Det georgiske køkken indtager med rette en særlig pladsplads blandt det brede udvalg af nationale retter i den engang forenede stat. Få mennesker har ikke hørt om så respekterede georgiske opskrifter som chakhokhbili, khinkali, khachapuri eller satsivi. Det georgiske køkken er så forskelligartet, at der simpelthen ikke er nogen enkelt opskrift til at tilberede en given ret. Retter tilberedes forskelligt i Vesten og i Østen, og alle anser med rette, at deres opskrift er den eneste rigtige, men de grundlæggende ingredienser, uden hvilke retten mister sin nationale smag, forbliver uændrede. Her er opskriften på den berømte dzerokhis hortsi harshot, bedre kendt af mange fans af ægte georgisk køkken som kharchosuppe, uden kødbouillon, ris, tkemali blommepuré eller valnødder, uden krydderiet har khmeli-suneli intet til fælles med ægte kharcho lavet af oksekød. Et karakteristisk træk ved det georgiske køkken er Dette er en overflod af krydderier, der bruges til tilberedning af første og anden retter. De mest almindelige og velkendte krydderier er: koriander (eller koriander), humle-suneli, estragon, safran, basilikum, sort og rød peber osv. Samtidig bruges f.eks., modsat populær tro, ret sparsomt med rød peber. Formålet med at bruge krydderier, i forskellige kombinationer, er at tilføje aroma og smag til en ret, ikke at gøre den krydret i sig selv. Opskriften på retten tilbyder bouillonmuligheder ved hjælp af fjerkræ, lam og oksekød. Det georgiske køkken bruger oftest fjerkræ og oksekød. Vi vil se på den klassiske opskrift på at lave kharcho fra oksekød. Til at tilberede suppen kan du bruge et stykke frisk oksekød, gerne bryst. Kødet vaskes grundigt og adskilles fra ben og film. Derefter skæres portionsstykker på tværs af kornet med en hastighed på 3-4 stykker pr. Det er tilladt at stege kødet fra bouillonen med løg, hvilket vil give bouillonen en rigere smag. Det er værd at bemærke, at den sure kharcho-suppe skal koges i en emaljepande, en aluminium, der af indlysende årsager ikke er egnet til dette. Opskriften på georgisk kharcho kræver masser af grønt og krydderier. Koriander har for eksempel sin egen specifikke smag, så når man bruger det, er det nødvendigt at fokusere på smagspræferencer hos produktets forbrugere. Den "klassiske" opskrift på at lave kharcho er simpelthen utænkelig uden en så vigtig ingrediens som tklapi. Dette er en soltørret puré lavet af frugtkødet af tkemali-blommen (kirsebærblommen). Ud over tkemali kan puré laves af kornelfrugter. Frugtmosen tørres i solen for at give en halvtør tallerken, der kan opbevares i lang tid i form af kager. Senere, hvis det er nødvendigt, brækkes et lille stykke af en sådan tallerken og gennemblødes i en lille mængde bouillon. Denne sauce bruges til at tilberede mange georgiske retter. En erstatning for georgisk tklapi, der ligner smag og kvalitet, kan tilberedes på lignende måde fra jordbær.
Den klassiske opskrift af denne georgiske kharcho
Ægte georgisk suppe kharcho tilberedes kunfra oksebryst og kun hvis nødvendigt kan den erstattes med lam. Kødet vaskes, skæres i portioner og lægges i en emaljepande med en kapacitet på 4-5 liter. Fyld gryden med koldt vand og sæt det i kog. Det anbefales at lave mad uden at lade vandet koge kraftigt og bruge en hulske til at fjerne skum, der kommer på overfladen. Det er muligt at tilberede kød godt på ikke mindre end 1,5-2 timer. Svits finthakkede løg i en stegepande med smør og en skefuld mel til de er gyldenbrune. Fjern det færdige kød, bland med løget og steg lidt. Tilsæt de vaskede ris til gryden med bouillon. Efter 10 minutters tilsætning af risene tilsættes de skrællede og knuste valnødder til gryden. Forbered friske tomater ved at skylle dem med kogende vand, skrælle dem og skære dem i tern. Kombiner tomater med hakkede krydderurter, presset hvidløg, salt og krydderier. Hæld den pressede saft af en halv citron over den resulterende blanding og bland alt grundigt. Tilsæt løget sauteret med kødet til suppen og bring det i kog. 10 minutter før afslutningen af tilberedningen tilsættes tomatblandingen og tkemalisauce til suppen. Den færdige kharcho dækkes tæt med et låg og efterlades til at trække i 15-20 minutter. Drys med hakkede krydderurter inden servering. Traditionelt kharcho - Suppen er tyk og har konsistens som flydende creme fraiche. Serveres varmt, især godt med mamaliga. Ingredienser: 1-1,5 kg oksekød, 2-3 løg, 1 lille hvidløgshoved, 200 g friske tomater, 1 spsk. ske med mel, laurbærblad, 10-12 sorte peberkorn, 2 tsk humle-suneli, 0,5 tsk stødt safran, salt, rød sød og varm peberfrugt, 150-200 g skrællede valnødder, et glas ris, sauce tkemali, greens.
Opskrift på oksekød med svesker
Vasket og skåret i portionerKom kalvekødet i en gryde, tilsæt vand og lad det koge. Brug en hulske til at fjerne skummet fra bouillonens overflade. Efter cirka to timer tilsættes finthakket løg, vaskede ris, knust hvidløg, syrlige blommer, salt og peber. Bring suppen i kog og lad den koge i yderligere 25-30 minutter. Steg tomatpuré eller friske tomater let i smør eller fedt fjernet fra bouillonen, og tilsæt dem i suppen 10 minutter før endt tilberedning. Anret den færdige kharcho på bordet, drysset med finthakkede krydderurter. Ingredienser: 400-500 g oksekød, 2 løg, 3-4 fed hvidløg, 0,5 dl syrlige blommer, 0,5 dl ris, 2 spsk. skeer tomatpuré eller 150-200 g friske tomater.
Kommentarer
kommentarer
