SpielrezepteSpiel – keine Art von Nahrung,sondern eher ein Genre. Eine Art literarisch-kulinarisch-sportliche Übung, die nicht nur die Schärfe der Würze, sondern auch die Schärfe der Handlung dringend erfordert. Im Idealfall wäre es natürlich schön, wenn es wie im Film „Gosford Park“ ablaufen würde: auf ein Landgut gehen, am nächsten Morgen spezielle Jagdanzüge anziehen (eine eigene Geschichte – stellen Sie Ihr Wissen über Etikette zur Schau); Bevor Sie ein paar Vögel mit buntem Schwanz das Leben nehmen, weben Sie eine komplizierte Intrige. Staunen Sie über Ihre eigene Genauigkeit (oder erklären Sie im Gegenteil, dass es für Sie abscheulich ist, auf ein Lebewesen zu zielen, oder dass es darum geht, ihm bereits gepflückt auf einem Teller zu begegnen); Und achten Sie auch darauf, in einem speziellen Jagdschloss zu Mittag zu essen, wo die Bediensteten das Familienporzellan und -silber im Voraus abgeliefert hatten (eine Prise Detektivarbeit zusätzlich würde natürlich auch nicht schaden, und – seitdem Wir sprechen über Literatur – wir könnten die Zeit im Hinterhalt verbringen und uns an die Worte von Tolstoi erinnern – all diese „Reacher“, „vyzhlyatnikov“, „« ;Siebe», die jetzt außerhalb wissenschaftlicher Kommentare stehen und nicht gefunden werden). Aber selbst wenn wir bewaffnete gesellschaftliche Ereignisse ignorieren, gibt es immer noch eine ganze (und lange) Geschichte mit Wild. Zunächst einmal wird niemand einen frisch geschlachteten Kadaver auf den Tisch schleppen. Die Beute sollte einige Zeit am Haken hängen (Fasan mit Waldschnepfe, wie die Franzosen lehren, vier Tage; Hirsch mit Wildschwein fast eine Woche), dann in der Marinade einweichen (mindestens einen Tag oder sogar drei) und nur Gehen Sie dann zum Koch, der damit beginnt, es in Speck zu wickeln, es mit Trüffeln zu füllen, es zu braten, zu räuchern, es mit Konfitüre und anderen Spielereien zu übergießen, die kompliziert und nicht zu ausgefallen sind. Der Punkt ist folgender: Ein Reh (oder sogar ein völlig prosaischer Hase) verbrachte seine Zeit vor dem Treffen mit dem Jäger viel unterhaltsamer als eine Kuh oder ein Huhn. Abenteuer, Verfolgungsjagden; wieder frische Luft. Umweltfreundliches Futter. Das Ergebnis ist dasselbe, das ein Mensch hätte, wenn er alle Anweisungen von Ärzten und Trainern befolgt hätte: alle Muskeln, kein Fett. Kein Wunder, dass sie zerkleinert und eingeweicht werden müssen.
Reh mit Pfifferlingen und Rösti-Kartoffeln mit SahneSoße.Plus – scharfer, heller, fast arroganter Geschmack. Jeder Wildvogel im Vergleich zu einer Gans oder einem Huhn – so etwas wie eine indische Landschaft im Vergleich zu einer zentralrussischen oder eine unbemalte Leinwand neben einem bestickten Sari. Eine Kreatur, deren Vorfahren alle in Käfigen saßen, für den Koch – nichts weiter als ein Hintergrund, eine Basis, auf der man alle möglichen Geschmacksstrukturen aufbauen kann – vom elementaren Nebeneinander von Aromen, das an die Architektur von Carlsons Fleischbällchenturm erinnert, bis hin zu barocken Mustern mit Gewürzen, Brühen, Beilagen, Dekorationen und Saucen. Wild erfordert eine völlig andere Behandlung. Sie ist die unbestrittene Solistin – Sie braucht vielleicht nur ein Orchester, das sie begleitet; mindestens – Kammer, hergestellt aus Marinade und mehreren Gewürzen; höchstens – symphonisch, im klassischen französischen Stil (mit wertvollen Zutaten wie Trüffeln und raffiniert verpackten Soßen). Es ist nicht verwunderlich, dass Nationen auf die Jagd nach Wild gehen, wobei andere gastronomische Feinheiten im Allgemeinen nicht beachtet werden – zum Beispiel die Tschechen. Sie haben einfach Glück: Sie haben Wälder und Berge. Und als Ergebnis Burgen mit verzweigten Geweihen an den Wänden und Wildschweine, Fasane, Hasen und Rehe mit Bären in Metzgereien und Restaurantmenüs. Alle diese Kreaturen (die mit dem wundersamen Wort „Biest“ bezeichnet werden) werden von genialen Mitteleuropäern einfach mariniert und dann gekocht oder gebraten, mit Wein und Beerensaucen übergossen (oder beispielsweise in Speck eingewickelt). Es stellt sich überraschenderweise heraus: – Feuerwerk (die Wirkung ist umso ohrenbetäubender, als wir es irgendwie nicht gewohnt sind, von unseren nächsten westlichen Nachbarn kulinarische Offenbarungen zu erwarten). Im Prinzip denken russische Köche in die gleiche Richtung, wenn sie Menüs für feierliche Kreml-Dinner und intime Gespräche zwischen Präsidenten in Strelna komponieren. Es ist nicht so, dass das Reh das Geheimnis der berüchtigten neuen russischen Küche verbirgt – gar nicht; Die Idee, Ihren Tischnachbarn mit Wild zu beeindrucken, ist so alt wie ein Eisschwan mit schwarzem Kaviar oder Toast «na zdorovye», – aber sie wird sich auf jeden Fall Respekt verschaffen.
Wildschweinkoteletts mit Pilzsauce und KartoffelnPüree. Ein weiterer Beweis für die Selbstversorgung von Wild – Toskanische Küche. Einerseits voller Legenden und sanfter Frühlingswinde, gesättigt mit wundersamen Aromen, geweiht von allen erdenklichen Autoritäten, von Pavel Muratov bis Jamie Oliver, und andererseits – absichtlich lapidar, fast unhöflich. In der Toskana bereitet man gerne einen eher einzigartigen, aber unvergesslichen Eintopf aus Wildschwein (oder Hase) zu und schüttet darin breite, flache Nudeln hinein – Pappardelle. Darüber hinaus kann als Begleitung etwas Scharfes und Trotziges dienen, wie die Lieder von Celentano, – Brunello zum Beispiel. Es besteht kein Wunsch, über diese Kombination nachzudenken, sie zu zerlegen oder zu analysieren. Man möchte es einfach so schnell wie möglich schlucken und möglichst mehr verlangen. Das ist ein Essen für sehr hungrige Menschen, die nach dem Essen ein absolutes Glücksgefühl erleben können, das nicht von irgendwelchen Problemen überschattet wird – weder persönlich noch global. Natürlich geht es auch anders. Sie können auf die Klassiker (also die französische Tradition) zurückgreifen und erhalten ein komplexes Meisterwerk, von dem jedes Stück einer vollwertigen gastronomischen Sonate ähnelt (in einem eher großen Geist, der beispielsweise an Mozart erinnert). Genießen Sie es langsam, vergessen Sie nicht, dem Gesprächsfluss zu folgen, erfinden Sie unter Beteiligung der Anwesenden eine Detektivgeschichte – und stellen Sie sich, wenn nicht den Hof einer der Louisen, so doch zumindest ein englisches Anwesen, sarkastische Gräfinnen, gut ausgebildete Diener, Abreise im Morgengrauen und Mittagessen in einem Jagdschloss vor. Wer gilt als Wild? Die Franzosen, die wichtigsten Experten auf dem Gebiet des Wildes, unterteilen es hauptsächlich in Vierbeiner und Flügeltiere. Vierbeiner können groß (Hirsch, Reh, Wildschwein) und klein (Hase, Wildkaninchen) sein. Das geflügelte Wild wird wiederum unterteilt in Wald- oder Hochlandwild (Haselhuhn, Auerhahn, Auerhahn, Fasan, Rebhuhn), Feld- und Steppenwild (wiederum Rebhühner sowie Drosseln, Lerchen, Regenpfeifer, Gartengrasmücken) und Wasservögel (Enten). , Gänse, Schwäne) und Sumpf (Waldschnepfe, Bekassine, Bekassine, Sumpfhuhn). Am besten bestellt man Wild in Restaurants während der Saison, also im Herbst (im Allgemeinen sind September und Dezember die erfolgreichsten Monate). Allerdings wird Tiefkühlfleisch praktisch das ganze Jahr über aus Neuseeland geliefert.
