מתכונים למטבח טורקי עם תמונות כולם יודעים את זההמטבח הטוב בעולם – צרפתית, ואחריה סינית. או להיפך, מאמינים אניני טעם אחרים. אחר כך קוראים לזה איטלקי אפילו ראיתי את המטבח הרוסי במקום השלישי. אבל האם מישהו יודע שהמטבח הטורקי מתחרה על המקום השלישי, ולא בכדי המטבח הטורקי צמח כמיזוג של אסיה, אירופאי, אפריקאי, והתגבש בהשפעת, קודם כל, של מוסד המטבח הארמון ב-? חצרות הסולטאנים של האימפריה העות'מאנית. תארו לעצמכם: כ-13 אלף טבחים עבדו בארמון טופקלי באיסטנבול במאה ה-17! והאליטה הצבאית – ג'ניצאים – אפילו הכותרות היו קשורות למטבח – “בישול מרק” – מפקד אוגדה, היו לו קצינים כפופים לו: "טבחים", "אופי פנקייק". לא, הם לא בישלו את המרק, הם רק אכלו אותו, אלו רק דרגות צבאיות. היחס המכבד המסורתי לאוכל מילא תפקיד גדול גם במטבח הטורקי. המטבח הטורקי – זו חגיגה של הבטן, אבל זה בולט במיוחד בקינוחים. ממתקים טורקיים אין ספור: “טורבן ארוג”, “ירך אישה”, “קן הזמיר”, “אצבע הווזיר”… המפורסם ביותר – בקלאווה (עוגות דקות זרועות אגוזים וממולאות בסירופ סוכר). גם לוקמה לא רעה – חתיכות בצק שמרים מטוגנות עם סירופ. מה אפשר לומר על התענוג הטורקי המוכר, חלבה, מרציפן… כל זה מוגש יחד עם משקאות, תה, שרבט. אבל קפה, למרות התהילה של הקפה הטורקי, צורכים לעתים רחוקות לא, אני לא יכול להתאפק מלציין עוד כמה מנות מהמטבח הקסום הזה: “Imam baildi”, שפירושו “אימאם נפל. התעלפות” – הוא חשב שזה כל כך טעים, “הסולטן אוהב את זה”, “טורבן פצוע”, “Turkish Bliss”, “Harem Star” – הדמיון הבלתי נדלה של שפים טורקים! כמה חבל שאני לא יכול לקרוא למנות האלה בטורקית! זה כמו שיר, כמו שיר הלל נהדר לאוכל נהדר! כן, אני לומד טורקית רק בשביל זה…
אבל הקדמנו את עצמנו.בוא נאכל טורקית. יש לך זמן? אז קדימה, כי ארוחת הצהריים יכולה להימשך 4-5 שעות עבור הטורקים. תחילה יוצעו לך meze – חֲטִיפִים. Meze כוללת זיתים, פרוסות מלון טל דבש, דגים, מולים מטוגנים, פשטידות, קלמארי, ביצי שטן, רוטב יוגורט שום ולחם טרי… הוסף את השאר בעצמך. אחרי המזה מגיעים המנות העיקריות, בעיקר קבב, שמתבשלים על גחלים, לפעמים בקערה, אבל בלי מים. הו, איזה קסם זה – קבבים אלה עשויים מבשר באיכות מעולה של כבשים ובקר גזעיים שגדלו על שטחי מרעה פתוחים. סתם, למען השם, אל תקראו לקבבים קבב המנה העיקרית יכולה להיות גם קפטה – בשר נא טחון מעורבב עם ביצה ותבלינים, שניתן להגיש בצורת כדורים, מטוגנים או נאים. ואל תעמיד פנים, נסה את זה קודם! כמעט אף פעם לא תרצה משהו אחר! עם זאת, אם מציעים לכם דגים, כמובן, לא תסרבו. שיטת הבישול הפופולרית ביותר – טיגון על פחם המעניק לדג ארומה ייחודית. אתה יכול לנסות בורי אדום, דג חרב, תמנון, דיונון, צדפות, דגיגון, דניס אדום, לובסטר – הכל טרי. אנשובי נחשבת למלכת הדגים. בטורקיה מכירים יותר מ-40 דרכים להכין אותו (אפילו קינוח שמכינים ממנו לתוספת – כמובן, פילב – זוהי מנה של אורז וגרגירי חיטה, המוגשת כתוספת למנות בשר וירקות. איזו מין פרוזה זו – מנות ירקות! לא, אלו לא מנות! זה משהו אלוהי, אני לא יודע מאיזה אל. כנראה כולם מנחים באופן בלתי נראה את ידיהם של השפים הטורקים שיוצרים את הנס האלוהי הזה!
מוצרי ירקות במטבח הטורקי נחלקים לשנייםסוג: מבושל במיץ משלו עם שמן זית וממולא, ולאחר מכן מטוגן (או אפוי). כל הירקות הממולאים נקראים “dolma” (מהפועל “doldurmak” – למלא). בשר טחון ואורז פופולריים; הדולמה האהובה ביותר – פלפל מתוק ירוק עם אורז. לגבי ירקות, אף טורקי לא יסרב ל-zeytinyala – שעועית ירוקה מבושלת עם עגבניות ובצל. תבלינים ותבלינים בתבשילי ירקות (ואחרים), בניגוד למה שנהוג לחשוב, נעשה שימוש במשורה רבה. נענע או שמיר משולבים עם זוקיני, פטרוזיליה – עם חצילים. לימון ויוגורט מאזנים את הטעם של שמן זית, בשר או ירקות. מנות ירקות קרות טעימות במיוחד כבר הזכרנו מנות קינוח. הוזכר… כן, אנחנו יכולים וצריכים לדבר עליהם במשך שעות! אבל, אבוי, נגמר הזמן. נסו את המטבח הטורקי! “Sherefe!” – הבריאות שלך!
