מה שאתה צריך לדעת על שמרים
מהירות ההתפחה תלויה באיכות השמריםבצק והדר של מאפים עתידיים. יש עקרות בית שסומכות רק על שמרים גולמיים, ורואים ששמרים יבשים מהירי פעולה הם כימיקלים לא רצויים. לא סביר שאף עקרת בית, "מעלה באוב" במטבח שלה, חושבת על העובדה ששמרים הם אלו הם מיקרואורגניזמים חד-תאיים וחבילה דחוסה של שמרים - זה לא יותר מאשר הצטברות מקסימלית של תאי שמרים. באופן טבעי, יש להם תגובה חזקה בגלל הריכוז שלהם. בייצור של שמרים כאלה משמשת המולסה (פסולת מייצור סלק) כמזון העיקרי עבורם. מולסה לבדה לא מספיקה, ובמפעל השמרים מוסיפים לה חנקן וזרחן ומחומצים מראש. איכותם של שמרים כאלה נקבעת על ידי הגוון הקרמי-צהבהב האופייני להם ועקביותם היציבה בעת לחיצה, הם צריכים להתפורר, אך לא להימרח, מה שקורה כאשר השמרים מועברים לפתע מהקור לחום. אם השמרים נרכשו מראש ואוחסנו במקפיא, הדבר לא ישפיע בשום צורה על תכונותיו. טמפרטורה נמוכה אינה מפחידה, היא פשוט מאטה את תהליך החיים, והשמרים נכנסים לאנימציה מושעית. לכן, אם הוקפאה חבילת שמרים גולמית, תחילה יש להפשיר אותה באיטיות בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-8 מעלות. אחרת, השמרים יהפכו לעיסה חסרת צורה ויתפרסו. החיסרון של שמרים כאלה הוא שחיי המדף מוגבלים ליום בלבד. במקרר ללא הקפאה הם יכולים להחזיק כשבועיים, ובמקפיא - עד 3 חודשים. לכן יש לקחת בחשבון שגם בהקפאה חיי המדף שלהם מוגבלים. שמרים יבשים החלו לשמש בבישול ביתי רק בסוף המאה ה-19. מתכונים רבים כיום מציינים את כמות חומרי הגלם או היבשים, לפי בחירת המארחת. יבשים יכולים בקלות להחליף את הדחוסים, מכיוון שהם אותו דבר, רק בצורה מיובשת. עם זאת, שמרים כאלה מחולקים לפעילות יבשה פעילה ויבשה מהירה. לפעמים מושגים אלו מתבלבלים ומוסיפים גרגירים פעילים ישירות לקמח, וזה שגוי מיסודו. הנציגים הראשונים צריכים להיות ספוג מראש במים חמים לא יותר מ 37-38 מעלות. יש לשמור אותם בנוזל כ-15 דקות כדי שהם "יפרח". שחקנים מהירים לא יצטרכו הכנה כזו. חשוב לשמור על פרופורציה של שמרים ביחס לכמות הקמח. ככלל, 50 גרם שמרים נלקחים לכל ק"ג קמח, אך אם המאפים מתוקים ועשירים, כמות השמרים עולה בערך פי 2. לבצק לחם, להיפך, הוא פוחת. לגבי שמרים יבשים, כדאי לקחת פי 3 פחות משמרים גולמיים. כיום, בחלק מהסופרמרקטים ניתן למצוא לא רק שמרים יבשים מיובאים, אלא גם שמרים גולמיים. בעת השימוש בהם, יש צורך לקחת בחשבון שהם מתנהגים בצורה הרבה יותר פעילה. זה אומר שתזדקק לפחות פי 2 פחות גלם, ויבשים - 4-5 פעמים. מנת יתר של שמרים היא מאוד לא רצויה, שכן זה רק יגרום לתפיחת הבצק גרוע יותר, ולמאפים יהיה ריח חמוץ לא נעים.
תפקיד היוגורט בלשו את הבצק
כדי להפעיל את הפעילויות של כלשמרים, הם צריכים ליצור תנאים נוחים: סביבה נוזלית, החומרים המזינים הדרושים (סוכר, חנקן ותרכובות מינרלים) והטמפרטורה הנדרשת לתסיסה. נוכחות סוכר וסביבה מעט חומצית חיונית (האלקלי מזיק להם), מכיוון ששמרים "מזינים" מגלוקוז, סוכרוז, מלטוז ומחומרים חנקניים הם מעדיפים מוצרי הידרוליזה של חלבון. לכן, ידוע שאחד ממרכיבי הבצק הוא חלב או מוצרי חלב מותססים. יש עקרות בית שמשתמשות בחלב או בקפיר רק להכנת בצק עשיר ללחמניות או מאפים מתוקים אחרים, ולפשטידות הן מעדיפות מתכונים על בסיס מים. עם זאת, בצק שמרים עם קפיר - זהו "דבר" אוניברסלי כל כך, שאחרי שניסית אחד מהמתכונים האלה פעם אחת, תרצה לאפות ממנו כל מה שהדמיון שלך יכול להמציא. העקביות המשייית כבר מורגשת במהלך הערבוב, אבל זה לא רק לגבי הגמישות והגמישות שלו בעבודה. העיקר שמאפים עשויים מבצק קפיר אינם מיושנים לאורך זמן, מה שלא ניתן לומר על בצק העשוי מחלב. ואפשר להלחין אודות על טעמו הטעים! זה בכלל לא הכרחי שהנוזל יהיה רק קפיר. אחרי הכל, אם הבצק נעשה באמצעות שמרים פעילים יבשים, אז, על פי הטכנולוגיה, זה חייב להיות מומס. זה לא צריך להיעשות בקפיר, אלא בכמות קטנה של מים חמים או חלב בתוספת של קורט סוכר כדי להפעיל את התהליך. זהו שלב הכנה. אם משתמשים בשמרים גולמיים להכנת הבצק, אז משתמשים רק בקפיר, שיכול להחליף את כל המרכיב הנוזלי של הבצק. יש לומר שכל מוצרי חלב מותססים מוסיפים אווריריות לבצק והוא תופח מהר יותר מאשר עם מים או חלב. לאחר שהשגת ניסיון חיובי בשמירה על היחס בין הקמח למרכיבים אחרים, אתה יכול להתנסות על ידי הוספת לא רק קפיר, אלא גם מי גבינה או גבינת קוטג' למתכונים.
המתכונים הפופולריים ביותר עבור kefir
אחד המתכונים הנפוצים של "סבתא".מכיל את המרכיבים הבאים: קמח (2.5 כוסות), קפיר (1 כוס), שמן צמחי (½ כוס), סוכר (1 כף), מלח (1 כפית), שמרים גולמיים (50 גרם). באופן טבעי, השמרים מומסים תחילה בקפיר בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן מערבבים עם מרכיבים אחרים. ייחודו של הבצק הוא במהירות התפיחה, מספיקות לכך 1.5 שעות. הוא מתאים גם למאפים מתוקים וגם לחצ'אפורי או לחמניות שום. אפשר גם להכין מאפים עשירים ללא בצק במתכון אחר: קפיר או מי גבינה (300 מ"ל), שמרים (50 גרם), מרגרינה (250 גרם), מלח (1/2 כפית), סוכר (1/2 כוסות), ביצים ( 3 יחידות). את הבצק הזה שמים מיד במקרר לאחר הלישה, שם המרגרינה שהומסה קודם לכן תתקשה מעט. טבחים מנוסים ממליצים לעשות זאת בלילה ולאפות בבוקר. גם אם התוכניות השתנו בבוקר, זה לא מפחיד: ככל שבצק השמרים עם קפיר שוכב זמן רב יותר במקרר, כך ייטב. למי שרק מתחיל לשלוט באומנות האפייה, מומלץ להשתמש במתכון הזה בהתחלה, כי הוא די יומרני בעבודה. המתכון לעיל קצת שובר את מסורות הבישול הרגיל, כי כולם יודעים שהתסיסה מופעלת בטמפרטורה של 25-35 מעלות. כל עקרות הבית בהחלט שואפות לשים את הבצק שלהם במקום חמים. וזה נכון, אבל לא לכל שיטות הכנת הבצק.
מתכון בדיקה מסורתי
המתכון הבא דורש חום, אבל זה לא הכרחיחושבים שככל שהוא חם יותר כך טוב יותר למהירות התהליך ולאיכות הבצק. להיפך, אם טמפרטורת הסביבה עולה על 45 מעלות, גם השמרים ימותו. אז תצטרך 600 גרם קמח (ואם הקפיר מאוד נוזלי, אז יותר), כוס קפיר, 50 מ"ל חלב, 25 גרם שמרים גולמיים, 1 כפית. מלח, 75 גרם מרגרינה או חמאה ו-2 ביצים. כמות הסוכר תלויה באיזה סוג מאפה אתה מתכנן, מתוק או לא. לבלתי ממותקים מספיקה כף ולמתוקים פי שלושה. אל תגזימו עם סוכר, כי עודף שלו רק "יאט" את התסיסה. סוג זה של בצק נקרא כבד. עדיף להוסיף מתיקות אחר כך, על חשבון המילוי המתוק. לפשטידות אפשר להשתמש במתכון ללא ביצים בכלל או בתוספת ביצה אחת. מי שאוהב בצק צמיג יותר כדאי להפחית את כמות המרגרינה. אמנם עם קפיר זה לא יהיה צמיג כמו עם מים. הבצק יתפח תוך כ-1.5 שעות - 2, אבל אתה צריך ללחוץ אותו למטה ביד רטובה ולתת לו להתרומם עוד כמה פעמים. חשוב להרגיש את עובי העקביות, למרות העובדה שכל הפרופורציות נשמרות. הרי אי אפשר למדוד הכל עד למיליגרם. לפעמים חשוב לא רק עובי הקפיר, אלא גם גודל הביצה. יש 2 גדולים, ותצטרכו 3 קטנים כדי להימנע לטעות בעובי הבצק, כדאי לגרוף אותו עם כף היד ולנסות לנער אותו מהיד. בצק טוב לא יידבק לידך ולא יטפטף, אלא ייפול לאט. מהבצק שתפח בפעם השלישית אפשר להכין כל בייגלה שחשקה נפשכם. לאחר הנחתם על נייר אפייה משומן, כדאי לתת לפשטידות או לחמניות לעתיד לתפוח במשך 40 דקות או יותר. אבל המאפים נאפים מהר: 15 - 20 דקות ב-180-200 מעלות.
טריקים קולינריים
קפיר יכול לשמש עבור הבצק לחלוטיןכל, אבל לעתים קרובות עקרות בית שולחות מוצר לא טרי במיוחד לאפייה. כמובן, אנחנו לא יכולים לזרוק דברים טובים, נכון?! אבל במקרה זה, יש צורך לקחת בחשבון שהמוצר מחומצן יתר ישפיע גם על החומציות של המאפים. לכן, עדיף לא להשתמש בקפיר זה לבד, אלא לדלל אותו במים או בחלב. הבצק יהיה אוורירי, נקבובי, אך חמוץ במידה. עדיף להשתמש בנפח גדול של קפיר "לא מהימן" לסוג אחר של בצק, ללא שמרים, אבל עם סודה. רוצים להועיל לגוף על ידי הוספת מוצר חלב מותסס עם ביפידובקטריה לבצק, צריך להבין שבאפיה לא תהיה משמעות לכל התכונות האלה, הם פשוט יאבדו. עדיף לשתות את הקפיר הזה טרי. בעת הכנת הבצק עולה לעיתים שאלה שנויה במחלוקת האם יש צורך לכסות היטב את המיכל בו הוא תופח, או שיש לתת לבצק "לנשום". כפי שאומרים המאסטרים של האומנות שלהם, זה לא משנה. פעילות השמרים זהה הן בתנאים אירוביים והן בתנאים אנאירוביים. כשאין הרבה בצק אפשר לשים אותו בשקית ניילון ולהשאיר מקום לתפיחה. אם הזמן מאפשר, השקית מוכנסת למקרר להתפחה איטית. רגע לפני החיתוך יש להוציא את הבצק ולתת לו להתחמם מעט. שמרים אינסטנט יבשים - עזרה עבור נשות עסקים עסוקות המעדיפות מתכוני אפייה מהירים. עם זאת, סוג זה של שמרים משמש בהצלחה גם להכנת לביבות שמרים עם קפיר. כדי לעשות זאת, פשוט מערבבים קמח עם מלח, סוכר ושמרים ויוצקים קפיר חם. לאחר 30 דקות הבצק יתפח וצריך להוסיף 1-2 ביצים ומים חמימים. אתה יכול לקבל את זה גם חם - אלו יהיו לביבות תחרה דמויות רפרפת, אבל עבות ובעלות חמיצות פיקנטית. גם לביבות קפיר אין איסור להיות על בסיס שמרים.
