מאכלים איטלקיים היום נספרהטעמים הקולינריים המסורתיים של תושבי צפון איטליה, פיידמונט, לומברדיה, ונטו ואמיליה-רומניה. אזורים אלה הם העשירים ביותר באיטליה. רחובות הערים מפתיעים עם הטוהר הבלתי רגיל של הארץ, הבתים מטופחים היטב, אנשים רגועים, מנומסים, עצמאיים, כמו בדידות ושיחה לא מיואשת, ומדברים לאט יותר מאשר בדרום ולא צועקים מכל סיבה שהיא. ואת המטבח היומיומי כאן הוא מוצק, לא מתאים, עשיר, סיפוק. והמטבח החגיגי המודרני של הצפון מזוקק יותר מאשר בדרום ואפילו במרכז הארץ, כאן, כמו בשום מקום אחר באיטליה, אפשר להרגיש השפעה צרפתית חזקה. כלומר, עשב נוסף לא ידווח; אז איך אפשר לקרוא אורז עירום ודייסת תירס בלי חמאה כמטבח? והצפון אומר שדווקאקים מקנאים בהם, כי הם צריכים לאכול פיצה כל חייהם. אנחנו לא נחקור את הסיבות לעימות הנצחי בין הצפון לדרום, אבל רק מבטיח לקורא כי באיטליה הם מבשלים דברים טעימים בכל מקום - טוב, כמובן, להתרחק מן המקומות שבהם תיירים ללכת בהמון.
בשר חזיר עם המותג המלכותי הרבה איטלקיאזורים וערים מייצרים בשר חזיר מיובש משלהם - למשל, טוסקנה, ונטו, אומבריה, מרשה. אבל פארמה נחשבת לטובה ביותר. הוא ידוע עוד מימי הקיסרים הרומאים, והוא הופק ללא הפרעה גם בתקופות הבעייתיות ביותר עבור איטליה. כיום, האיכות נשלטת על ידי עמותת פרמה לפני ההמלחה, לכל שינקן מוכנס אסימון מתכת עם שלט העמותה, ולאחר כל הפעולות והייישון הנדרשים, מקבל השינקן שלט נוסף – חותמת עם כתר; מילה פארמה. לא היו סודות מיוחדים תחת הרומאים הקדמונים, ועדיין אין כאלה היום. שלושה גזעי חזירים, שגדלו רק בצפון איטליה, מתאימים לשינקין, ולכל חזיר יש את המספר שלו ואת שם האזור שבו גדל החזיר. "פרושוטו די פארמה" אמיתי מיוצר רק באמיליה והסביבה. בשר חזיר "אמיתי" מכובד ולעולם לא ישמש לעטוף נתחי בשר עגל, פילה עוף או שליו, למרות שעטיפת בשר חזיר היא מסורתית ומשמשת בכל מקום בצפון לאחר ההמלחה, הבשר מיושן מ-14 חודשים ועד שנה חֲצִי. בניגוד למתחרה הספרדי, ג'מון האיברי, לשנקן פרמה יש היסטוריה עתיקה יותר והיא מפורסמת יותר. אחרי הכל, שביל השינקן מעבר לספרד נפתח רק לפני כמה שנים: כמות החיידקים בשינקין חרגה מהסטנדרטים של האיחוד האירופי. בניגוד לג'מון, שהוא יותר קשה ככל שיותר טוב, חזיר פרמה רך יותר וניתן לחתוך אותו בסכין רגילה. בשר חזיר מייבשים גבוה בהרים, ברפתות מאווררות, וברגע שתולים שם חזיר, בעוד שנה וחצי הוא יהפוך לג'מון. חזירי פרמה מיובשים במישורים, ובמהלך היישון כל בשר חזיר נבדק על ידי טועם, שמדי פעם מחורר את נקניק הפארמה העתידי עם פירסר עצמות ומרחרח אותו, טועם את הריח, ואם משהו לא בסדר, דוחה אותו.
גבינות מכובדות ונשכחות בבטחה בעתיקותРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
יין בצל, גראפה בקור איטליה מחולקת לעשרים אזורי ייצור יין. בצפון, היצרנים הגדולים ביותר הם אזורי פיימונטה ו-ונטו, היין המפורסם ביותר כאן הוא ה-Valpolicella האדום היבש. הוא מיוצר על ידי שילוב של רונדינלה, מולינרה, קורווינה וזנים נוספים בפרופורציות שונות. מיטב המותגים של Valpolicella מתיישנים במשך שנה בחביות עץ אלון, ולאחר מכן היין מקבל טעם טאניני בולט. הצ'יארטו מלומברדיה קליל ולא חמצמץ מדי, ובקרב אניני טעם הוא נחשב כפרי, ואכן כך הוא, אבל עם ציד פראי או עם בשר צבי אלפיני צלוי קשה להמליץ על משהו טוב יותר. פרנסיקורטה הוא יין יקר יותר מקיארטו, בעל תווים פירותיים מורכבים, מומלץ למנות רגועות ומוכרות יותר – למשל עם בשר עגל צלוי, אבל עדיף לא לקחת צ'יאטו עם בשר צבי מבושל. באיטליה מאמינים שבדרום שותים יין, ובצפון - גראפה. דעה זו לא השתנתה מאז ימי קדם, כאשר גראפה נשתתה על ידי ציידים וחוטבי עצים למרגלות הרי האלפים, והם שתו אותה רק כדי להתחמם. ולמרות שגראפה שותים כיום הן בחורף הקר והן בקיץ החם ברחבי איטליה ומחוצה לה, היא למעשה מיוצרת בצפון. הוא מזוקק ממוצרי פסולת של ייצור יין - גרגרים, קליפות, זרעים, מקלות או, כפי שאומרים מזקקים, מעיסה. הגראפה מיושן לא יותר משנה בחביות עץ אלון או לא מיושן בכלל, ואז יוצא מאוד זול חוקי המסעדה: בצפון אוכלים ארוחת צהריים דשנה וארוכה, לא פחות משעה, ויש משהו קל לארוחת ערב - סלט, גבינה, חזיר. בניגוד לספרד או יוון, איטלקי מעדיף ללכת בלי ארוחת ערב מאשר בלי ארוחת צהריים. לכן בערים רבות מסעדות נסגרות מוקדם, לפעמים אפילו אחרי תשע הכלל המשותף לכל המסעדות בעולם מתקיים גם באיטליה: מבשלים שם אוכל טעים ולא מרמים אותך, שם יש הרבה מבקרים מקומיים. אם אתם רוצים לאכול טוב, בזול וללא התעסקות, רדו קצת מהמסלול התיירותי, לכו לפיצרייה או טרטוריה זולה ושם קבלו פיצה גדולה או צלי ב-5-6 יורו פלוס חצי ליטר של בית לבן או אדום יין ב-3 יורו - ותקבלו ארוחת צהריים כזו שאפילו לא תצטרכו ארוחת ערב.
היינות הצעירים ("תוצרת בית") הם שיכורים הכי טוב היכן הם מיוצרים, כי גם עם תחבורה קצרה, איכותם מתדרדרת במידה ניכרת, מה עוד הם אוכלים בצפון:
- ריזוטו - אורז מבושל במים או במרק;יש אינסוף מתכונים, כל טבח מכין ריזוטו בדרכו שלו - עם בסטורמה מעושנת, פלפל, עגבניות, כרובית, סלרי, שליו, נקניקיות, מולים, ספיזולה, צדפות, סרטנים, שרימפס. מסיבה כלשהי, ריזוטו אמיתי אפשר להכין רק באיטליה, כמו שאפשר להכין פילאף באסיה ופאייה אפשר להכין בספרד;
- שליו ברוטב יין עם פולנטה;
- עפרונים בבצק עם גבינת פקורינו;
- ארטישוקים אחרים, מבושלים במתכון מיוחד מוונציה, מהמחוז היהודי של גטו;
- ספידו הוא המאכל הטעים ביותר מבין המנות הלומברדיות -מגוון בשרים על יריקה: חתיכת חזיר, ארנבת, עוף, מפוזרת ברוזמרין, ובנוסף למרירות האהובה על הלומברדים, ציפור שדה קטנה כמו עפרוני, גמלון, שליו בר;
- פטריות אלפיניות כבושות, שנאספות בסוף הסתיו - כובעים טבעתיים;
- בשר צבי מבושל, בסגנון צייד, אשר מבושל לאורך זמן רב וללא כל תוספות.
