Walker, eller såkaldt gelé, er velsmagendeen skål af fortykket kølet bouillon og stykker af kød. Det er ofte forvekslet med jellied (eller endda kalder det en slags jellied), men det er en helt uafhængig skål. Gelé kan koges fra enhver form for kød: svinekød, kylling, kalkun eller and. Men den mest lækre er oksekød aspic. Vi tilbyder to originale opskrifter fra førende kokke.
Oksekød gelé efter opskriften fra kokken på Villa Pasta restaurant, Anatoly Malyshev
Foto: WeheartitIngredients (til 4 portioner):2 kg oksekødstamme med kød, 500 g kødmælk, 300 g gulerødder, 100 g selleri stilk, 50 g hvidløg 20 g peberkorn, Salt til smag, Peberrod eller Sennep efter smag. Tilberedning opskrift: Vi vasker godt skankerne og foldes i en dyb pande. Dernæst hæld koldt vand over, så benene er dækket med 5-7 cm, og sæt panden på mellemlang varme. Skræl og gulerodsløg og skær i halvdelen, og steg let i en gryde uden olie indtil brun. Når bouillon koger, reducer varmen til minimum og fjern alt skummet, tilsæt let stegte grøntsager, selleri og ca. 20 g hvidløg, let salt og krydre med peber. Kog i 7-9 timer på lav varme og pas på at ikke koge for meget. For at gøre dette kan du tilføje lidt koldt vand. Tilsæt oksekødmassen til panden 2-2,5 timer, før bouillon er klar og tilberede. Vi fjerner det færdige kød, sorterer det ud og arrangerer det i form. Vi filtrerer bouillon gennem gasbind og sætter det på en lav ild igen efter tilsætning af den resterende hvidløg og noget mere salt revet på en lille rist. Vi fylder kødet med bouillon, afkøler det til stuetemperatur og sætter køleskabet på 4-6 timer for fuld størkning. Efter en bestemt tid tager vi skålen ud, forsigtigt fjerner fedtlaget på overfladen med en silikonspatel eller den blanke side af kniven og kan serveres på bordet. Det er bedre at skære brønden i små portioner og server med peberrod eller sennep.
Oksekød gelé efter opskriften fra mærkekokken fra La Prima, La Provincia, La Taverna og La Panorama restauranter Vladimir Khokhlov
Foto: WeheartitIngredienser (til 5 portioner):2 kg oksekød, 700 g oksekød, 200 g gulerødder, 200 g løg, 10 g laurbærblad, 5 g allehånde sort peber, 15 g salt, Dild efter ønske Opskrift: Vask oksekødet , tilsæt skrællede gulerødder , løg, laurbærblad og allehånde og kom alt i pande. Hæld koldt vand over ingredienserne og lad det simre ved middel varme. Bring bouillonen i kog og kog ved svag varme i yderligere 5 timer Mens bouillonen koger, tag oksekødet og læg det i blød i koldt vand i cirka en time, så bouillonen ikke bliver mørkere. Tilsæt oksekødet til bouillonen og kog i yderligere 1,5 time. I alt bliver tilberedningstiden for denne ret 6,5 timer. Vigtigt: fibrene må ikke være lange, så skær om nødvendigt fibrene i flere dele for at gøre dem kortere. Vi tager de kogte gulerødder ud og skærer dem i tynde cirkler og placerer dem på bunden af den forberedte form til gelékød. For at gøre retten lys, kan du tilføje flere kviste af dild til gulerødderne. Læg forsigtigt kødfibrene oven på gulerødderne og hæld den sigtede bouillon over det hele. Herefter stiller vi formen i køleskabet, indtil retten er stivnet helt (dette vil tage ca. 6 timer Efter fuldstændig hærdning kan retten tages ud og serveres).
