Roquefort ost Charles de Gaulle jokede engang: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
I midten, indrettet i stil med en gammelManuskriptet til mærkets emballage angiver også stedet og produktionsmetoden for Roquefort — «Affine’e da Caves Naturelles», dvs. modnet i naturstensgrotterne i Combaloux i kommunen Roquefort-sur-Suzlon. Ægtheden af, at osten er lavet af fed fåremælk (mere end 50%), bekræftes af det røde varemærke i form af en fåresilhuet omsluttet af en oval. Næste vartegn — virkelig en kongelig pris. Blandt det imponerende antal varer i butikkens sortiment er «Det syvende kontinent» Roquefort oste — den dyreste: prisen på et hundrede gram segment, der stolt ligger på hylden, er 189 rubler 90 kopek. Priserne i Hediard gastronomiske boutique er ens. Til sammenligning: de nærmeste slægtninge til Roquefort Dorblu og Camembert tilbydes til en pris, der er næsten 100 rubler mindre for den samme mængde. Købt efter vægt vil Roquefort koste lidt mindre: den klassiske sort (52% fedt; større halvskive i en pakke med grønne bogstaver) sælges her for 1.490 rubler pr. 1 kg. De høje butikspriser for Roquefort blegner dog i sammenligning med de skyhøje restaurantpriser: Prisen på en «Stor ostetallerken» i dessertmenuen på den franske restaurant Carre Blanc, der sammen med andre seksten ostetyper naturligvis omfatter Roquefort, nærmer sig butiksprisen på 1 kg eliteost. Patriark blandt oste Enhver berømt ost har nødvendigvis sin egen legende. Det har Roquefort også. Selvom meget af det, begyndende med den udbredte version af dets oprindelse, kun virker pålideligt for franskmændene selv. For de fleste mennesker — dette er intet andet end et eventyr. Så en vis hyrde, der så en ung skønhed, glemte sin morgenmad — et stykke ung fåreost og et stykke rugbrød og skyndte sig at indhente hende. Efter noget tid vendte den unge flyvske tilbage til den forladte mad og — åh mirakel! — opdagede, at det var blevet til et stykke af den mest perfekte ost. Upålideligheden af dette plot er indlysende: uskyldige hyrdeinder, der udelukkende tænkte på den romantiske side af livet, beboede kun den offentlige bevidsthed i sentimentalismens tidsalder, men i virkeligheden har de aldrig eksisteret. Du kan også stille spørgsmålstegn ved selve fødselsdatoen for osten. Franskmændene siger, at Roqueforts tidsalder — 900 år, med henvisning til quitrente lister som historisk bevis, i det væsentlige — en liste over produkter bragt af bønder til deres overherre som hyldest. Sådanne oplysninger tillader os ikke at tale præcist om omfanget af Roquefort-produktionen og dens oprindelige smag, men det giver os mulighed for at vurdere, at denne ost ikke havde nogen særlig gastronomisk betydning på det tidspunkt — Bønderne delte med feudalherrerne ikke lækkerier, men hvad de selv spiste. Tallet 900 får dog på en magisk måde ambitiøse franskmænd til at overbevise alle om, at Roquefort — den ældste af «fuldblods» oste i verden. Selvom dette slet ikke er sandt. Deres ønske om at være de første i denne sag er forståeligt, men det er ikke klart, hvorfor de glemmer den franske Maroli-ost, som, at dømme efter de overlevende klosteroptegnelser, er hundrede år ældre end Roquefort. Måske grunden til, at franskmændene giver sidstnævnte palmen, ligger i dens exceptionelle smag.
Krydrede detaljer: Frysende Roquefort,как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. 
Eksperimentører vil tværtimod lade sig inspirere af rummetfor kreativitet. Søde vine som Cahors, Sauternes og Port, hedvine som Muscatel, tørre røde og søde hvide… Anbefalingerne er så modstridende, at det ser ud til, at du bliver nødt til at lede efter den perfekte smag på egen hånd. Indfødte i Frankrig, som er fortrolige med den store ost fra første hånd, er fast overbevist om, at selve landet, der fødte den, tog sig af det ideelle supplement til Roquefort, og gav folk mineralvand fra lokale kilder — især vand «Kezak» og «Shod-zeg» fra en varm (mere end 80°C) kilde. Men den velkendte Casanova rådede dem, der stræbte efter at "give modenhed til en nyligt opstået følelse." forkæl damerne med Roquefort og den berømte Bourgogne-vin Chambertin. Valget kan kun begrænses af din kulinariske fantasi. Ejendom for beboerne i Roquefort Mange elskere og eksperter mener, at Roquefort generelt skiller sig lidt ud fra alle oste. Det handler om produktionsfunktionerne. Ifølge dekretet fra Charles VI af 1411 er det kun indbyggere i byen Roquefort, der har ret til at lave ægte ost, kaldet Roquefort. De tilbereder det af fåremælk, og landmænd begrænser specifikt dyrenes drikkeri, så deres mælk får et øget fedtindhold.
Frisk fåremælk opvarmes til 26°C ogosteløbe tilsættes. Sichug — Dette er en af sektionerne af fårets mave, karakteriseret ved en høj koncentration af enzymer. Til Roquefort bruges maven fra fem til seks måneder gamle lam (det tjener i øvrigt som grundlag for periodiske klager til Roquefort-producenter fra forskellige aktivister i bevægelser for etisk behandling af dyr). Efter halvanden time opvarmes surmælken, indtil den skiller sig ud i valle og ostemasse, sidstnævnte skilles fra og skæres i stykker på størrelse med en valnød. Disse stykker er lagt ud i former. Størrelsen på formene er strengt reguleret, da størrelsen og konfigurationen af Roquefort-hoveder — vigtige tegn på dens ægthed. Så disse former har en højde på 8,7 cm og en diameter på 21 cm. Men her er den første detalje, der gør Roquefort til Roquefort. Inden ostemassen lægges i formen, hældes mugne brødkrummer på bunden. Og præcis det samme krymmel hældes på ostemassen, inden formen lukkes. Sådan kommer skimmelsvamp ind i Roquefort. Fra nu af kaldes det en delikatesse. Skimmelsvamp «penicillium roqueforti» Enhver, der holdt et muggent stykke brød i hænderne, har set det. Den får sin ædelhed og blågrønne farve, når den sås i ostemasse. Der er ingen specielle stammer af denne skimmelsvamp, opdrættet i oldtiden af middelalderlige alkymister. Miraklet ved Roquefort ligger ikke i nogle hidtil usete ingredienser, men snarere i deres hidtil hidtil hidtil usete kombination. Den vigtigste og samtidig virkelig uforlignelige detalje i osteproduktionen — den er lagret i hulerne ved Mount Combalou, som ligger i det centrale Frankrig.
Nu kommer Roquefort i to typer —produceret industrielt, på en mejerifabrik, og opdrættet, det vil sige fremstillet i hånden. Men i begge tilfælde er den lagret i en kalkstenshule. Talrige revner i klipperne holder en konstant temperatur i intervallet 4 til 7°C, frisk luft og konstant fugtighed, hvilket er ideelle betingelser for vækst af penicillinsvamp. I dag, i hulerne, som er blevet udvidet og har et volumen på kun 90 tusinde kubikmeter, modnes 16 tusinde tons Roquefort årligt. Så modningsklar ost i en form gnides med tørt salt og gennembores derefter med lange nåle, hvilket gør op til 60 punkteringer i hvert hoved. Dette gøres for at forhindre overdreven mugdannelse på ydersiden af osten og omvendt for at give gode betingelser for dens vækst indeni. Produktet er lagret i 3 måneder, og hele denne tid overvåges overfladens tilstand årvågent, hvis det er nødvendigt, rengør det med en kniv. Minimum tilladte ældningsperiode — måned, maksimum — 5. I løbet af denne tid undergår smagen og lugten af Roquefort betydelige ændringer. På et tidligt tidspunkt har Roquefort, som de fleste fåremælksost, en karakteristisk skarp eftersmag. Men efter 60 dage forsvinder smagen helt, men udviklingen af osten stopper ikke der. Ved den femte ældningsmåned får den en skarp, meget skarp smag og lugt, som i den sjette måned modificeres til en næsten uanstændig, mugnet buket, hvilket gør det muligt at klassificere en seks måneder lang Roquefort som overældet. Og her afhænger alt af leverandørens samvittighed. Ja, det er rigtigt! Det er klart, at undermoden eller overmoden ost sælges billigere end ideelt moden ost. Derfor møder leverandørerne nogle fristelser. Og hvis en undermoden ost stadig har en chance for at nå standarden, ja, i hvert fald i baglokalet i en købmand, så kan en overmoden simpelthen fraråde al interesse for den. For dem, der vil nyde den perfekte Roquefort, er det bedst at købe ost, der er lagret mellem maj og december.Hvordan ser han ud, denne Roquefort?På toppen er den dækket af en skinnende hvid skorpe, altid let fugtig. Dens kød er let fedtet, og blåskimmel danner små hulrum. Håndlavet ost er anderledes ved, at formen indeni er ujævnt fordelt. Lugten af Roquefort er meget kompleks og svær at beskrive. Vi kan kun sige, at den skal indeholde to hovedtoner — en kraftig, udtalt lugt af fåremælk og en let, diskret lugt af skimmelsvamp. De resterende halvtoner afhænger kun af udviklingen af din lugtesans og fantasi. De fleste taler om, at duften af hasselnødder for poetiske naturer minder om efterårsblade, og for originaler — fungerende kopimaskine. Smagen af Roquefort — er også tvetydig. Det er forskelligt forskellige steder på ostehovedet. Den mest intense — i midten, da det er her det meste af skimmelsvampen er placeret. Den mest beherskede smag mærkes ved skorpen. Denne forskel gav også anledning til en unik etikette til at skære Roquefort. Hvert stykke skal have en skorpe og indeholde både den midterste og ydre del af hovedet. Det er bedre at begynde at spise denne skive fra den blandede ende til den mere krydrede ende.
