Foto:Ivan FrolovKøkkenet i Marokko kan overraske selv den mest sofistikerede gourmet med sine kulinariske mesterværker: langsomt stegt lam (så blødt, at det kan smøres på brød som smør). Kylling smagt til med oliven og syltede citroner. Hummus – mosede kikærter til en cremet konsistens med olivenolie, krydderurter og citronsaft.
Spis hænder
Marokkansk køkkenTil marokkansk madlavning migintroduceret af min amerikanske ven Karl, som boede her i landet i mange år og en dag besluttede at overraske sine venner. Da vi kom til ham til middag, var der slet ikke noget bestik på bordet. «Vi vil spise med hænderne», – Karl meddelte. Det vakte ikke den store glæde blandt gæsterne. Kun ejerens yngste datter klappede glad i hænderne i forventning om en sjov aften. Først blev alle tilbudt skåle fyldt med vand og rosenblade. De siger, at sådan en kop engang blev serveret til en af de sovjetiske ledere ved en diplomatisk reception, og han drak den i én slurk. Men det er højst sandsynligt en gammel joke. Selvfølgelig er rosenvand ret velegnet til at drikke, men marokkanerne serverer det, så gæsten kan vaske sine hænder, fordi han bliver nødt til at spise ved hjælp af tommelfingeren, pege- og langfingrene på sin højre hånd. Selvom du har været vant til gafler og knive siden barndommen, så smid traditionel etikette til side, når du sætter dig ved det marokkanske bord. Jeg giver mit æresord, at spise mad med dine hænder er meget behageligt. Men de kunne ikke undvære en ske, for suppe var den første, der dukkede op på bordet. Marokkanerne har et stort udvalg af forretter, men hvis du bliver inviteret til et middagsselskab, starter det med suppe. Vi fik serveret to på én gang – Hariru og Chorbu. Den første er lavet af lam med koriander og bønner og markerer traditionelt afslutningen på Ramadan-fasten. Chorba – Det er en krydret hønsebouillon. Gud ved, hvor mange krydderier vores værts gavmilde hånd hældte i den. Sammen med suppen blev der serveret bagt lammekød og pastilla (ikke at forveksle med vores søde pastilla). Marokkansk pastilla – en traditionel ret til vigtige begivenheder, såsom at byde en æresgæst velkommen. Den er lavet af duekød, hårdkogte æg og mandler, klemt mellem lag af meget tynd dej. Toppen af fadet er drysset med en stor mængde pulveriseret sukker og nogle gange kanel. De siger, at jo flere lag kød og dej i pastillaen, jo bedre bliver gæsten behandlet.
Guldgryn
Selvfølgelig var der couscous.I Maghreb-landene er det trods alt en af de vigtigste fødevarer. Denne korn (og en ret lavet af den) blev opfundet af berberne, som var de første til at lave den baseret på durumhvede semulje. Traditionelt blev couscous lavet af kvinder, fordi det er en meget arbejdskrævende proces og derfor ikke for mænd. Selvom kvinderne i Østen endnu ikke er blevet fuldstændig befriet, er couscousproduktionen nu blevet mekaniseret. Semolina drysses med vand, derefter dannes korn af den resulterende masse, som derefter drysses med tør semulje eller mel og derefter sigtes. For små korn, der passerer gennem sien, drysses igen med semulje, og så videre i det uendelige.
Et rygende bjerg af guldkorn, i midten– farverige skiver af grøntsager og kødstykker. Dette er den store marokkanske ret. Hvis du har inhaleret dens aroma mindst én gang, vil du huske den resten af dit liv. Ligesom Marokko selv, der kombinerer mange kulturer og traditioner, kombinerer couscous mange ingredienser. Den tilberedes altid fredag, en helligdag for muslimer, og behandles med kære gæster. Det serveres ved begravelser. Men couscous er ikke forberedt til et bryllup eller fødslen af et barn. Marokkanerne spiser det med deres hænder og laver behændigt kugler af korn og mosede grøntsager. På denne måde, siger de, smager det bedre, og der er ingen risiko for at blive forbrændt. Traditionelt, især i landsbyer, drikker de det med kefir. De tilbereder couscous i en speciel pande (borma), på fransk le couscoussier, så det er lettere at kalde det en couscous-maker. Couscousmaskinen består af to aftagelige dele: en stor høj gryde og et dørslag, der er sat tæt ind i den. Couscous dampes og serveres sammen med stuvet kød og/eller grøntsager. Kødet bliver altid stuvet i store stykker og derefter delt i portioner En genial opfindelse – halvfærdig couscous, som du blot skal tilsætte varmt vand. Klassisk version – Smag couscousen til med citronsaft og pynt med friske mynteblade.
Når der er tid
For at tilberede marokkanske retter skal du brugemeget tid – dette er deres største ulempe. Men som de siger, jagt er værre end trældom. Frigør dig selv en dag, inviter gæster til aften, tag på marked og supermarked – og gå i gang.
Det vigtigste værktøj i det marokkanske køkken erTagine – en speciel lerbeholder med låg. Mad tilberedt i en tagine har en unik smag. Derfor kaldes retter ofte ved navnet på denne gryde, for eksempel tagine med fisk eller tagine med lam. Traditionelt koges tagine over kul, men derhjemme kan du bruge et gaskomfur. Du skal lave mad i lang tid, ved lav varme, placere en diffuser under taginen – en metalplade med huller for at forhindre, at maden brænder på. Andre vigtige redskaber – Dette er en kasriya, eller blot en kæmpe lerret, hvor husmødre ælter dej til hjemmebagt brød, og hvori der serveres couscous. Hvis du ikke har couscous derhjemme og endnu ikke har anskaffet dig din egen tagine, er jeg klar til at dele opskriften på endnu en lækker marokkansk ret, som har glædet mine venner mere end én gang. Når du koger det, så sig ikke hvad det er, lad dem prøve at gætte det selv. Vær tålmodig – og gå i gang. Først skal vi have safran. Marokkanerne tilføjer dette krydderi til næsten alle retter. For at safran kan tilføre aroma og farve til retten, skal den først varmes op f.eks. i en tør stegepande (varmen er super lav, lad den ikke overbrænde!), så lad den «hvile& #xBB; et par minutter. Men jeg råder dig til blot at lægge safranstøvdragerne på låget af en kedel, som sagtens kan erstatte en eksotisk tagine. Tilsæt en generøs knivspids opvarmet safran til lidt varmt vand og lad det vente i vingerne. Tag imens et halvt kilo hvid fiskefilet og skær den i stykker. I princippet kan du bruge hvilken som helst fisk, så længe den er frisk og uden ben. Du skal også bruge et par grønne løg, et bundt persille og koriander, et æg og tørre brødkrummer. Hæld det hele i en blender, tilsæt safranvandet og bland godt.
Du får luftigt hakket kød.Form den til kugler af enhver størrelse. Jeg følger ordsproget, at et stort stykke gør din mund glad, og det er derfor, jeg laver store. Stil kuglerne i køleskabet og lav saucen. Først skal du have gode tomater uden skind (skindet kan meget nemt skilles ad ved at dyppe en tomat prikket på en gaffel i kogende vand i et par sekunder). Pres kernerne ud af tomaterne og hak dem groft. Steg løget i en gryde eller en bradepande i olivenolie, indtil det er gyldenbrunt, og tilsæt derefter hele fed fra det ene hvidløgshoved. Nu er det tid til krydderier. Smid gerne en teskefuld sød paprika i bradepanden på løg og hvidløg, cayennepeber eller anden varm peber, spidskommen og stødt koriander på spidsen af en kniv. Tilsæt derefter tomater, sukker, salt efter et minut, drys det hele med sort peber og hæld en kop vand i. Lad det simre og blive til en sursød sauce. Hvis du vil, så tilsæt lidt citronsaft – det bliver mere surt; tilsæt mere sukker – det bliver sødere. Tag nu kuglerne ud af køleskabet og læg dem i en gryde. Lad det simre igen. Det vigtigste er ikke at brænde. Disse kugler (eller frikadeller, kald dem hvad du vil) skal serveres med stegte kartofler, drysset generøst med krydderurter. Radisesalat med citronsaft vil være en værdig tilføjelse til denne ret. marokkanere – muslimer, og selvom de producerer vin, drikker de den ikke. Jeg vil anbefale en god flaske Chablis. Så vi vil forbinde den inkompatible – Øst og Vest.
Te – dette er livet
Det siger en af mine venner – storte-kender og elsker. Dessert (årstidens frugter og søde tærter med fyld, herunder honning, nødder, kanel, sesam og fennikelfrø) serveres med grøn te, tilberedt med frisk mynte og masser af sukker. Dette er et glimrende middel til at forbedre fordøjelsen efter et tungt måltid. Der er også et særligt marokkansk hit – orange te. Alle ved, at Marokko – appelsinernes land. Deres blomster producerer usædvanligt duftende vand. Det er det, der tilsættes til te. Jeg har ikke set det til salg i Rusland, så hvis du vil prøve det, så tag til Marokko. Du vil ikke fortryde det. 
Kylling Pastilla
- 4 portioner
Hvad du har brug for:
- 4 kyllingelår
- 4 store løg
- 100 g smør
- 1 spsk. l. vegetabilsk olie
- 1/2 liter hønsebouillon
- 6 æg plus 1 æg til børstning
- 100 g hakkede mandler
- 8 plader filodej
- et lille bundt persille og koriander
- 2 kanelstænger
- 1 tsk. gurkemeje
- 1 tsk. malet ingefær
- 5 tsk. pulveriseret sukker
- 3 tsk. stødt kanel
- salt og peber efter smag
Hvad skal man gøre:Steg hele kyllingelår i vegetabilsk olie og smør sammen med hakket løg i 3 minutter. på hver side. Tilsæt alle krydderierne og finthakkede krydderurter, hæld bouillon i og 25–30 minutter. Fjern kyllingen, afkøl, adskil kødet fra benene og skær i tern. Hæld let pisket æg i den resterende bouillon og kog ved svag varme under konstant omrøring i cirka 30 minutter, indtil det er glat. Placer den resulterende sauce på en sigte for at dræne overskydende væske og afkøle. Læg kyllingefilet, æggesauce, drys med kanel og sukker i midten af det første ark filodej, og læg mandler. Fold dejens kanter, pensl med æg, dæk med et andet ark, vend om, fold kanterne. Lad pastillaen tørre i 5–10 minutter, smør med vegetabilsk olie, bag i ovnen ved 180°C i 10 minutter. Før servering drysses generøst med flormelis og kanel. 
Pandekager bagrir
- 4 portioner
Hvad du har brug for:
- 250 g semulje
- 250 g mel
- 1 æg
- en knivspids salt og sukker
- 400 ml mælk
- 1 pakke (7 g) tørgær
- pulveriseret sukker og mynte til pynt
Til sauce:
- 4 spsk. l. honning
- 4 tsk. smør
Hvad skal man gøre:Bland alle ingredienser til pandekager med en mixer, tilsæt 1 glas vand. Stil dejen et lunt sted i 30 minutter. Bag pandekager i en bradepande med en diameter på 20 cm Smelt smør og honning til saucen ved svag varme. Læg to pandekager på tallerkener, pensl med sauce, drys med flormelis og pynt med frisk mynte. 
