Gratin delikatesse: opskrift med muslinger

Gratinopskrift Op til 1500-tallets koncept«Fransk køkken» og «fin madlavning» havde intet til fælles. Fedt, overkogt eller overkogt mad, hvis smagsmangel blev kompenseret for med en enorm mængde af alle slags krydderier, var kun egnet til mekanisk fyldning af maver. Alt ændrede sig efter Catherine de Medici besteg den kongelige trone. Florentineren lærte ikke kun sine forsøgspersoner at vaske hænder, før de spiste og bruge bestik, men tog også de dygtigste italienske kokke med sig, der formåede radikalt at ændre den franske idé om smag. Desuden overgik eleverne på kort tid lærerne. Den kulinariske opfindsomhed, der lå i dvale i dem, udviklede sig til fulde. Med deres lette hånd står ordene «tilbehør», «omelet», «sauce», «mayonnaise», «soufflé xBB;, «restaurant» viste sig at være international. Og mange retter begyndte, på trods af at de stammede fra et helt andet land, udelukkende at blive forbundet med Frankrig. Det skete for eksempel med skaldyrsretter. Udfør selv et eksperiment: Hvad er det første, du tænker på, når du hører ordet «østers»? Selvfølgelig, Frankrig. Men ideen om at bruge dem i madlavning og transportmetoden i akvarier tilhørte de gamle romere. (Der er dog grund til at antage, at kineserne også var "optaget" af skaldyr i det 4. århundrede f.Kr.) Det er også værd at bemærke, at moderne franske og engelske østersfarme ligger i tidligere romerske områder — i Cancale (Frankrig) og Colchester (tidligere hovedstad i det romerske Storbritannien). Her, selv i dag, afholdes hver oktober østersfester med indtagelse af den lokale Colchester-sort (Ostrea Edulis).Snegle var en af romernes yndlingsretter.De opdrættede dem i sneglehaver, fodrede dem med groft mel i lang tid og «vandede» vin. Jo tykkere sneglen er, jo lækrere er den. Følgende historiske kendsgerning er kendt: Da Cæsar sendte tropper ind i Gallien, spiste hans talrige legionærer næsten ikke andet end snegle. Mange år senere skete det igen. Napoleon Bonaparte beordrede udstedelse af «nødreserver til sine tropper. disse glatte væsner. Hvad angår frøer — andet kulinarisk «emblem» Frankrig,— så minder historien om deres brug i det franske køkken i høj grad om østers-sneglenes historie Til tilberedning af de klassiske «Bourgogne-snegle» (Escargotе a’ la bourguignonne) tilbered først «Escargotsmør» (beurre d’escargots)Ingredienser:

1 kilo smør
25 gram salt
5 gram sort peber
150 gram hvidløg
35 gram sjalot eller grønne løg
90 gram persille

Madlavningsmetode:Kværn alt eller hak det meget fint og bland. Så skal du putte lidt «escargotsmør» (altså selve sneglen). Sæt derefter sneglen tilbage i dens skal. Tilsæt olie indtil det helt dækker sneglen, til kanterne af skallen — cirka 5 gram hver. Forvarm ovnen, sæt sneglene deri og hold, indtil smørret smelter. Server straks på specielle tallerkener og med en lille gaffel. Så skaldyr, der er inkluderet i mange folks kost, tilberedt af Frankrigs kulinariske mestre, får status som et "mesterværk". «Muslingegratin», «Bouchaud muslinger» og selvfølgelig «mook» — muslinger kogt i hvidvin med tilsætning af timian, hvidløg, fed og porrer, — en gave til en ægte gourmet. Men alligevel er toplinjen i den gastronomiske parade optaget af en særlig type skaldyr — østers Flemingerne Clara Peters og Frans Snyders dedikerede deres lærreder til disse primitive væsner, de blev malet af John Singer Sargent, Edouard Manet… Der var tidspunkter, hvor ikke en eneste fransk fest var komplet uden østers, og en gæst kunne spise så mange som seks dusin uden at bryde etikette på nogen måde og uden at tjene titlen som en særlig fråser. I rige huse i 1700-tallet blev de bagt i tærter, fyldt med fjerkræ, især kalkuner, som også blev serveret med østers, og tilsat svinekød eller lam. Men syltede østers, både i Frankrig og i England, blev betragtet som de fattiges mad, der erstattede kød. Så Dickens-karakteren — Sam Weller siger: «Østers og fattigdom ser altid ud til at gå hånd i hånd». Men sådan en rig «fest» varede ikke længe: ubegrænset spisning af østers, som man kunne forvente, førte til deres kraftige tilbagegang i naturen. Og så begyndte man i Frankrig at indføre forskellige love om bevarelse af «national rigdom». Fra april til slutningen af oktober var skaldyrsfiskeri forbudt, og der blev pålagt sanktioner over for lovovertrædere. Men på trods af alt dette fortsatte Cancal-fiskerne i 30'erne og 40'erne af det 19. århundrede med at sælge for 50 % 70 millioner europæiske østers om året. I begyndelsen af 1860'erne var dette tal faldet til 1—2 millioner, men ikke fordi efterspørgslen var faldet, det var bare, at de praktisk talt var steget. Kejseren af Frankrig, Napoleon III, måtte endda underskrive et dekret, der tillod import af østers fra Storbritannien. Det var fra dette tidspunkt, at de ophørte med at være billig mad tilgængelig for almindelige mennesker, og endelig flyttede de ind i kategorien delikatesser med alle de deraf følgende konsekvenser.Så hvad er så specielt ved dem?Det viser sig, at østers med en høj ernæringsstatus er rige på vitale stoffer: zink, jern, calcium, vitamin A. Samtidig har de lav energiværdi — et dusin har cirka 110 kalorier. (Bemærk til dem, der holder øje med deres figur.) Hvad angår selve smagen, afhænger det af tilberedningsmetoden, som igen afhænger af kokkens fantasi. Bare forestil dig: østers er endda tilføjet til cocktails! Men rigtige kendere og gourmeter spiser dem råt. Purister insisterer endda på, at de ikke bør overhældes med nogen sauce. Medmindre du for at forstærke smagen kan presse et par dråber citron, eddike eller «Tabasco» — det vigtigste er ikke at overdrive det, da det er vigtigt at mærke og nyde den salte «ånde» ocean. Rå østers kan sammenlignes med vin ved, at de har den samme komplekse smag, der varierer meget afhængigt af type og placering. Og de er opkaldt efter det sted, hvor de blev fanget. Eksperter mener, at hver region, hvis ikke hver østersbank, har sin egen karakter og smagsprofil. Det vigtigste, der påvirker kvaliteten af østers, — det er de miljøforhold, de vokser under, lige fra sammensætningen af mineraler og salt i vandet til temperaturen på vandet og østersens føde. Nogle har en sødlig smag, andre er salte, nogle gange er der en mineralsk (let metallisk) smag, og nogle gange — frisk melon. Deres stof eller tekstur er blødt og kødfuldt, men ikke desto mindre let elastisk. Du kan kun spise rå østers i de måneder, der har bogstavet «р&#xBB i deres navne, da sommermånederne på den nordlige halvkugle — gydesæson, og man mener, at skaldyr mister deres smag i denne periode. Deres kød bliver vandet og intetsigende. Det samme kan for eksempel ikke siges om mexicanske østers, som yngler året rundt og er lækre både rå og kogte. Du kan kun opleve al smagsrigdommen, hvis østersene er friske. Altså i live. Det er ikke svært at bestemme dette: skallen skal være tæt lukket. (Åbne er højst sandsynligt allerede døde, og det er farligt at bruge dem.) For at være helt overbevist om dette, skal du banke let på rammen. Et levende bløddyr smækker hurtigt «døren». Og det sker, at selv lukkede skaller indeholder et dødt bløddyr. Du kan også tjekke dette ved at banke på rammen: hvis du hører en slags kedeligt ekko, så er alt i orden: For at åbne en levende østers har du brug for lidt erfaring, da den på land lukker tæt. hus." meget stærk muskel. Dette kræver færdigheder og værktøjer. Den mest almindelige måde — gør dette ved hjælp af en østerskniv, som har et kort, tykt blad på ca. 5 cm. Det skal indsættes bagfra, nær skallåsen, så — bevæg kniven opad, bevæg håndleddet lidt, og skær så musklen af bløddyret. (Uerfarne "indbrudstyve" presser nogle gange for hårdt og kommer ofte til skade, hvis skallen pludselig springer ud af deres hænder.)Østers Rockefeller I Paris «brasserie»(ølrestauranter) — mængde. I næsten hver af dem kan du bestille et dusin europæiske eller andre østers, afhængigt af årstiden, og spise dem uden at forlade baren. Inden de bringer dig en bakke med stykker af is og skaldyr rede på, vil de helt sikkert diskutere smagen af de østers, du har bestilt, og tilbyde dig et glas af den vin, der passer bedst til dem. Klassiske muligheder — champagne, chardonnay med et strejf af eg, Alsace-varianter. Men generelt udføres "parring", det vil sige parring af vin med østers, af fagfolk, der offentliggør deres lister over "versioner af kombinationer" hver sæson. Så hvert år venter nye fornemmelser på dig. Nu om prisen. Østers — en dyr fornøjelse, især i områder, hvor de ikke dyrkes. Således er Oysters Rockefeller, en af de dyreste og mest berømte retter i verden, signaturretten for den ældste restaurant i Amerika, Antoine's. Det blev skabt af den første ejer af restauranten, Jules Alchitore. Forresten er der to meninger om navnet på retten til ære for Rockefeller. Først — saucen er lige så «rig» Og andet — farven på skaldyrene skyldes de forskellige krydderier og krydderurter, der er tilsat — grøn. Og grøn, som du ved, er farven på den magtfulde "greenback", den amerikanske dollar. Opskrift på «østers Rockefeller» holdes hemmeligt, men fagfolk anser noget lignende for at være tæt på originalen. Ingredienser:

24 friske østers, 24 gange
4 persille stængler
4 grønne løgestænger
Selleri blad håndfuldt
Ikke mindre end 6 blade af dragon
Ikke mindre end 6 blade af Chervil
120 g franske brødkrummer
170 g usaltet smør
Salt og peber efter smag
2 spiseskefulde «Pernod» eller «Tabasco» (valgfri)
Stort salt

Madlavningsmetode:Hak det grønne meget fint og kværn med rasp og smør ved stuetemperatur i en morter til det hele bliver til en homogen masse (du kan også bruge en foodprocessor). Smag til med salt, peber og «Pernod» eller «Tabasco», hvis du vil. Forvarm rasperen. Drys bagepladen med groft salt (for at forhindre østersen i at vakle). Fugt saltet let. Læg skallerne på saltet, så væsken ikke løber over fra dem. Placer en østers pr. klap. Brug en ske til at belægge hver østers med den forberedte pasta. Og kog indtil kanterne af østersen stiger til toppen og olien begynder at boble. Dette tager cirka 5 minutter. Det vigtigste er ikke at overdrive det. «Alt, der kommer fra Frankrig, skal simpelthen være udsøgt!» — sagde Marie-Antoine Carême, den berømte franske kok, der tjente under Talleyrand, George IV og Rothschild. Og det er svært at være uenig i dette. Trods alt efterlader selv en så usædvanlig ret som frølår indtrykket af ikke så meget eksotisk mad som raffineret mad. Franskmændene selv elsker simpelthen at spise grønlige padder. Desuden har elskere af mørt kød svarende til kylling forenet sig i klubber og foreninger, og byen Vittel er kendt for at være vært for årlige internationale frømesser. Frøer er stadig elsket i det historiske hjemland for deres kulinariske brug — i Kina. De kan også ses på menuerne på restauranter i England, hvor de først blev bragt og tilberedt af «kejsernes kok og kokkenes kejser» Auguste Escoffier ved begyndelsen af det 19. og 20. århundrede. Hans ret, lavet specielt til prinsen af Wales, blev kaldt «Сuisses de nymphes», hvilket bogstaveligt talt oversættes som «Nymphs Leg». I dag har selv franskmændene ikke nok af deres egne frøer, og de fleste af dem er forsynet fra Indonesien, Bangladesh og Myanmar. Indtil for nylig — Indtil 1982 solgte Indien også frøer. De fik forbud mod at eksportere dem derfra af den grund, at med faldet i antallet af padder er landbrugets skadedyr mangedoblet her utroligt, hvor tabene er mange gange større end indkomsten fra franske ordrer.Det viser officielle statistikker hvert årФранция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм. В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины. А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют. Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом. Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями. Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три. После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок. Traditionelt koges sneglekød i hofbouillon— 1/2 liter hvidvin pr. 1 liter vand, tilsat persille, laurbærblad, timian, løg, skalotteløg, hvidløg, salt, peber, nelliker og andre krydderier, der smager som mynte eller anis eller endda gulerødder (alt tages ved øjet, da det afhænger af chefens præferencer). Snegle lægges i hofbouillonen og simres ved svag varme efter kogning i 60 til 90 minutter. Sådan en lang forberedende proces gør escargot til en festlig ret. Det er især efterspørgsel i Frankrig omkring jul og nytår, og på bare et år bliver der spist omkring 600 millioner, mens det globale forbrug er omkring 100 tusinde tons. «Lækker mad og vin, det her er himlen på jorden», — Henry IV indrømmede engang ærligt. Sandsynligvis har moderne franskmænd arvet et lignende udseende fra deres muntre konge. Hvorfor formår de ellers at popularisere deres køkken så dygtigt og finde millioner af beundrere for deres mærkeligste retter? Frølår med cremefraiche Dette er en meget simpel opskrift, der vil tage lidt tid at forberede, men som helt sikkert vil forbløffe dine gæster. Ingredienser:

24 frøbener
2 stykker skalotteløg (kan erstattes med 1 løg pære)
4 spsk vegetabilsk olie
250 g creme fløde mel, salt, peber

Fremstillingsmetode: Først skal du vaske frøbenene grundigt i en strøm af koldt vand, tør dem med et serviet og drys med mel. Derefter hak løg og lette spasse i en gryde med halv olie. Efter 5 minutter sætter frøbenene, lad dem stege på den ene side. Tilsæt det resterende smør, drej kyllingens ben over, så de bliver brændt på den anden side (3 minutter), salt og peber. Tilsæt sød fløde og steg i endnu 3 minutter. Du kan tilføje krydderier til smag, såsom persille, timian, hvidløg. Derefter sættes en forvarmet skål og serveres.