקופה אם הספרדים לא היו מופיעים בעולם החדש ב-1520. הכובשים מצאו את מצב ייצור האלכוהול המקומי מדכא. האינדיאנים לא הכירו ענבים הם הפיצו מיץ מתוק מצמח זר על ידי ניקוב פרי הבר בקנה, ולאחר מכן אפשרו לו לתסוס. המשקה המקציף הזה עם חוזק הבירה נצרך על ידי צעירים ומבוגרים כאחד במהלך טקסים דתיים. הצמח עצמו נחשב למתנה משמים ולעץ ניסים, האנשה של התגלמותה המוקדמת של האלה מאיהואל, שהיו לה 400 שדיים להאכיל את כל ארבע מאות ילדיה. הספרדים נזקקו לדרגה חזקה לא כל כך בגלל חומרת הטבע שלהם, אלא בגלל הרגל שלהם לא לסמוך על מים. אם היה צורך לשתות מים, למשל, בהיעדר יין, הם עברו חיטוי על ידי הוספת אלכוהול חזק, שחביות שלו נשמרו על ספינות בדיוק כמו ליסול, ולא כדלק לחגיגות פיראטים. כאן, בארץ זרה, לא הייתה לאירופים ברירה, וכמה שנים לאחר הנחיתה בחוף האצטקי, החלו לזקק את הפולקה המקומית דלת האלכוהול כדי להגביר את כוחו. המשקה שהתקבל קיבל שם של צמח מקומי, שהספרדים עיצבו מחדש בדרכם והחלו לקרוא לו "יין מזקל", או פשוט "מזקל". לפיכך, האיחוד של שתי תרבויות יצר משקה חדש — מצמח מקומי ומניסיון אירופאי. ואם לא תשכח שהערבים לימדו את שיטת הסובלימציה לספרדים, — ואז כל שלוש התרבויות.
משקה טקילה לפני טקילה — מְזוּקָק,מזקאל מעודן, נותר עוד צעד אחד, אבל אפשר היה לעשות זאת רק לאחר שלוש מאות שנים. במחצית השנייה של המאה ה-19, מוצר מהאזור סביב העיר טקילה במדינת Jalisco — «mezcal מ-Tequila» התחילו להיקרא בפשטות «טקילה», בדיוק כפי שהברנדי מהאזור המפורסם של צרפת הפך פשוט לקוניאק. האזכור הכתוב הראשון של טקילה שייך לנוסע הצרפתי ארנסט דה ויניאו. עם זאת, עברו כמה עשורים עד ששם העצם הנפוץ נכנס לשימוש נרחב. פיקה בלב במקסיקו גדלים 136 מינים של אגבה, רק אחד מהם — הכחול משמש להכנת טקילה. כדי להבטיח שמאגריו לא יתייבשו, מטעים עסיסיים מתחדשים כל הזמן. אגבה — זהו עסיסי, לא קקטוס, כפי שאנשים רבים חושבים! ההבדל העיקרי הוא שהצמח אוגר לחות בעלים, ולא בגבעולים, כמו קקטוס. נצרים קטנים המתקבלים מצמחים בוגרים נטועים בשורות בגנים מעובדים לפני עונת הגשמים — potrerosach — 3–4 אלף לדונם. אבל לפני לב אגבה — השיא, בצורת אננס, יבשיל ויתמלא במיץ, זה אמור לקחת בין 8 ל-12 שנים. כדי להפוך אותו למסיבי יותר, נכרת פרחים במהלך תקופת הפריחה — בדרך זו חומרים מזינים אינם מושקעים על היווצרות והבשלה של זרעים. לדברי היצרנים, זה « » מועיל כלכלית, אבל מנקודת מבטם של ביולוגים, הוא נושא נזק כפול: אוכלוסיית העטלפים ארוכי האף המאביקים פרחי אגבה מצטמצמת, מה שבתורו מפחית את מספר צמחי הבר הדרושים לצרכים טכניים. הופעת כתמים אדמדמים על עלי אגבה — סימן שהפרי צבר כמות מספקת של מיץ מתוק, והצ'ימדורים, הקוצרים, יכולים להתחיל לעבוד. הם קוצצים את העלים ואז משתמשים ב-«koa» — אתים מושחזים — הפרי נחתך. אגב, לא כולם יכולים לעבוד כג'ימאדור: רק גברים חזקים פיזית, כי רומח אחד שוקל עד 100 קילוגרם, וביום צריך לעבד ולגרור עד טון של פירות לתוך טרקטור. ההימדורים לעולם אינם יושבים בחוסר מעש. הקציר נקטף כל השנה.
אחר כך לוקחים את הפירות למפעל, שם הם מחכים להםתנורים. פסגות חצויות או לרבעים ממוקמות בתנורים או אוטוקלאבים, שם הם מבשלים בטמפרטורה של 60-80 מעלות צלזיוס למשך 12 עד 72 שעות. תהליך זה נחוץ על מנת לפרק את האינולין לפרוקטוז וגלוקוז, שקל יותר לתסוס אותם, להמיס במים ולכן, בקלות רבה יותר להסירם מהסיבים. עם זאת, האצתו מסוכנת — טמפרטורות גבוהות עלולות לגרום לסוכר אגבה להתחיל להתקרמל. לאחר מכן נותנים לחתיכות האגבה להתקרר (בייצור תעשייתי רק זמן קצר), כותשים אותן בטחנות מיוחדות, סוחטים את העיסה ואז מכניסים את המיץ המכיל כ-12% סוכר לתסיסת פלדה. טנקים (מפעלי מלאכה לפעמים משאירים את העיסה ללא הפרדה). 7–10 ימי תסיסה בטמפרטורה של 30–40°C הופכים את המסה המתוקה למעין פולק עם אחוז אלכוהול של 4–7 מעלות. מחליטה זו, כמו בתקופת הכובשים, מזקקים "יין מזקאל". טקילה, בניגוד למזקאל, עוברת זיקוק כפול חובה, ומהזיקוק השני רק החלק האמצעי של המוצר הסובלימטיבי נכנס לייצור — מה שנקרא «el corazon», הלב. לפעמים מתבצע זיקוק משולש, אבל מומחים רבים מתנגדים ל"טיהור יתר", מאמינים שהוא מוביל לדילול ניחוח האגבה.
מתחת לפסל ההימדור המוזיאון הפתוחстал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
טקילה ומזקאל: מה ההבדל?למרות העובדה שטקילה — משקה אלכוהולי מעודן יותר, Mezcal, ממשיך לעמוד על שלו היום. זה עדיין פופולרי בקרב מקסיקנים. חסידיו טוענים שהוא מעביר טוב יותר את הארומה של הצמח. ידועות וריאציות מקומיות של mezcal, עשויות מסוגים שונים של אגבה: סוטול, בקנורה ואחרים, ובאזורים כפריים עדיין אפשר לנסות פולק. מאז אמצע המאה ה-20, חברות המתמחות במזקל החלו לבקבק את המשקה בבקבוקים מרובעים עם תוויות בהירות כדי למשוך את תשומת לב הלקוחות. אנשים רבים מוכרים אותם עם שקית המכילה תערובת של מלח ואבקה העשויה מהזחלים המיובשים של Bombix agavis וה-Hypopta agavis שחיים בנצרי האגבה. תערובת זו משמשת לפני שתיית מזקל. או אפילו מגניב יותר — פגר זחל מונח בבקבוק. במהלך החיים הוא נצבע באדום עז, אך כאשר נשמר באלכוהול הוא מתהפך במהירות. על פי כללי השתייה של Mezcal, הזחל מחולק שווה בשווה בין כל המשתתפים ששותים את הבקבוק. העקרונות הבסיסיים להבחנה בין מזקל איכר לטקילה אצילית הם כדלקמן: 1. מזקל עשוי מסוגים שונים של אגבה, אשר מבשילים מהר יותר, בעוד טקילה — רק מכחול. 2. הפירות עוברים טיפול בחום בתנורים בצורות שונות ובאמצעות טכנולוגיות שונות, mezcal — במחתרת צרה, טקילה — בתנורים עגולים הממוקמים על הקרקע. 3. טקילה — תוצר של זיקוק כפול, לפעמים אפילו משולש, mezcal — אֶחָד. 4. Mezcal בדרך כלל חזקה מעט יותר מטקילה — עד 40 מעלות. קוקטיילים חמים לא צריך לנסוע למקסיקו כדי לטעום טקילה. בכל בר בעולם מאז שנות ה-80 — זמן של התעניינות גוברת במשקה זה — הם תמיד יזרקו לך טקילה מיקסטו זהוב. קוקטיילים המבוססים עליו פופולריים במיוחד: עצם העובדה שהם מכילים משקה מקסיקני מחניק נותן להם "דרייב". הקוקטייל המפורסם ביותר — לאס מרגריטה, אלמוות וקבוע «Margarita». המתכון הקלאסי נראה כך: טקילה (בדרך כלל מיקסטו טקילה) עם מיץ לימון וליקר תפוזים. למרות שזה עשוי להיות מעט שונה בברים שונים ברחבי העולם.
ביבשת אמריקה לחזקהמשקה מקסיקני מוגש לעתים קרובות «Sangrita» — קוקטייל לא אלכוהולי העשוי מתערובת של מיץ עגבניות ותפוזים. הם גם שותים טקילה בצורתה הטהורה, עם זאת, עם איזה "טוויסט" הכלול בנוסחה: "מלח" 2014; טקילה — ליים». יש אגדה מאיפה זה בא. ב-1930, כשהשפעת השתוללה בצפון מקסיקו, רופא מקומי רשם טקילה עם מלח ולימון כתרופה למגפת שפעת קטלנית. סביר להניח שהרופא עצמו ניסה את השילוב הנעים הזה על עצמו יותר מפעם אחת ורצה להשתמש בו כדי לשמור על טעם החיים במטופליו. אסור לשכוח שבימים עברו, כשהטקילה עוד הייתה מזקל, טעמה היה מחוספס יותר וחוזקה היה גבוה מהיום. לכן, מלח וליים נועדו להסיח את דעתם של בלוטות הטעם מהטעם החד של האלכוהול. המתכון תפס. ישנם גם אניני טקילה רבים המשוכנעים שמלח וליים, כמו קרח, מיץ אשכוליות או סיגר, רק מסיטים את הטעם מהטעם האמיתי של המשקה, שאסור לשתות אותו בלגימה אחת, לא לטשטש אותו במרכיבים, אלא להתענג עליו, כמו קוניאק ויין ישן. «100 אחוז אגבה. כל השאר יהיה מיותר», — זו הסלוגן של אנשים שהקדישו עשרות שנים מחייהם להבנת הטעם של הטקילה האגדית.
