TequilaTequilas historie — yngrerepræsentant for en meget gammel familie af mexicanske drinks. Ligesom der ifølge den apokryfe legende "før Eva var Lilith", så var der før tequila mezcal. Og før mezcal — indfødte octli eller pulque. Aztek-indianerne drak dette berusende bryg i mange århundreder og ville have drukket lige så længe, hvis spanierne ikke var dukket op i den nye verden i 1520. Conquistadorerne fandt den lokale alkoholproduktions tilstand deprimerende. Indianerne kendte ikke druer, de udvandt sød saft fra en fremmed plante ved at gennembore den vilde frugt med et siv, hvorefter de lod den gære. Denne skummende drik med styrken af øl blev indtaget af både unge og gamle under religiøse ceremonier. Selve planten blev betragtet som en gave fra himlen og et mirakeltræ, personificeringen af den tidlige inkarnation af gudinden Mayahuel, som havde 400 bryster til at fodre alle sine fire hundrede børn. Spanierne havde brug for en stærk grad, ikke så meget på grund af deres naturs hårdhed, men på grund af deres vane med ikke at stole på vandet. Hvis det var nødvendigt at drikke vand, for eksempel i mangel af vin, blev det desinficeret ved at tilsætte stærk alkohol, hvoraf tønder blev opbevaret på skibe præcis som Lysol, og ikke som brændstof til piratfester. Her i et fremmed land havde europæerne ikke noget valg, og et par år efter landet på aztekernes kyst begyndte man at destillere den lokale pulque med lavt alkoholindhold for at øge dens styrke. Den resulterende drik fik navnet på en lokal plante, som spanierne omformede på deres egen måde og begyndte at kalde "mezcalvin" eller blot "mezcal". Således skabte sammensmeltningen af to kulturer en ny drink — fra en lokal fabrik og europæisk erfaring. Og hvis du ikke glemmer, at araberne lærte spanierne sublimationsmetoden, — derefter alle tre civilisationer.
Tequila drinkFør tequila — raffineret,raffineret mezcal, der var et skridt tilbage, men det var først muligt at gøre det efter tre århundreder. I anden halvdel af det 19. århundrede, et produkt fra området omkring byen Tequila i staten Jalisco — «mezcal fra Tequila» begyndte blot at blive kaldt «tequila», ligesom brandy fra den berømte region i Frankrig simpelthen blev til cognac. Den første skriftlige omtale af tequila tilhører den franske rejsende Ernest de Vigneaux. Der gik dog flere årtier, før det almindelige navneord kom i udbredt brug. Pica i hjertet Der vokser 136 arter af agave i Mexico, kun én af dem — den blå bruges til at lave tequila med. For at sikre, at dens reserver ikke tørrer ud, fornyes saftige plantager konstant. Agave — Dette er en sukkulent, ikke en kaktus, som mange mennesker tror! Den største forskel er, at planten lagrer fugt i bladene og ikke i stilkene, som en kaktus. Små skud fra modne planter plantes i rækker i dyrkede haver før regntiden — potreroskh — 3–4 tusinde pr. Men før agavehjertet — Toppen, formet som en ananas, vil modnes og fyldes med juice, det bør tage fra 8 til 12 år. For at gøre det mere massivt skæres blomsterskud af i blomstringsperioden — på denne måde bliver næringsstoffer ikke brugt på dannelse og modning af frø. Ifølge producenterne er denne « » økonomisk fordelagtigt, men set fra biologers synspunkt medfører det dobbelt skade: bestanden af langnæsede flagermus, der bestøver agaveblomster, reduceres, hvilket igen reducerer antallet af vilde planter, der er nødvendige for tekniske behov. Udseendet af rødlige pletter på agaveblade — et tegn på, at frugten har samlet en tilstrækkelig mængde sød juice, og chimadors, høstmaskinerne, kan begynde at arbejde. De hugger bladene af og bruger så lange «koa» — slebne skovle — frugten skæres ned. Det er i øvrigt ikke alle, der kan arbejde som jimador: kun fysisk stærke mænd, fordi én lanse vejer op til 100 kilo, og på en dag skal man bearbejde og slæbe op til et ton frugter ind i en traktor. Himadors sidder aldrig ledige. Høsten høstes hele året rundt.
Derefter tages frugterne med til fabrikken, hvor de venter på demovne. Halvede eller kvartede toppe placeres i ovne eller autoklaver, hvor de simrer ved en temperatur på 60-80°C i 12 til 72 timer. Denne proces er nødvendig for at nedbryde inulin til fructose og glukose, som er lettere at gære, opløses i vand og derfor lettere fjernes fra fibrene. At accelerere den er dog farlig — høje temperaturer kan få agavesukkeret til at begynde at karamellisere. Herefter får stykkerne af agave lov til at køle af (ved industriel produktion kun kort tid), de knuses i specielle møller, frugtkødet presses ud, og derefter sættes saften, der indeholder ca. 12% sukker, i stålgæring. tanke (håndværksfabrikker lader nogle gange papirmassen være uadskilt). 7–10 dages gæring ved en temperatur på 30–40°C forvandler den søde masse til en slags pulque med et alkoholindhold på 4–7 grader. Fra dette bryg, som i conquistadorernes tid, destilleres "mezcal-vin". Tequila gennemgår i modsætning til mezcal en obligatorisk dobbeltdestillation, og fra den anden destillation går kun den midterste del af det sublimerede produkt i produktion — det såkaldte «el corazon», hjerte. Nogle gange udføres tredobbelt destillation, men mange eksperter er imod "overoprensning", idet de mener, at det fører til en udtynding af agaveens aroma.
Under statuen af Jimador Frilandsmuseumстал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
Tequila og mezcal: hvad er forskellen?På trods af at tequila — en mere raffineret alkoholholdig drik, mezcal, fortsætter med at holde fast i dag. Det er stadig populært blandt mexicanere. Dens tilhængere hævder, at den bedre formidler plantens aroma. Lokale variationer af mezcal er kendt, lavet af forskellige typer agave: sotol, bacanora og andre, og i landdistrikterne kan du stadig prøve pulque. Siden midten af det 20. århundrede begyndte virksomheder med speciale i mezcal at aftappe drinken i firkantede flasker med lyse etiketter for at tiltrække kundernes opmærksomhed. Mange mennesker sælger dem komplet med en pose indeholdende en blanding af salt og pulver lavet af de tørrede larver af Bombix agavis og Hypopta agavis, der lever i agaveskuddene. Denne blanding bruges før man drikker mezcal. Eller endnu køligere — En larvekroppe anbringes i en flaske. I løbet af livet males den lysende rød, men når den opbevares i alkohol, misfarves den hurtigt. Ifølge mezcal drikkeetikette er larven delt ligeligt mellem alle deltagere, der drikker flasken. De grundlæggende principper for at skelne bondemezcal fra ædel tequila er som følger: 1. Mezcal er lavet af forskellige typer agave, som modner hurtigere, mens tequila — kun fra blå. 2. Frugterne gennemgår varmebehandling i ovne af forskellige former og ved hjælp af forskellige teknologier, mezcal — i smal undergrund, tequila — i runde ovne placeret på jorden. 3. Tequila — et produkt af dobbelt, nogle gange endda tredobbelt destillation, mezcal — enkelt. 4. Mezcal er normalt lidt stærkere end tequila — op til 40 grader. Varme cocktails Du behøver ikke at tage til Mexico for at smage tequila. I enhver bar i verden siden 1980'erne — tid med stigende interesse for denne drink — De vil altid hælde dig gylden mixto tequila. Cocktails baseret på det er særligt populære: selve det faktum, at de indeholder en varm mexicansk drik, giver dem "drive". Den mest berømte cocktail — Las Margaritas, udødelig og permanent «Margarita». Den klassiske opskrift ser sådan ud: tequila (normalt mixto tequila) med citronsaft og appelsinlikør. Selvom det kan være lidt anderledes i forskellige barer rundt om i verden.
På det amerikanske kontinent til stærkMexicansk drink serveres ofte «Sangrita» — alkoholfri cocktail lavet af en blanding af tomat og appelsinjuice. De drikker også tequila i sin rene form, dog med et eller andet "twist" indeholdt i formlen: "salt"2014; tequila — lime». Der er en legende om, hvor dette kom fra. I 1930, da influenzaen rasede i det nordlige Mexico, udskrev en lokal læge tequila med salt og citron som et middel mod en dødelig influenzaepidemi. Mest sandsynligt prøvede lægen selv denne behagelige kombination på sig selv mere end én gang og ønskede at bruge den til at bevare smagen for livet hos sine patienter. Vi må ikke glemme, at i gamle dage, hvor tequila stadig var mezcal, var smagen mere rå og styrken højere end i dag. Derfor havde salt og lime til formål at distrahere smagsløgene fra den skarpe smag af alkohol. Opskriften fangede. Der er også mange tequila-kendere, der er overbeviste om, at salt og lime, som is, grapefrugtjuice eller en cigar, kun distraherer fra drikkens sande smag, som ikke skal drikkes i én slurk, ikke skjules af ingredienser, men nydes, som cognac og gammel vin. «100 procent agave. Alt andet bliver overflødigt», — Dette er sloganet for mennesker, der har viet årtier af deres liv til at forstå smagen af den legendariske tequila.
