Hvad du behøver at vide om gær
Hævehastigheden afhænger af gærens kvalitet.dej og pragt for fremtidens bagning. Nogle husmødre stoler kun på rå gær, idet de betragter tør hurtigtvirkende gær som et uønsket kemikalie. Det er usandsynligt, at nogen husmor, der "mager" i sit køkken, tænker på, at gær — disse er encellede mikroorganismer og en komprimeret pakke gær — det er intet andet end den maksimale ophobning af gærceller. Naturligvis har de en potent reaktion på grund af deres koncentration. Ved produktionen af sådan gær bruges melasse (affald fra sukkerroer) som hovedfødevare for det. Kun melasse er ikke nok, og på gærplanten tilsættes kvælstof og fosfor og syrnes på forhånd. Kvaliteten af en sådan gær bestemmes af dens karakteristiske cremede-gullige farvetone og stabile konsistens, når den presses, skal den smuldre, men ikke smøre ud, hvilket sker, når gæren pludselig flyttes fra kold til varme. Hvis gæren er købt i forvejen og opbevaret i fryseren, vil dette ikke påvirke dens egenskaber på nogen måde. Lav temperatur er ikke skræmmende, det bremser simpelthen livsprocessen, og gæren ser ud til at gå i suspenderet animation. Hvis en rå pakke gær har været frosset, skal den derfor først udsættes for langsom optøning ved en temperatur, der ikke overstiger 8 grader. Ellers bliver gæren til en uformelig masse og breder sig ud. Ulempen ved sådan gær er, at holdbarheden er begrænset til kun en dag. De kan holde sig i to uger i køleskabet uden at fryse, og i fryseren — op til 3 måneder. Derfor skal du tage højde for, at selv når de er frosne, er deres holdbarhed begrænset. Tørgær begyndte først at blive brugt i hjemmelavet mad fra slutningen af det 19. århundrede. Mange opskrifter i dag angiver mængden af rå eller tørre ingredienser, efter værtindens skøn. Tørre kan sagtens erstatte pressede, da det er det samme, kun i tørret form. Sådan gær opdeles dog i tør aktiv og tør hurtigtvirkende. Nogle gange forveksles disse begreber, og det aktive granulat sættes direkte i melet, hvilket er grundlæggende forkert. De første repræsentanter har brug for iblødsætning i varmt vand ikke højere end 37-38 grader. De skal opbevares i væsken i cirka 15 minutter, så de "blomstrer". Hurtigtvirkende mennesker har ikke brug for sådan forberedelse. Det er vigtigt at opretholde andelen af gær i forhold til mængden af mel. Som regel tages 50 g gær pr. 1 kg mel, men hvis bagværket er sødt og rigt, så stiger mængden af gær med omkring 2 gange. For brøddej falder det tværtimod. Hvad angår tørgær, bør du tage 3 gange mindre af det end rågær. I øjeblikket kan du i nogle supermarkeder finde ikke kun importeret tørgær, men også rågær. Når du bruger dem, skal du tage højde for, at de opfører sig meget mere aktivt. Det betyder, at du skal bruge mindst 2 gange færre rå, og tørre — 4-5 gange. En overdosis af gær er yderst uønsket, da dette kun vil få dejen til at hæve værre, og bagværket vil afgive en ubehagelig sur lugt.
Yoghurtens rolle i æltning af dejen
At intensivere aktiviteterne for evtgær, de har brug for at skabe gunstige forhold: et flydende medium, de nødvendige næringsstoffer (sukker, nitrogen og mineralforbindelser) og den temperatur, der er nødvendig for gæring. Tilstedeværelsen af sukker og et let surt miljø er obligatorisk (alkali er skadeligt for dem), fordi gær "føder" sig med glukose, saccharose, maltose, og blandt nitrogenholdige foretrækker de proteinhydrolyseprodukter. Derfor er det kendt, at en af ingredienserne i dejen er mælk eller fermenterede mælkeprodukter. Nogle husmødre laver kun smørdej til boller eller andre søde kager ved hjælp af mælk eller kefir, og foretrækker vandbaserede opskrifter på tærter. Dog gærdej med kefir — Dette er en så universel "ting", at efter at have prøvet en af disse opskrifter, vil du gerne bage alt, hvad din fantasi kan klare af den. Den silkebløde konsistens mærkes allerede under æltning, men det handler ikke kun om dens smidighed og elasticitet i arbejdet. Det vigtigste er, at bagværk lavet af kefirdej ikke bliver forældet i lang tid, hvilket ikke kan siges om dej lavet med mælk. Og du kan skrive odes om dens lækre smag! Det er slet ikke nødvendigt, at væsken kun består af kefir. Når alt kommer til alt, hvis dejen startes med deltagelse af tør aktiv gær, skal de ifølge teknologien opløses. Dette bør ikke gøres i kefir, men i en lille mængde varmt vand eller mælk med tilsætning af en knivspids sukker for at aktivere processen. Dette er den forberedende fase. Hvis der bruges rågær til at tilberede dejen, bruges kun kefir, som kan erstatte hele dejens flydende komponent. Det skal siges, at alle syrnede mælkeprodukter giver luftighed til dejen, og den hæver hurtigere end med vand eller mælk. Når en positiv oplevelse med at opretholde forholdet mellem mel og andre ingredienser er opnået, kan du eksperimentere ved at tilføje ikke kun kefir til opskrifter, men også valle eller hytteost.
De mest populære opskrifter til kefir
En af de mest almindelige "bedstemors" opskrifterindeholder følgende ingredienser: mel (2,5 kopper), kefir (1 kop), vegetabilsk olie (½ kop), sukker (1 spsk), salt (1 tsk), rå gær (50 g). Gæren opløses naturligvis først i kefir ved stuetemperatur og blandes derefter med andre ingredienser. Det unikke ved dejen er hævehastigheden; 1,5 time er nok til dette. Den er velegnet til både søde kager og khachapuri eller hvidløgsboller. Uden dej kan du også tilberede rige kager ved hjælp af en anden opskrift: kefir eller valle (300 ml), gær (50 g), margarine (250 g), salt (1/2 tsk), sukker (1/2 kopper), æg (3 stk.). Umiddelbart efter æltning stilles denne dej i køleskabet, hvor den forsmeltede margarine stivner lidt. Erfarne kokke anbefaler at gøre dette om natten og bage om morgenen. Selvom planerne har ændret sig om morgenen, er det ikke en big deal: Jo længere den kefir-baserede gærdej står i køleskabet, jo bedre. For dem, der lige er begyndt at mestre bagekunsten, er dette den opskrift, der anbefales at bruge i starten, fordi den er ret uhøjtidelig at arbejde med. Ovenstående opskrift bryder lidt med traditionerne for almindelig madlavning, fordi alle ved, at gæringen aktiveres ved en temperatur på 25-35 grader. Alle husmødre bestræber sig bestemt på at placere deres æltegryde et varmt sted. Og dette er sandt, men ikke for alle metoder til at tilberede dejen.
Traditionel testopskrift
Den følgende opskrift kræver varme, men er ikke nødvendig.tænk at jo varmere jo bedre for hastigheden af processen og kvaliteten af dejen. Tværtimod, hvis den omgivende temperatur overstiger 45 grader, vil gæren også dø. Så du skal bruge 600 g mel (og hvis kefir er meget flydende, så mere), et glas kefir, 50 ml mælk, 25 g rå gær, 1 tsk. salt, 75 g margarine eller smør og 2 æg. Mængden af sukker afhænger af, hvilken slags bagning der er tiltænkt, sød eller ej. En spiseskefuld er nok til usødet, og 3 gange mere til sødt. Du bør ikke være overivrig med sukker, da dets overskud kun vil "sænke" gæringen. Denne dej kaldes tung. Det er bedre at tilføje sødme senere på grund af det søde fyld. Til tærter kan du bruge opskriften helt uden æg eller med tilsætning af 1 æg. Dem, der kan lide en mere tyktflydende dej, bør reducere mængden af margarine. Selvom det på kefir under alle omstændigheder ikke vil være så tyktflydende som på vand. Dejen hæver på 1,5 time — 2, men du skal trykke den ned med en fugtig hånd og lade den hæve et par gange mere. Det er vigtigt at mærke tykkelsen af konsistensen, på trods af at alle proportioner er opfyldt. Det er jo umuligt at måle alt ned til milligrammet. Nogle gange har ikke kun tykkelsen af kefir betydning, men også størrelsen af ægget. Der vil være 2 store, og 3 små skal der til For ikke at lave en fejl med tykkelsen af dejen, bør du øse den op med håndfladen og prøve at ryste den af hånden. En god dej vil ikke blive hængende på din hånd og vil ikke flyde, men vil falde langsomt. Af dejen, der er hævet for tredje gang, kan du forme de kringler, som dit hjerte begærer. Efter at have lagt dem på en smurt bageplade, bør du lade fremtidige tærter eller boller hæve i 40 minutter eller endnu mere. Men bagværket bages hurtigt: 15 — 20 minutter ved en temperatur på 180-200 grader.
Kulinariske tricks
Kefir til dejen kan absolut brugesnogen, men ofte bruger husmødre et ikke særlig frisk produkt til bagning. Selvfølgelig skal du ikke smide de gode ting væk?! Men du skal i dette tilfælde tage højde for, at det peroxiderede produkt også vil påvirke surheden af bagværket. Derfor er det bedre ikke at bruge sådan kefir alene, men at fortynde det med vand eller mælk. Dejen bliver luftig, porøs, men moderat sur. Det er mere korrekt at bruge en stor mængde "ud af tillid" kefir til en anden type dej, uden gær, men med sodavand. Hvis du vil gavne kroppen ved at tilføje et fermenteret mælkeprodukt med bifidobakterier til dejen, skal du forstå, at ved bagning vil alle disse egenskaber ikke have nogen betydning, de vil simpelthen gå tabt. Det er bedre at drikke denne kefir frisk. Når man tilbereder dejen, er det nogle gange kontroversielt, om beholderen skal være tæt dækket, hvor den passer, eller om dejen skal have lov til at "ånde". Ifølge eksperter på deres område er det lige meget. Gæraktiviteten er den samme under både aerobe og anaerobe forhold. Når der ikke er meget dej, kan den lægges i en plastikpose, så der er plads til hævning. Hvis tiden er "tolerant", så stilles posen i køleskabet for en langsom hævning. Først kort før udskæring skal dejen tages ud og lades varme lidt op. Tør instant gær — hjælp til travle forretningskvinder, der foretrækker hurtige bageopskrifter. Denne type gær bruges dog også med succes til fremstilling af gærpandekager med kefir. For at gøre dette skal du bare blande mel med salt, sukker og gær og hælde varm kefir. Efter 30 minutter er dejen hævet, og du skal tilsætte 1-2 æg og varmt vand. Du kan have det varmt — disse vil være vanillecreme, delikate pandekager, men tykke og med en pikant surhed. Kefir pandekager er heller ikke forbudt at være gæragtige.
