Sådan tilberedes østers Verdens østershistoriebegyndte i Kina, som i dag – verdens førende forbruger af østers. Allerede for tusind år siden opdrættede kineserne østers kunstigt. Fransk østerskultur ser ung ud på denne baggrund – kunstig avl her begyndte for omkring 150 år siden I dag opdrættes og høstes østers overalt – i USA, Japan, Portugal, Irland, Canada, Australien, Norge, Spanien. I Rusland er der også østers, men de er ikke særligt dyrkede. Og den russiske forbruger er hovedsageligt bekendt med franske østers. Ja, østers spises levende. Derfor er leveringshastighed så vigtig. Fra Frankrig, fra havet til Moskva, gennem al told, rejser østers til os på omkring 24-36 timer. Om morgenen bliver de fanget, om aftenen er østersene i Paris, klokken fem om morgenen tager de til Roissy lufthavn, der gennemgår de tæt toldkontrol, pakkes ind i en luftfartscontainer og flyver med rutefly til Moskva (!) og St. Petersborg. Det er skræmmende at tænke på, hvad der sker med leverandørernes nerver, når vejret er dårligt. mørke. En detaljeret analyse af «Frankrig» Det vil tage ti sider. Det vigtigste, du skal vide: alle østers er normalt opdelt i flade (plader) og dybe (creuses); der er raffinerede østers, adlet i gejstlige; halvvilde østers fra det "fulde hav", der lever i havet i specielle netposer i tre år under opsyn af landmænd; og helt vilde, som samles ved lavvande de rigtige steder – arbejdskrævende opgave. Først fanges små skaldyr og fastgøres til specielle plader i bassinerne. Efter nogle måneder overføres de unge østers til vand rigt på plankton, hvor de lever i 2-3 år, indtil de vokser til den ønskede størrelse. Nogle østers kommer til salg med det samme, resten plantes i bure med vand og plankton – «clairs», hvor østers er modnet til kommerciel kvalitet.
Vores standard for østers er fransk.bondens fin de clere. Det er mærkeligt - fin de clere er anderledes end fin de clere. "Officielt bruges ordet "clair" i navnet kun om østers fra Moraine-Oleron-regionen, hvorfra det er klart, at østers kaldet "fin de clere", "special de clere" og "pousse en clere" blev raffineret der, - siger Andrey Kuspitsa, partner for den franske skaldyrseksportør Zory. "Og de østers, der har undergået raffinering et andet sted, bør blot kaldes "finne" eller "specielle." Disse to ord betegner en lille forskel i kødet, som opnås ved lagringstid, og som for færdiglavede østers beregnes ved hjælp af en speciel formel." Hos finner og fin de clairs er antallet af østers i clairs større, og raffineringstiden er kortere. Ved tilbud – Der er færre østers i clairen, og de er lagret længere. Derfor vurderes det, at de er sejere – de fik mere kød, selvom denne forskel ikke vil være mærkbar for en nybegynder. Legendariske specialmærker – «Gilard-do», «Ekay d’Arzhan», «White Pearl» fra Yves Papan.Østers «fuldt hav» produceres i Bretagne og Normandiet samt i Holland, staterne, Kina, Japan, Korea og Canada. De fleste østers, der markedsføres som vilde østers, er faktisk "fuld hav" østers. Hvad angår flade østers, var disse engang de vigtigste europæiske østers – Selv de gamle romere og middelalderkonger festede sig for dem. I det 20. århundrede led flade østers en massiv pest og er nu sjældne. De er dyrere end dybe, de er elsket af kendere. Flade østers har en rund form, en tydelig marin smag og en tæt kødstruktur. Deres hovedrepræsentant – «belon» (dette er ikke en sort, men navnet på et område ved Frankrigs Atlanterhavskyst).
Den, der ikke er interesseret i østers i startenDet er svært at skelne typer og varianter, især – bestemme størrelsen ved navn i menuen. Størrelserne på flade østers er angivet med tal og nuller – jo flere nuller, jo større østers. Fire nuller – fra 120 g, tre –100-120 g, to – 90-100 g, en – 80 g, 1 – 70g, 2 – 60g, 3 – 50g Størrelsen af dybe østers er angivet med bogstaver og tal. TTG (0) – mere end 120 g, TG (1) – fra 100 til 120 g, G (2) – fra 75 til 100 g, M (3) – fra 50 til 75 g, R (4) – mindre end 50 g. Men alt dette gælder kun for franske østers. Valg Hvis du beslutter dig for at købe østers i en butik, så husk følgende regler. «Du kan ikke holde østers i is hele tiden,– forklarer Andrey Kuspitsa. – Østers kan leve i omkring en måned, men under industrielle kolde forhold: fra 0 til +5 grader. Der er specialemballage til butikker – seks stykker, tolv og så videre. Det ville være ønskeligt, at østers blev solgt der. Æsken i butikken skal have den originale etiket med datoen, hvor østersene er høstet. Selve østersen skal lukkes og strammes, så de ikke åbner sig. Hvis de allerede «gaber», så tag det ikke. Den eneste måde at kontrollere kvaliteten på er, hvis østersene sælges i åben kasse, – køb en og se om den er i live. Hvis kappens kanter er mobile – betyder levende. Derhjemme kan du opbevare det i køleskabet i op til en uge fra fangstøjeblikket, i rummet til grøntsager og frugter i vandret position Sæson Alle har hørt, at østers kun kan spises fra september til april – ; altså i de måneder, hvis navne indeholder bogstavet «р». Denne regel giver mening – Om sommeren dyrker bløddyr formering. Selvom der er mange fans af sommerøsters. Og der er østers, der ikke formerer sig og slet ikke har sæson. Når det desuden er sommer i Europa, i Oceanien, for eksempel, er det vinter. Men tradition er tradition – i april vil Moskva-virksomheder aktivt lukke vintersæsonen for østers og organisere særlige kampagner. Kokke på restauranter med det bedste østerstilbud kommenterede de mest populære positioner i deres etablissementer.Creuses №0/Creuses №0
Kokken på In Vino-restauranten Evgeniy Chernyshev:«Kuril østers – Dette er en version af den japanske østers, som kan kaldes russisk, fordi den udvindes fra vores side i Kamchatka og Kuriløerne. Den adskiller sig fra europæiske østers i sin meget store størrelse – fra 500-600 g til kilogram. En sådan østers – dette er cirka 100 g kød med medium fedtindhold med en neutral, men udtalt skaldyrssmag. Man skal spise det med en kniv, hvilket er meget eksotisk i forhold til østers. Men vores gæster kan virkelig godt lide denne form for let ekstremsport. Disse østers tager fire til fem år at vokse, og teknologien til deres udvinding er ret kompleks, så de er dyrere end opdrættede. De har i øvrigt en klar sæsonvariation: Fra midten af april slutter de og dukker først op igen til efteråret.«Krog №0» – 150 gram klassisk gårdøsters – med iodiseret mørt frugtkød og lidt «nøddeagtig» smag. Ikke salt, ikke barsk – en meget populær mulighed, velegnet til kulinarisk brug – bagning med grøntsager, ost eller sauce, brug i retter rå».Hollandsk vild og «Fin de claire»/ Fin de claire Chef Restaurant «Sea of Time» Dmitry Gudin: «Hollandske vilde er kendetegnet ved deres størrelse og aflange form. Det sker, at de vokser op til et halvt kilo. De har en ret tydelig sæsonvariation – Disse østers er løbet tør siden maj. Dette er en flad østers med mere gennemsigtigt grågrønt kød, en meget stor skal og en masse ikke særlig fedtet kød. Østersen er aromatisk, havlignende, men ikke for stærk. Sådanne store muligheder er i øvrigt praktiske til bagning – med Roquefort, fløde, spinat, grøntsager, parmesan og andre skarpe fede oste.«Fin de claire» – En af de bedste gårdøsters, især med Label Rouge. Dette er en klassisk fransk gourmet østers. Hun har en grøn farvetone – på grund af planteplankton, der lever i claires, og dette fænomen er udelukkende naturligt og kan ikke forudsiges. Nogle mennesker er bange for den grønne farve, men ægte feinschmeckere elsker disse "fin de claires" og "Poussant claire"/ Pousses en claires
Kok for Vinoteka-dissident Dmitry Parikov:«Belle de Quibron» – dybhavsøsters fra provinsen Bretagne, som tilbragte hele deres 36-måneders liv i en dybde på 15-16 m, i en afstand af 10 km fra kysten, i det rene og mikroelementrige vand i Quibronbugten i Atlanterhavet. Dette er en "fuld hav" østers, den har ikke gennemgået nogen yderligere ældning, den har den mest naturlige østers jod smag "Pousse en Claire" er en af de mest udsøgte østers. Disse østers tilbringer hele deres liv i clairs, hvor de føler sig frie og velsmagende. De vokser kun i 18 måneder, men under de bedste forhold – og vokser til samme størrelse som andre sorter på tre år. Dette er den mest sofistikerede østers af specialerne, den er lys i farven, og kappens kanter er sorte. Dens smag er sød, med en udtalt hasselnøddesmag. Hvis vi taler om delikatesser, er det det her.”
