How to cook borscht correctly Today I am proud-proud: вчера наварила борща. Огромную кастрюлю, сама. Ела его уже дважды – сначала под предлогом проверить, что там с солью, а потом просто так, это было уже в два или полтретьего ночи. Читала, читала, чуть не заснула уже и вдруг вспомнила про борщ, как-то обидно стало – что ему зря остывать? Ну, потом кормила домашних, и домашние меня хвалили, но все равно, я знаю: съедят и забудут. Борщ ведь не картина маслом и даже не фотография. Еда – она хоть и материальная вещь, но такая мимолетная: была – и вот уже нету, будто б и не было. Жалко. Мне хочется увековечить свой борщ. Давайте хоть расскажу, как я его готовила, как ловко у меня все получилось.Ну так вот: прежде всего я взяла толстенький имбирный корень и состругала с него десяток ломтиков. Бросила имбирные стружки в кастрюлю с водой и дала покипеть. Настругала еще имбиря и бросила во вторую кастрюлю. А в первую положила мясо – здоровенную индюшачью ногу. Нога покипела минут десять, я ее вынула, сполоснула и положила во вторую кастрюлю, а первую сунула в посудомойку. Убавила огонь до самого минимума и пошла читать вслух «Гарри Поттера», четвертую часть, возмущаясь про себя ужасающим качеством набора и сверхъестественным количеством опечаток. На третьей же странице вместо «минут» – «минет», обезумели они, что ли? Бульон для борща при этом тихо готовился сам собой. И, что особенно приятно, не издавал никаких кухонных запахов. Это все благодаря имбирю, а совет насчет имбиря я вычитала в сборнике кулинарных рецептов Елены Молоховец, изумительном памятнике русской литературы. «Не всем нравится запах готовящейся индейки», – деликатно указывает она. Я не могу себе позволить «не всем нравящиеся» запахи, у меня кухня прямо посреди квартиры и безо всяких дверей. Когда мы сюда переехали, я первое время каждый день пекла – исключительно в целях фэн-шуя. Но их никто, кроме меня, не хотел есть, я прибавила три кило и бросила эту затею.И тут я скажу ему все: и про корнеплоды, и про маникюр, и про то, чем настоящее отличается от нарядного.Ну вот, о борще: мой кумир Молоховец советует добавлять в бульон различные овощи, так называемые «старые коренья» – зрелую морковь, пару картошин, хвосты от зелени, как можно больше лука-порея. В «Подарке молодой хозяйке» фигурирует также некий «белый корень» – видимо, сельдерей. Или пастернак. Я кладу и то и другое. Особенно хорош пастернак – такие плотные сладковатые штуковины, вроде корня петрушки, но не кривые и тонкие, а толстые и ровные, как морковки-альбиносы. Возможно, эта их ровность – результат генной инженерии, но мне все равно. В конце концов я сама лет до семи считала, что меня, как и всех детей, сделали ученые в лаборатории, и не видела в этом ничего плохого. Да, еще в бульон, как известно, принято класть репчатый лук. Я бы, если честно, пренебрегла этим условием и наплевала на традиции (зачем репчатый, когда там полно порея?), но у той же Молоховец я вычитала, что в луковицу следует втыкать несколько гвоздичин, опять-таки для нейтрализации запаха. Шпиговать лук сухими гвоздичками мне нравится – профессионально, элегантно и даже увлекательно. Хотя потом этот лук, конечно, выбрасываешь – с гвоздикой или без гвоздики, но гадость все равно ужасная. Вываренные сельдерейные и укропные палки – тоже на выброс. Разваренные «старые коренья» частично выбросить, а частично, по завету той же мудрейшей Молоховец, протереть через сито – придадут будущему супу приятную густоту. Мое кофейное ситечко вполне справляется с задачей. А с любимым пастернаком я обхожусь уважительно: режу его ровными кружочками, а если не лень, даже звездочками, и радуюсь, если такая звездочка потом попадается в ложке.Другой мой кумир, писательница Тэффи, из-за пастернака опозорилась. При ней помянули молодого поэта, а она: «Не знаю такого. Знаю только: “Танцевала рыба с раком, а петрушка – с пастернаком”, стишок такой». Ужасно потом переживала. А теперь вот как все изменилось: про доктора Живаго и «скрещенье рук, скрещенье ног» что-то эдакое слышали даже малограмотные, а пастернак, который с петрушкой, в Москве можно найти только в считаных магазинах и только голландского происхождения. А вот брюква – видел кто-нибудь когда-нибудь брюкву? Раньше, как я понимаю, люди исключительно ею и питались, а теперь эта брюква – недоступная экзотика, вроде тираннозавра.
