Spanish hamOn the Iberian Peninsula anyHam, even boiled and in a plastic casing, is usually called jamon. This is probably why the Spanish do not have much reverence for this word. After all, it is difficult to treat with pathos something that you eat every day for breakfast, lunch or dinner. But among the varied assortment of hams, there are also real masterpieces that are “equated” to national treasures. And first of all, this is Pata negra, which translates as “black leg”. Jamon with such a prosaic name is made from the meat of a unique Iberian breed of pigs. These animals not only look different from their fellows, but also live in special “royal” conditions. Anyone who has been to Spain knows that almost every city has a restaurant or bar called Museo del Jamon, or, in Russian, the “Ham Museum”. Hanging from the ceiling and emitting an appetizingly inviting smell, dried pork legs are a must-see attraction for those who are not familiar with the word “ham”. not only the main decoration of the establishments, but also the main "heroes" of the menu. Here you can try many signature dishes made from jamon. And if in this list of dishes it is easy for an inexperienced visitor to get lost, then with the choice of the ham itself everything is very simple: there are only two types - "iberico" or "serrano".
Their production volume can be divided into twovery unequal parts. One, no more and no less than - about 90%, is "serrano jamon". Without a doubt, this product is worthy of the highest praise. Its quality is monitored by the certification body Consorcio del Jamon Serrano Espanol. And at the Spanish consortiums, called upon to control the production technology, not even a mouse will slip through without checking - of course, because the prestige of the national product and, ultimately, the contribution to the country's economy depend on it. But still, despite the excellent taste of "serrano", "this is a product for everyday use. The Spaniards prefer to export it, not without reason believing that foreigners, who indulge themselves in jamon only from time to time, are not given to understand such subtleties. For themselves, they keep the much more expensive "jamon ibérico", which they buy to decorate the festive table during secular and religious holidays. They say that King Juan Carlos' day begins with a plate of such jamón. However, thanks to the light hand of the Crown Prince of Asturias Felipe, perhaps not only the Spaniards will be able to learn to understand the taste advantages of "jamon ibérico": at the International Congress on Iberian Ham, held in the city of Teruel, the prince gave a solemn promise to the delegates that he would advertise this jamón during his trips around the world.
Pig's LifeWhy Iberico was awarded the titleGrande, and Serrano only Hidalgo? After all, both are essentially nothing more than dry-cured hams made using a similar technology. There are only two differences between them. The first is the breed of grunting raw material. And the second is in the composition of the feed. For the production of "jamon ibérico", only pigs of the black Iberian breed are used, which are descendants of wild pigs that in ancient times lived on the shores of the Mediterranean Sea, in the forests of Sierra Morena. This is the only free-ranging domesticated breed in Europe, part of an old ecosystem that has survived exclusively in the southwestern regions of the Iberian Peninsula. True, the freedom of these animals is very relative. According to the law, pigs raised for the production of "jamon ibérico" must have at least 75% noble "Iberian" blood. That is why their behavior and private life are monitored very seriously. They have a kind of piercing in their ears. On one earring you can read information about their mother, on the other - about their father. Another ring is inserted into their snout. Because if this is not done, the wonderful Spanish oaks, under which the elite of the pig kingdom graze, will die a quick and terrible death, described in the famous fable by Krylov. A pig is a pig, whether of noble blood or not.
The acorns of Spanish oaks are special. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
The Birth of a DelicacyThe First Recipe for Salting Porkног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
A Tasty FinaleHow to eat it?There are actually two questions here. The first is how to cut up the jamon if it is so huge, 57 kg, and on the bone? There are special devices for this, called "jamoneras". They are a special wooden stand with a clamp fixed to a vertical rod. The leg of the jamon is inserted into it, hoof up. By the way, the hoof is always left untouched until the very last piece of meat, because its black color is the most reliable confirmation that the jamon is made from an Iberian pig, while for others it is light. When the preparation process is complete, they begin cutting up the jamon. First, they remove the outer thick layer of fat and then, with a thin, flexible knife, they cut off the thinnest petals of ham from the whole ham, rotating it around its own axis. Easier said than done. To learn this art and become a cortador, you need not only to complete special courses, but also to have talent for this. In Spain, there are such masters in the field of cutting ham that they are even invited on tour. You know, it's a real show. No kidding. Of course, technical progress has changed a lot. Quite a significant part of ham is now supplied boneless. Such a ham can be cut on an elementary slicer, which can be found in any buffet. Moreover, despite the indignation of supporters of authenticity, ham is sold pre-sliced, and even in vacuum packaging. The main thing is not to forget to take it out of the refrigerator 30 minutes before serving. Traditionally, this product is not stored in the refrigerator, it does not spoil anyway. The second question is what to serve it with? First of all, it is good on its own. And there is probably no more self-sufficient product. Next - Like any dry-cured ham, jamon goes well with melon, tomato, fresh figs, pear and grapes. The sweeter the tomato, the better it goes with jamon. In general, in Spain, people experiment with jamon as they please: they make a Spanish omelette with it - "tortilla" (not to be confused with the Mexican unleavened flatbread), add it to fried mushrooms, wrap tuna steaks in it. They even make broth from the single remaining bone, and then "soup" with it. , of course. But only from garbanzo peas (we sell them under the name "Turkish peas"). And finally, advice tested by personal experience: do not heat the jamon, add it to the dish shortly before it is fully cooked. It only takes 3-4 minutes to open up. And finally, this ham goes well with dry sherry. This combination is considered classic and unsurpassed. Although a glass of vodka "with a tear" would be quite appropriate.
