At vælge et «offer»
Nå, lad os gå og vælge en and — nu dem ogbutikken og markedet er fyldt. Ligesom brude i byen Ivanovo. Til helstegtning er det bedre at vælge en yngre and. Det vil koge hurtigere og være blødere. For det meste ender andekroppe fra fjerkræbedrifter på butikshylderne. Der fodres ænder i 60 dage, så du skal ikke bekymre dig og vælge efter størrelse eller pris. Tamand er mere velsmagende og sundere end fabriksfremstillet and, men ællinger holdes hele sommersæsonen, og til efterår-vinter kan de blive op til seks måneder gamle. Ja, og gamle stammekvinder, der har tjent ud, skal også et sted hen — i suppe eller gryderet. Ung and — vejer op til 2 kg, lys hud, gule poter. Farven på fedtet er hvid. Den gamle and har gullig hud og orange ben. Farven på fedtet er gul. Jo ældre and er, jo rigere er farven på benene og fedtet. Vægten af en sådan and kan nå 3-5 kg.
Behandling af slagtekroppe til madlavning
Lad os begynde at behandle anden.Frosne slagtekroppe tager ret lang tid om at tø op, så det er bedre at have op til 12 timer til at tø op. Hvis vi købte dampet eller kølet and — ingen spørgsmål. Lad os fjerne indmaden. Der er ingen grund til at smide dem væk, de vil være nyttige. Skold anden med kogende vand, fjern "stumpene" — dele af fjer, der ligner pindsvinefjer. Når du har afsluttet denne procedure, tørrer du slagtekroppen med et håndklæde og synger den over ilden. Sørg for at fjerne fedtkirtlen i bunden af halen. Dens indhold kan ødelægge enhver ret. Grundlæggende madlavningsopskrifter er de samme som for alt kød eller fjerkræ:
- Bagning hele and
- Forberedelse af hakket And
- Ducksupper og bouillon.
Bagning hele
Før bagning fjernes de benede dele.vinger. De vil tørre ud og vil ikke være spiselige. Ellers kan de tilføjes til indmaden for at lave bouillon en dag. Det samme gør vi med nakke og poter. Fjern mavefedt. Anden pensles med hvidløg, knuses i en presse og blandes med salt og peber. Derefter skal slagtekroppen pakkes ind i film og stå i et par timer. Du kan erstatte hvidløgsmassen med sennep eller gnide anden med en blanding af urter. Dette gøres, så kødet er mættet med duften af krydderier. Og sennepen blødgør lidt kødet. Hvis vi planlægger blot at bage anden uden fyld, så skal vi bare vente, indtil den er marineret. Og hvis du beslutter dig for at bage en fyldt and, så forbereder vi fyldet. Opskriftsmuligheder for fyld:
- korn;
- frugt;
- Vegetabilsk.
Korn hakket kød Du kan forberede følgende fyld:2/3 kop boghvede, ande- eller kyllingindmad, råt æg, løg, hvidløg. Kog boghveden let. Slib rå indmad i en kødkværn du kan kun male fjerkrælever. Hak løget fint. Knus hvidløget med en kniv og hak det. Bland alt, pisk ægget i. Varm blandingen lidt op i en stegepande med fedtstof, indtil overskydende fugt fordamper. Tilsæt salt og peber efter smag. Boghvede er en god erstatning for ris og hirse. Frugtfyld Traditionel opskrift — and med æbler eller kvæde. Til én and skal du bruge 4-5 æbler eller kvæder. Det er bedre at vælge sure æbler med tæt frugtkød. Antonovka eller Renet Simirenko fungerer godt. Skær frugten i kvarte, fjern frøkamrene. Skær hver fjerdedel i halve. Stykkerne vil være helt rigtige. Æbler kan suppleres med tørrede frugter: svesker, figner, tørrede abrikoser. Forudblød dem i vin, cognac eller hæld kogende vand i et par minutter for at blive blødere. Forskellige variationer af kombinationen af frugter i fyldet vil give smagsnuancer i hvert enkelt tilfælde. And med grøntsager Grøntsagsfyld kan varieres ved at kombinere dem med krydderier eller skabe et flerfarvet sæt grøntsager, dine egne opskrifter. Skær for eksempel gulerødder i store stykker, kartofler i 2 cm tern, tilsæt hakket selleri, små rødløg, hele hvidløgsfed, sorte oliven. Sauerkraut passer godt til and. Det skal simre lidt med tilsætning af krydderier og løg. Også her er forskellige variationer af opskrifter mulige med tilsætning af stegte svampe, røget kød, æbler eller kvæder (de skal skæres mindre end til and med æbler) og svesker. Fyld anden med fyld. Vi forbinder mavens kanter og syr dem op med tråd. Du kan nåle dem sammen med trætandstikker. Det er tid til at sætte det i ovnen. Et par hemmeligheder til andesteg. Først og fremmest skal ovnen forvarmes til 250 grader. Vi vil udholde det i denne varme de første 10 minutter. Derefter vil vi reducere temperaturen til 200 grader i yderligere 10 minutter, og til sidst koge den ved 180 grader. Anden hemmelighed — steges anden på en bageplade, uden pergament, pose eller folie, skal den dryppes med saft og fedtstof, der samler sig i bagepladen cirka en gang hvert 15. minut. Andens beredskab kan let bestemmes ved at gennembore den med en kniv. Saften vil løbe klar, når anden er gennemstegt. Det er ikke tilrådeligt at overkoge det i ovnen; Anden bagt i ovnen er klar. Fjern og læg på en tallerken. Fjern trådene eller tandstikkerne, tag fyldet ud med en ske og læg det rundt om anden. Vi beundrer resultatet og... inviterer alle til bords.
Supper og bouillon fra ænder
Bagte ænder — dette er ikke til daglig brugmåltider, kun til ferien. Hvordan nyder man and på hverdage? Først og fremmest — Du kan koge supper og bouillon. Anden er for stor til at tilberede hel, ligesom kylling. Til suppe eller bouillon er 1 kg and nok til en familie. For at tilberede shurpa efter opskriften skal du dele andekødet med ben i 5-6 dele og stege, idet stykkerne lægges med skindsiden nedad. Når fedtet er smeltet, vendes det. Tilsæt 3 hakkede løg og samme mængde gulerødder, steg, lad det simre i en halv time. Tilsæt derefter vand og tilbered shurpa. Efter en time tilsættes omkring fem kartofler, laurbærblade, peberkorn og salt. Når kartoflerne er klar tilsættes dild og persille. Hvis du, mens du tilbereder bouillonen, tilsætter et halvt glas ris, hirse eller boghvede og derefter gør det samme, som når du koger shurpa, får du en "jagt"-suppe. Men vi vil ikke indrømme over for nogen, at vi købte anden i supermarkedet rundt om hjørnet? Du kan tilberede borscht eller kålsuppe ved hjælp af andebouillon. Der er så mange husmødre, så mange opskrifter. Lad alle forberede deres eget. Og til bouillonen med nudler kan du også bruge and i stedet for kylling. Bare husk, at denne suppe vil tage længere tid at tilberede.
Andet kursus muligheder
Hvad har vi til det andet kursus?Nå, selvfølgelig — and. Du kan tilberede det med frø, ifølge opskriften på chakhokhbili eller stege. Til stegen skæres 1 kg and i portioner og steges uden fedtstof — fedtet vil render ud af anden. Tilsæt hakket løg — 1-2 hoveder, steg lidt mere. Steg 5-6 mellemstore kartofler i stykker hver for sig, indtil de er gyldenbrune. Og så kombinerer vi kødet og kartoflerne i en bradepande og tilføjer gulerødder for skønheden — tern, laurbærblad og peber. Et halvt glas creme fraiche — send det til samme bradepande og hæld kogende vand i — om et glas. Varm op til kogning, tilsæt salt og reducer varmen — lad det simre langsomt i cirka en time. Hvis du vil have noget kaukasisk og krydret, så lad det ikke være en dolk, men en variation af den georgiske chakhokhbili-opskrift. Lad os ikke være kedelige — hvor sidder den fasan, hvorfra det er korrekt at lave chakhokhbili? Og der er en and. Vi skærer det, lægger det i en andegryde og steger det under låg. Skræl cirka fem tomater og hak dem fint. Eller tag et par spiseskefulde tomatpure. Skær fem løg og 2 peberfrugter i halve ringe, tykke. Tilsæt alle grøntsagerne en efter en med 10 minutters mellemrum til anden. Salt efter smag. Lad det simre i en time. Koriander og basilikum vil tilføje den nødvendige smag til retten — Lad os også tilføje dem. Suneli humle, peberfrugt og hvidløg til allersidst af madlavningen — så aromaen ikke forsvinder. Sådan kan du, i stedet for de typer kød, som traditionen anbefaler, tilberede et utal af retter fra nationale køkkener fra and. Prøv det, det vil være lækkert og altid nyt.
