Opbevaring af grøntsager og frugter 1.«Jeg har hørt, at grøntsager mister vitaminer, når de opbevares. Hvordan vælger man usolgte produkter af høj kvalitet i butikken?»– Over tid mister grøntsager faktisk nogle af deres vitaminer. For nylig præsenterede amerikanske videnskabsmænd fra Columbia University meget interessante fakta. Det viste sig, at det mest ustabile vitamin er ascorbinsyre. For eksempel, seks måneder, det mister 40% af ascorbinsyre. Det er endnu værre med greens – næsten halvdelen af vitaminet går tabt på den første opbevaringsdag. Deraf konklusionen: det nytter ikke noget at købe visnet persille eller dild. Det er også vigtigt at vide, hvordan man vælger andre grøntsager korrekt. For eksempel i rodfrugter på «toppen» Der skal være rester af grønne haler. I kål skal stilken ikke skæres af ved selve hovedet, men i det mindste stige lidt over det. Blomkål bør ikke have store blomsterstande. De kræver længere varmebehandling, hvilket igen fjerner vitaminer.
Kartofler fortjener en separat diskussion.Det er bedre at købe det i små pakker frem for multi-kiloposer. Der er ingen ventilation i dem, så knoldene placeret i midten begynder at rådne hurtigt. Desuden spirer sådanne kartofler hurtigere, og det er en klar sundhedsfare. Faktum er, at spirede kartofler indeholder høje niveauer af solanin. Dette er et skadeligt stof, der negativt påvirker leverens funktion og hele mave-tarmkanalen. Derudover mistænker amerikanske videnskabsmænd solanin for kræftfremkaldende egenskaber. 2. «Nogle gange er der grønne pletter på kartofler. Er de sundhedsfarlige?»– Grønne knolde indeholder den maksimale mængde solanin, de bør kun koges med skindet på. Hvis der er grønne pletter, skal de fjernes. Men ikke langs den grønne grænse, men meget dybere – skære et tykt lag sundt udseende pulp af. Andre grøntsager, såsom salat, kræver også nogle forholdsregler. Dens store blade ophober plantegifte, som giver den en let bitter smag. Hvis der er en, skal bladene behandles på en speciel måde: fjern den øverste, afrundede del af bladet. Udblød det, der er tilbage i fem minutter i en svag eddikeopløsning. Herefter vil både giftstoffer og bitterhed forsvinde For nylig er man begyndt at tale om farerne ved friske, men overmodne ærter. Bakterier ophobes i dens bælg, hvilket kan forårsage tarmforstyrrelser. 3. «De siger, at forskellige grøntsager ophober pesticider på forskellige måder. I hvert tilfælde skal du slippe af med dem på din egen måde. Hvordan gør man dette?»– Hvis vi taler om kartofler, samler de fleste nitrater sig i små eller store knolde. Derfor er det bedre at vælge mellemstore knolde. Øjnene skal fjernes, da den maksimale mængde pesticider ophobes i dem. Deres koncentration i grøntsager – i alt, ikke kun kartofler – afhænger af høsttidspunktet. Det er bedst at gøre dette om morgenen eller aftenen. I denne periode er nitratindholdet minimalt. De, der dyrker grøntsager i deres have, bør være opmærksomme på dette. I gulerødder ophobes de fleste nitrater i stilken. Det adskilles let fra resten af frugtkødet, og derfor er problemet med «kemikalier» let kan løses. Du skal bare fjerne den centrale del af guleroden og kun bruge den ydre kant. Kål optager meget let pesticider. Det er dog ikke svært at slippe af med dem. For at gøre dette skal du rense kålhovedet fra de øverste blade og fjerne den mest kødfulde del af resten – den, der ligger tættere på centrum. Det er her de fleste af de skadelige stoffer ophobes. Der er mange af dem i stilken. Det er bedre ikke at spise det. I sin evne til at akkumulere kemikalier er kål næst efter rødbeder. Det absorberer pesticider som en svamp. Derfor skal grøntsagerne behandles meget omhyggeligt. Både kogte og rå rødbeder skal skrælles uden at spare. Huden skal fjernes i et tykt lag, fordi det maksimale af skadelige stoffer aflejres under huden. Det samme kan siges om «toppen af hovedet». Det skal skæres af i en afstand på mindst en femtedel af størrelsen af hele rodafgrøden fra toppen.
4.«Jeg har tarmproblemer, så jeg behøver kun at spise kogte grøntsager. Men der er praktisk talt ingen nyttige stoffer tilbage i dem – ingen mineraler, ingen vitaminer. Er det muligt på en eller anden måde at forhindre deres tab?»– Varmebehandling reducerer mængden af næsten alle nyttige stoffer. Koncentrationen af vandopløselige vitaminer falder særligt hurtigt. Når grøntsager er kogt, går de i vand. Dette gælder især for C-vitamin, som er meget følsomt ikke kun over for temperatur, men også over for luft. Men der er flere hemmeligheder, der hjælper med at bevare den maksimale anvendelighed af grøntsager, når du laver mad. Så du har brug for:
- Kog grøntsagerne i en gryde med et stramt låg, der blokerer luftens adgang.
- Løft låget så sjældent som muligt. Ellers vil flere og flere nye iltdele strømme ind i gryden. Dette reducerer signifikant koncentrationen af vitaminer, især ascorbinsyre.
- Ved køb af retter vælges omslaget i en mørk farve. Da lys ødelægger nogle vitaminer, især forstadie af vitamin A.
- Prik ikke grøntsager med en kniv for at kontrollere deres beredskab. Det efterlader "sår", hvorfra vitaminer vaskes ud.
- Forlad ikke grøntsagerne i bouillon og hæld det straks efter tilberedningen.
- Sæt ikke skrællede grøntsager i koldt vand. Ved tilberedning af kartofler og gulerødder skal du dække dem med en fugtig bomuldsklud. Når alle rødderne er rengjort, skal de sættes i en pande og straks sætte på ilden.
- Det er bedre ikke at skrælle grøntsager før tilberedning. Det er at foretrække at koge dem i skrællen, som bevarer vitaminerne. Rodfrugter skal skrælles umiddelbart før tilberedning.
- Kog grøntsager hele, ikke i stykker. Ellers vil tabet af vitaminer stige med 15–20%. I tilfælde af C-vitamin kan dette tal være 30%.
- Læg grøntsagerne i kogende vand eller i en forvarmet ovn. Denne foranstaltning reducerer tilberedningstiden og hjælper derfor med at bevare vitaminer.
- Salt vandet så hurtigt som muligt. Salt fremmer «stræk» fra grøntsager vandopløselige vitaminer.
5. «Jeg har læst, at du skal tilsætte citron til vandet, som grøntsagerne koges i. Det vil hjælpe med at bevare vitaminer. Er det sådan?»
– C-vitamin – det er en syre.Det nedbrydes hurtigt i et alkalisk miljø. Dette er grunden til, at hårdt vand fremmer tabet af ascorbinsyre. Men den bevares bedst i et surt miljø. Når du koger grøntsager, kan du derfor virkelig tilføje enten et par dråber citronsaft eller lidt eddike til vandet. Dette vil bevare ikke kun C-vitamin, men også farven på grøntsager – for eksempel gulerødder og rødbeder Fedtstoffer bevarer den maksimale mængde af vitamin A og E. Derfor kan rød-gule grøntsager koges i mælk eller valle. Begge kan så bruges til at lave supper eller saucer.
