Italienische GerichteHeute werden wir darüber erzählenTraditioneller kulinarischer Geschmack der Einwohner Norditaliens, der Regionen Piemont, Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna. Diese Gebiete sind die reichsten in Italien. Die Straßen der Städte überraschen mit der ungewöhnlichen Sauberkeit des Landes, die Häuser sind gepflegt, die Menschen sind ruhig, höflich, unabhängig, wie Einsamkeit und gemächliche Konversation, sprechen langsamer als im Süden und schreien aus keinem Grund. Und die tägliche Küche hier ist dieselbe solide, ungeeignet, reichhaltig und befriedigend. Und die moderne festliche Küche des Nordens ist raffinierter als im Süden und sogar in der Mitte des Landes, hier wie in keinem anderen Ort Italiens ist ein starker französischer Einfluss zu spüren: Die Bewohner von Southuan behaupten, dass die Nordländer reichlich leben, weil sie geizig sind und ihre Küche gleich ist Mittel, zusätzliches Unkraut wird nicht gemeldet. Wie kann man also nackten Reis und Maisbrei ohne Butter als Küche nennen? Und die Nordländer sagen, dass die Südländer sie beneiden, weil sie ihr ganzes Leben lang Pizza essen müssen. Wir werden uns nicht mit den Ursachen der ewigen Konfrontation zwischen Norden und Süden befassen, sondern dem Leser lediglich versichern, dass er in Italien immer köstliche Dinge kocht - natürlich bleiben Sie den Orten fern, an denen Touristen in Menschenmengen sind.
Schinken mit königlicher Narbe Viele ItalienerRegionen und Städte stellen ihren eigenen getrockneten Schinken her - beispielsweise Toskana, Venetien, Umbrien, Marken. Aber Parma gilt als das Beste. Es ist seit den Zeiten der römischen Kaiser bekannt, und sie produzierten es ununterbrochen, selbst in den unruhigsten Zeiten für Italien. Jetzt wird die Qualität von der Association of Parmaschinken kontrolliert. Vor dem Salzen wird ein Metallmarker mit einem Assoziationszeichen in jeden Schinken eingefügt. Nach allen erforderlichen Operationen und Alterung erhält der Schinken eine weitere Marke - den Stempel mit der Krone und das Wort Parma. Es gab keine besonderen Geheimnisse wie unter den alten Römern, und jetzt sind sie es nicht. Drei Rassen von Schweinen, die nur in Norditalien gezüchtet werden, sind für Schinken geeignet, und jeder Schinken hat seine eigene Nummer und den Namen der Region, in der das Schwein gewachsen ist. Dieser "Schinken von Parma" wird nur in Emilia und Umgebung hergestellt. Der „echte“ Schinken wird respektiert und niemals mit Kalbfleisch, Hühnerfilet oder Wachteln umwickelt, obwohl das Einwickeln von Schinken im Norden traditionell überall verwendet wird. Im Gegensatz zu seinem spanischen Rivalen, dem Iberico-Schinken, hat der Parmaschinken eine ältere Geschichte und ist berühmter. Schließlich wurde der Weg außerhalb Spaniens erst vor wenigen Jahren für Hamon geöffnet: Die Anzahl der Bakterien im Jamon übertraf die EU-Normen. Im Gegensatz zu Schinken, der härter ist, ist der Parmaschinken umso besser und kann mit einem normalen Messer geschnitten werden. Jamon ist hoch oben in den Bergen, in Scheunen gesprengt, und wenn bereits ein Schinken aufgehängt wurde, wird er nach anderthalb Jahren Jamon. Parmaschinken wird in der Ebene getrocknet, und während des Alterns wird jeder Schinken von einem Schmecker überprüft, der den zukünftigen Parmaschinken regelmäßig mit einem Knochendurchdringen durchdringt und riecht, den Geruch schmeckt, und wenn etwas schief geht, verwirft er ihn.
Käse, respektiert und sicher vergessenIn der AntikeРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Wein im Schatten, Grappa im kalten Italien ist eingeteiltzwanzig Weinregionen. Die größten Produzenten im Norden sind die Regionen Piemont und Venetien. Der bekannteste Wein ist trockener roter Valpolicella. Es wird durch die Kombination von Rondinell, Molinar, Korvina und anderen in verschiedenen Verhältnissen hergestellt. Die besten Marken von Valpolicella werden ein Jahr in Eichenfässern gelagert, und dann erhält der Wein einen spürbaren Tannin-Geschmack. „Chiaretto“ aus der Lombardei ist leicht und nicht zu scharf, unter Kennern wird es als ländlich betrachtet, aber es ist kaum möglich, etwas Besseres für Feldwild oder für Brathirsch von Alpenwild zu empfehlen. „Franciacorta“ ist ein teurerer Wein als „Kyaretto“, mit komplexen fruchtigen Noten. Er wird für ruhigere und bekanntere Gerichte empfohlen, z. B. für Kalbsbraten, und es ist besser, ihn nicht zum geschmorten Wildbret „Kyaretto“ zu bringen. In Italien wird geglaubt, dass im Süden Wein getrunken wird und im Norden - Grappa. Diese Meinung hat sich seit der Antike nicht geändert, als Jäger und Holzfäller Grappa in den Voralpen der Alpen tranken und nur tranken, um sich zu wärmen. Und obwohl sie jetzt Grappa in kalten Wintern und heißen Sommern in ganz Italien und darüber hinaus trinken, schaffen sie es wirklich im Norden. Es wird aus den Abfallprodukten von Wein - Kuchen, Leder, Knochen, Stöcken oder, wie die Brenner sagen, aus Zellstoff destilliert. Grappa wird nicht länger als ein Jahr in Eichenfässern aufbewahrt oder kann gar nicht aufbewahrt werden und stellt sich dann als sehr günstig heraus. Restaurantregeln: Im Norden essen sie mindestens eine Stunde lang fest und lang und essen mit etwas Licht - Salat, Käse, Schinken. Im Gegensatz zu Spanien oder Griechenland wäre ein Italiener lieber ohne Abendessen als ohne Mittagessen. In vielen Städten schließen die Restaurants deshalb früh nach neun, und auch in Italien gilt die allgemeine Regel für alle Restaurants der Welt: Sie kochen köstlich und schummeln nicht, wo sich viele lokale Besucher aufhalten. Wenn Sie gründlich, günstig und einfach essen möchten, gehen Sie von der Touristenstraße weg, gehen Sie in eine Pizzeria oder eine billige Trattoria und nehmen Sie eine große Pizza oder einen Braten für 5-6 Euro plus einen halben Liter weißen oder roten hausgemachten Wein für 3 Euro - und Sie bekommen So ein Abendessen, da das Abendessen nicht benötigt wird.
Junge („hausgemachte“) Weine werden am besten dort getrunken, wo sie produziert werden, da ihre Qualität sich auch bei kurzen Transporten merklich verschlechtert. Was essen sie im Norden sonst noch?
- Risotto - gekochter Reis oder Reis;Es gibt unendlich viele Rezepte, jeder Koch bereitet Risotto auf seine eigene Art zu - mit geräucherter Basturma, Chilischoten, Tomaten, Blumenkohl, Sellerie, Wachteln, Würstchen, Muscheln, Spuzulis, Austern, Krabben, Garnelen. Aus irgendeinem Grund kann echtes Risotto nur in Italien sowie in Asien in Pilau und in Spanien in Paella hergestellt werden.
- Wachtel in Weinsauce mit Polenta;
- Lerchen im Teig mit Pecorino-Käse;
- Artischocken carciofi alia diugia, nach einem besonderen Rezept aus Venedig zubereitet, aus dem jüdischen Viertel Gheto;
- Spiedo - das leckerste der lombardischen Gerichte -Fleischplatte am Spieß: ein Stück Schweinefleisch, Kaninchen, Hühnchen, mit Rosmarin bestreut, dazu ein kleiner Feldvogel wie Lerche, Haferflocken und wilde Wachteln für einen bitteren Liebling der Langobarden;
- marinierte Alpenpilze, die im Spätherbst geerntet werden, sind Ringkappen;
- Jagdwild-Eintopf, der sehr lange ohne Zusatzstoffe geschmort wird.
