Udflugt til georgisk køkken
Som enhver populær nationalret,Kharcho er trængt ind i køkkenerne i mange nationer, blandet med traditionerne fra russisk og ukrainsk køkken, og er blevet relateret til saucer på den franske menu, fordi hver husmor, der nærmer sig madlavningsprocessen kreativt, tilføjer mange af sine egne tilføjelser til retten, så meget, at den klassiske kharcho har ændret sig til ukendelighed. Nogle gange er selve navnet forvirrende: "kharcho" - er det ham eller det? Hvilken slags kød er det lavet af og er kartofler inkluderet i de obligatoriske ingredienser? Alle disse spørgsmål kan kun besvares ved at dykke lidt dybere ned i det georgiske nationale køkkens forviklinger. Da "dzerokhis hortzi harshot" bogstaveligt betyder "oksekød til suppe" eller "oksekødssuppe", ville det være mere korrekt at klassificere det som maskulint (suppe - han) og tilberede det af oksekød. Selvom det ikke er oksemørbrad, der bruges, men bryst eller kno, som giver suppen den passende bouillon. Ordet "kharcho" på georgisk udtales som "harsho" og er afledt af verbet "harshva" - lave mad. Det er umuligt at afgøre, hvornår kharcho suppe begyndte at blive tilberedt i Georgien, for på trods af det lille område af denne stat, selv der har hver region sin egen opskrift på kharcho: georgisk kharcho, Megrelian kharcho, for ikke at nævne hvert enkelt hus . Megrelia - en af de største historiske og etnografiske regioner i den vestlige del af Georgien med hovedbyen Zugdidi. Det skal siges, at køkkenet i det vestlige og østlige Georgien adskiller sig væsentligt fra hinanden i dets madlavningstraditioner. Det er Vestgeorgien (især Abkhasien), der er anerkendt som fødestedet for varme georgiske saucer, da det var under indflydelse af Tyrkiet i lang tid. Selvom de anvendte krydderier højst sandsynligt ikke er så meget varme som aromatiske. Krydret mad er ikke typisk for det georgiske køkken, det forekommer kun i retter fra visse bjergområder. Men hvad angår kødtyper, er fjerkræopskrifter i Vesten mere populære. Traditionerne for det georgiske nationale køkken begrænser ikke befolkningen i deres valg af kød, hvilket er typisk for muslimer. Oksekød (kharcho), svinekød (muzhuzhi), lam (chanakhi), kylling (chokhokhbili) - alt bruges ligeligt. Det georgiske køkken er fattigt på supper, og med undtagelse af flere typer kharcho og andre varianter såsom khashi, chikhirtma, shechamady og tataryakhni, er der ikke andet at nævne. Alle af dem er kendetegnet ved en tyk konsistens, få ingredienser, men en meget rig og tæt bouillon. Tætheden opnås ikke ved at tilsætte grøntsager, men ved at tilføje en ægkomponent blandet med den sure base af den georgiske sauce. Det skal siges, at en pikant surhed er karakteristisk for næsten alle georgiske supper, og kharcho er ingen undtagelse. Georgisk suppe skal koges surt, surt fedt eller surt æg. Nødder spiller en stor rolle i det georgiske køkken, så det er ikke overraskende, at ægte kharcho nødvendigvis involverer brugen af valnødder. De er også inkluderet i de fleste nationale saucer, uden hvilke det georgiske bord simpelthen er utænkeligt.
Den klassiske suppe-harcho opskrift
Alle de ovennævnte finesser vil hjælpetilbered suppe efter reglerne for det nationale georgiske køkken. For at tilberede kharcho suppe korrekt skal du bruge 1 kg oksebryst pr. 2,5 liter vand. Det er uacceptabelt at erstatte en anden type kød, hvis du har til hensigt at tilberede ægte kharcho. Kødet skal dækkes med koldt vand, bringes i kog og koges ved moderat varme i cirka 2 timer, selvom det skæres i portioner. Det skal siges, at kød til kharcho ikke skal koges, men koges med en lille mængde væske, og resten af vandet skal tilsættes senere. Når den lækre duft af oksekød signalerer, at den er klar, kan du tilføje løgene (3-4 hoveder) stegt i vegetabilsk olie. Det er sædvanligt at tilføje lidt rismel til løget, hvilket gør ægte kharcho tykkere. Den næste væsentlige komponent, der er inkluderet i en ægte georgisk suppe er Dette er ris (et halvt glas), men det må under ingen omstændigheder dampes eller knuses. Det vaskes flere gange og sendes til gryden, efter at kødet er kogt og fjernet fra bouillonen. Ris skal bruge 15-20 minutter. Derfor, cirka 5 minutter før risene er klar, tilsættes valnødder (1 kop) til bouillonen. De skal forberedes på forhånd, for de skal hakkes. Dette kan gøres ved hjælp af en kaffekværn (ikke for fin), en morter eller en almindelig kagerulle, som bruges til at knuse nøddeskiverne ved at rulle dem ud. I dag bruger mange husmødre med succes en blender til dette formål. Det skal siges, at kødet fjernes for at gøre det lettere at si bouillonen, men hvis du laver mad uden at si, så er det ikke nødvendigt at fjerne det, især hvis det allerede er skåret i stykker. Nogle krydderier tilsættes sammen med risene, mens andre står til sidst. Til det første parti skal du bruge: løg, persillerod, korianderfrø, laurbærblad og sort peber. Tklapi er placeret sidst - Pastila lavet af sure blommer tkemali eller kirsebærblomme. Et stykke, der måler 3*20 cm, vil være ganske nok Det er hakket og hældt med en lille mængde bouillon eller kogende vand på forhånd for at opløses. Det ville være korrekt ikke at vente på, at det opløses af sig selv, indtil det bliver en homogen masse, men efter et stykke tid, når pastilaen er blevet blød, gnid den gennem en sigte. Til det andet parti krydderier skal du forberede bladpersille, kanel, safran, rød peber og humle-suneli. Alt dette lægges i kharcho-suppen sammen med tklapi og koges i ca. 5 minutter. "Magien" med krydderier slutter ikke der. Efter at suppen er taget af varmen tilsættes koriander, basilikum og hakket hvidløg. Opskriften kræver også at retten simrer i 10-20 minutter. Nu er den enkleste traditionelle kharcho-suppe klar til at spise.
Hvad skal man gøre, hvis der ikke er nogen ler
Det er klart, at spørgsmålet straks melder sig: hvor er det?få fat i tklapi, hvis denne ingrediens ikke sælges uden for Georgien. Selvfølgelig kan enhver, der for nylig har været på ferie i disse egne, bringe et så værdifuldt trofæ tilbage. Pastila rullet ind i et rør kan opbevares i ret lang tid, medmindre du spiser det som en separat ret. For dem, der er meget følsomme over for den klassiske opskrift og ønsker at tilberede suppen korrekt, kan vi anbefale en simpel opskrift på naturlig georgisk sauce "tkemali" fra kirsebærblomme eller kornel, selvom disse frugter også er sjældne i Rusland. Du skal begynde at forberede saucen, mens oksekødet koger. Til dette skal du bruge 1 kg grøn kirsebærblomme. Den skal koges ved lav varme i en tykbundet beholder, indtil den er blødgjort, og tilsæt ¼ kop vand til frugten. Den færdige frugt smides i et dørslag eller en sigte, hvorved man slipper for overskydende juice, selvom den ikke skal smides ud. Den blødgjorte kirsebærblomme gnides forsigtigt gennem en sigte, indtil den når en purétilstand og koges lidt mere, indtil den når konsistensen af tyk creme fraiche. Tkemali-opskriften indeholder mange flere ingredienser. Dette er hvidløg (1 hoved), tør dild (2 spsk), koriander (3 tsk), rød peber (1,5 tsk), tør mynte (2 tsk). Alt dette skal blandes i en beholder med hakket hvidløg og knuses i en morter og derefter tilsættes kirsebærblommesaucen. Opskriften indeholder ikke salt, men hvis du planlægger at opbevare saucen i længere tid, kan du tilføje en teskefuld til denne mængde. For at forberede kharcho skal du bruge 5-6 spiseskefulde tkemalisauce. tilsæt til sauterede løg. Denne mængde kan nemt erstatte tklapi i bouillon uden at gå på kompromis med smagen. Du kan også kigge efter færdiglavet tkemali sauce på udsalg - Dette vil være den nemmeste mulighed. Hvis du ikke har tkemali, kan du koge den med en stor mængde tomater, som pilles og simrer sammen med stegte løg i 5-7 minutter. En vellykket opskrift med syrlig smag, som gives af granatæblejuice eller citron, kan også findes i kulinariske råd. Dette er selvfølgelig ikke længere en klassiker, men stadig meget tæt på georgiske traditioner. Tilsætning af granatæblejuice betyder ikke, at du skal opgive at tilsætte tomater, de er også til stede i suppen. Hæld bare et halvt glas juice i sammen med den anden krydderidressing. Du kan også tilføje citronfjerdinger eller et par dråber af dens saft.
Soup-harcho uden for georgiske traditioner
Ikke alle behandler det med dyb ærbødighedtil de originale opskrifter og er styret af princippet - og det er meget velsmagende som det er. Derfor er det ikke overraskende, at opskrifter på kharcho i ukrainsk eller vegetarisk stil såvel som "georgisk" kharcho med fisk er dukket op. Den ukrainske version inkluderer svineribbe, kartofler, gulerødder og almindelig shashlik tomatsauce, selvom kharcho-kendere blot vil kalde det rissuppe. Traditionelt georgisk køkken - Dette er kød i forskellige variationer, men vegetarisk køkken er slet ikke fremmed for dette folk, hvilket hovedsageligt kommer til udtryk i de mange forskellige salater og frisk frugt. Hvorfor ikke lave en vegetarisk kharcho-suppe? Til dette er den klassiske opskrift ganske velegnet, med begrænset stegning, krydrethed og kød. I dette tilfælde skal du begynde at lave mad med at stege løg og tomater eller tkemalisauce i smør. Kog derefter stegningens indhold i vand med tilsætning af ris og krydderier. Du får en meget velsmagende, rig suppe. For dem, der kan lide noget eksklusivt, anbefaler vi at lave denne suppe med tilsætning af svesker, hvilket faktisk svarer til ideen om en sød og sur sauce. Opskriften indeholder alle ingredienserne til ægte kharcho. Svesker tilsættes suppen samtidig med nødder. En interessant opskrift er en, hvor den sure base er repræsenteret af tomater med tilsætning af tør vin, hvoraf du kun har brug for 1 spiseskefuld. Det er korrekt at tilføje det, før du sætter risene i. Med fremkomsten af multicookers i hverdagen kan du i stigende grad finde opskrifter beregnet til at tilberede retter specifikt med deres deltagelse. At lave kharcho i en multicooker er let. Først steges kødet i bagetilstand og derefter sammen med løg og tomater. Denne procedure vil tage omkring 40 minutter. Tilsæt derefter alle de andre ingredienser og kog i "stewing"-tilstand. Efter signalet om, at det er klar, tilsæt greens og lad det være i opvarmningstilstand i et par minutter mere. På denne måde vil kharchoen blive ligesom den ægte vare.
Råd for ernæringseksperter og kokke
Det georgiske køkken er uden tvivl rig påkrydderier, men erfarne kokke anbefaler at lære at bruge dem med måde, så suppen ikke er krydret, men aromatisk og krydret. Denne effekt kan kun opnås gennem erfaring eller ved at følge specifikke råd. For eksempel er koriander ret specifik, og ikke alle opfatter dets overskud i form af formalede frø med glæde, og endnu mere aromaen af dets grønne. Derfor, når du laver mad for første gang med denne urt, skal du være særlig forsigtig. Det er vigtigt at følge rækkefølgen af tilføjelse af alle komponenterne, og du kan eksperimentere med deres mængde. Ernæringseksperter anbefaler ikke, at dem, der lider af fordøjelses- og nyresygdomme, misbruger forbruget af kharcho-suppe. Vi skal give kredit til denne ret, fordi den er ret sund på grund af urter og nødder, og selv dem, der ønsker at tabe sig, kan nyde den, da varme krydderier fremskynder metaboliske processer. Tilføjer du selleri til andet grønt, hjælper det også med at forbrænde fedt. Og den moderate krydrethed og svimlende aroma vil gøre deres arbejde i kampen mod begyndelsen af en forkølelse.
Kommentarer
Læs også:
Tomat suppe med fisk og skaldyr: en opskrift på en traditionel italiensk skål
Oste suppe puree: en opskrift på et lækkert og duftende første kursus
Harcho af lam: en opskrift på en kaukasisk skål
Kyllingesuppe med dumplings: en opskrift på en solid parabol
Rassolnik med kylling: madlavning opskrifter
Ærtsaft i den multivariate