מאכלים איטלקיים היום נספרהטעמים הקולינריים המסורתיים של תושבי צפון איטליה, פיידמונט, לומברדיה, ונטו ואמיליה-רומניה. אזורים אלה הם העשירים ביותר באיטליה. רחובות הערים מפתיעים עם הטוהר הבלתי רגיל של הארץ, הבתים מטופחים היטב, אנשים רגועים, מנומסים, עצמאיים, כמו בדידות ושיחה לא מיואשת, ומדברים לאט יותר מאשר בדרום ולא צועקים מכל סיבה שהיא. ואת המטבח היומיומי כאן הוא מוצק, לא מתאים, עשיר, סיפוק. והמטבח החגיגי המודרני של הצפון מזוקק יותר מאשר בדרום ואפילו במרכז הארץ, כאן, כמו בשום מקום אחר באיטליה, אפשר להרגיש השפעה צרפתית חזקה. כלומר, עשב נוסף לא ידווח; אז איך אפשר לקרוא אורז עירום ודייסת תירס בלי חמאה כמטבח? והצפון אומר שדווקאקים מקנאים בהם, כי הם צריכים לאכול פיצה כל חייהם. אנחנו לא נחקור את הסיבות לעימות הנצחי בין הצפון לדרום, אבל רק מבטיח לקורא כי באיטליה הם מבשלים דברים טעימים בכל מקום - טוב, כמובן, להתרחק מן המקומות שבהם תיירים ללכת בהמון.
חזיר עם סטיגמה מלכותית איטלקית רביםאזורים וערים לייצר בשר חזיר יבשים שלהם - למשל, טוסקנה, ונטו, אומבריה, Marche. אבל פרמה נחשב הכי טוב. זה ידוע מאז ימי הקיסרים הרומיים, והם הפיקו אותו ללא הפרעה, אפילו בזמנים הקשים ביותר עבור איטליה. עכשיו איכות נשלטת על ידי איגוד של פארמה חזיר, אסימון מתכת עם סימן העמותה מוכנס לתוך כל חזיר לפני המלוח, ואחרי כל הפעולות הנדרשות והזדקנות נקניק מקבל עוד סימן - חותמת עם הכתר ואת המילה פרמה. לא היו סודות מיוחדים כפי שהיו תחת הרומאים הקדומים, ועכשיו הם לא. שלושה זנים של חזירים שגויסו רק בצפון איטליה מתאימים לקותל חזיר, ולכל נקניק יש מספר משלו ושמו של האזור שבו גדל החזיר. "פרוסוטו די פארמה" זה נעשה רק באמיליה ובסביבותיה. את "חזיר" אמיתי הוא מכובד והוא אף פעם לא עטוף עם חתיכות של עגל, פילה עוף או שליו, אם כי עטיפה של hams בצפון משמש באופן מסורתי בכל מקום.לאחר המלחה חזיר הוא בגילאי 14 חודשים עד שנה וחצי. שלא כמו המתחרה הספרדי שלה, איבריקו, חזיר פארמה יש היסטוריה עתיקה יותר מפורסם יותר. אחרי הכל, הדרך מחוץ לספרד נפתחה לחמון רק לפני מספר שנים: מספר החיידקים בג'מון חרג מהנורמות של האיחוד האירופי. שלא כמו בשר חזיר, אשר קשה יותר, כך טוב יותר, פארמה פרה הוא רך, וניתן לחתוך עם סכין קבוע. ג'מון מתייבש גבוה בהרים, באסמים פוצצו, ואם כבר תלה בשר חזיר, אחרי שנה וחצי זה יהפוך לימון. פרמה נקניק מיובש על המישורים, ובתהליך ההזדקנות נבדק כל נקניק על ידי טסטר, שמנתח מעת לעת את חזיר הפארמה העתידית עם עצם חודרת ומרחרח, טועם את הריח, ואם משהו משתבש, משליך אותו.
גבינות, מכובדות ונשכחות בבטחה בימי קדםРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
יין בצל, גראפה בקור איטליה הוא מחולקעשרים אזורי יין. בצפון, המפיקים הגדולים ביותר הם אזורים Piedmont ונטו, היין המפורסם ביותר כאן הוא Valpolicella אדום יבש. זה נעשה על ידי שילוב rondinell, molinar, korvina ואחרים בפרופורציות שונות. המותגים הטובים ביותר של Valpolicella נשמרים חביות אלון במשך שנה, ואז היין רוכש טעם טאני בולט. "Chiaretto" מ לומברדיה היא קלה ולא טארט מדי, בין אניני זה נחשב כפרי, אבל זה כל כך, אבל זה כמעט בלתי אפשרי להמליץ על משהו טוב יותר עבור המשחק בשדה או צבי צלוי של צבי אלפיני. "Franciacorta" הוא יין יקר יותר מאשר "Kyaretto", עם הערות פירותי מורכבים, מומלץ עבור מנות רגוע יותר מוכר - למשל, עגל צלוי, ומוטב לא לקחת את זה בשר צבי מבושל "Kyaretto". באיטליה, הוא האמין כי בדרום הם שותים יין, ובצפון - grapa. דעה זו לא השתנתה מאז ימי קדם, כאשר ציידים ועצי-חרש שתו גראפה למרגלות הרי האלפים, ושתו רק כדי להתחמם. ולמרות שהם שותים גראפה בחורפים קרים ובקיץ חמים בכל רחבי איטליה ומחוצה לה, אבל הם באמת עושים את זה בצפון. זה מזוקק מוצרי פסולת של יין - עוגות, עור, עצמות, מקלות או, כפי שמספקים המזקקים, מן עיסת. גראפה נשמרת לא יותר מחצי שנה בחביות עץ אלון או לא ניתן לשמור עליה כלל, ואז מתברר שהיא זולה מאוד: חוקי המסעדות: בצפון, הם אוכלים ארוחת צהריים ארוזה וארוכה, לפחות שעה, ואוכלים ארוחת ערב עם משהו קל - חסה, גבינה, בשר חזיר. בניגוד לספרד או ליוון, איטלקי מעדיף להיות ללא ארוחת ערב מאשר בלי ארוחת צהריים. לכן, בערים רבות, מסעדות קרוב מוקדם, זה קורה כי אחרי 9. הכלל עבור כל המסעדות בעולם מתגשמת גם באיטליה: הם מבשלים להפליא ולא לרמות, שם יש הרבה מבקרים מקומיים. אם אתה רוצה לאכול ביסודיות, בזול ופשוט, להתרחק מהמסלול התיירותי, ללכת פיצריה או טרטוריה זולה ולקחת פיצה גדולה או צלי 5-6 יורו בתוספת חצי ליטר יין לבן או אדום תוצרת בית עבור 3 יורו - ואתה תקבל ארוחת ערב כזאת, כמו ארוחת ערב לא נחוץ.
היינות הצעירים ("תוצרת בית") הם שיכורים הכי טוב היכן הם מיוצרים, כי גם עם תחבורה קצרה, איכותם מתדרדרת במידה ניכרת, מה עוד הם אוכלים בצפון:
- ריזוטו - אורז מבושל או אורז;ישנם מספר אינסופי של מתכונים, כל טבח מכין ריזוטו בדרכו שלו - עם בסטרמה מעושנת, צ'ילי, עגבניות, כרובית, סלרי, שליו, נקניקיות, מולים, ספיזוליס, צדפות, סרטנים, שרימפס. מסיבה כלשהי, ריזוטו אמיתי יכול להיעשות רק באיטליה, כמו גם pilau באסיה, ו paella בספרד;
- שליו ברוטב יין עם polenta;
- לובשת בצק עם גבינת פקורינו;
- ארטישוקים אחרים, מבושלים במתכון מיוחד מוונציה, מהמחוז היהודי של גטו;
- Spiedo - הטעים ביותר של מנות לומברד -מגש בשר על שיפוד: חתיכת בשר חזיר, ארנבת, עוף, מפוזרת רוזמרין, בתוספת ציפור שדה קטנה כגון עשב, שיבולת שועל, שלווה בר של האהוב המר של Lombards;
- פטריות אלפיניות במרינדה, שנקטפו בסוף הסתיו, מכוסים כובעים;
- ציד בשר תבשיל, אשר מבושל במשך זמן רב מאוד וללא תוספים.
