בכל מקום בו יש שיחה על המטבח האוקראיניבורשט אוקראיני בהחלט ייזכר במילה טובה — מנה ידועה ואהובה ברחבי העולם. איך זה הגיע לשולחן שלנו ואיך לבשל אותו נכון? בואו נבין את זה.

הרהורים היסטוריים וחיפושים

מתי אנשים החליטו לבשל לראשונה בורשט?לא ידוע לאיש. ברור שהסלאבים יכלו להכין את זה. זה אולי קצת שונה מאיך שזה נעשה עכשיו, אבל כמעט הכל היה שם בשביל זה. היוונים הקדמונים כתבו על כרוב וסלק, ועבור תושבי קייבן רוס קיומם של ירקות אלה לא היה סוד. באותם זמנים רחוקים, אבותינו לא ידעו על קיומם של פלאים מעבר לים כמו תפוחי אדמה, גזר ועגבניות. אבל אבותינו יכלו בקלות לבשל בורשט עם שורשי לפת וחזה צבי. כמו כן, ידוע שבמאה ה-9 ברוס היה צמח חזיר אכיל, ומי יודע, אולי הכל התחיל בו. אבל השם אוקראיני, רוסי ובלארוסית הופיע הרבה יותר מאוחר, כשהרוסים חדלו להיות עם יחיד. במאות ה-13-14 הגיעו לאוקראינה גזר מאירופה — יליד אפגניסטן והשלים את המתכון, עכשיו עם בורשט אוקראיני. במחצית הראשונה של המאה ה-19 הסתיים קציר הירקות עם הגעת העגבניות ותפוחי האדמה. הם הגיעו מאמריקה ולא התקבלו באדיבות, אבל עם הזמן הם השתרשו והתיישבו לנצח. אנו יכולים לומר בבטחה כי במחצית השנייה של המאה ה-19, כל התנאים המוקדמים היו במקום להקמת בורשט אוקראיני אמיתי על כל מגווןו על שולחננו.

וכמה בורש

ואכן, הזנים של המנה הזוהרבה מאוד, אבל לא קשה למנות את המספר המדויק — יש הרבה מהם בדיוק כמו שיש עקרות בית וטבחים — לכל אחד יש את המתכון האישי שלו. עם זאת, במקומות שונים אנשים פיתחו העדפות טעם משלהם, ובורשט החל להיקרא צ'רניגוב, אודסה, קייב, וולין, פולטבה ואחרים, על שם מקום הרישום. ההבדל העיקרי שלהם — מתכון להכנת מרק, אז, למשל, עבור בורשט אודסה זה צריך להיות אווז, ולבורשט פולטבה זה צריך להיות עוף. למרות המגוון הרב של שיטות הבישול והעדפות הטעם, ישנם כללים נוקשים למדי, שלאחריהם אתה יכול להכין בורשט טעים אוקראיני אמיתי.

איך לבשל מרק

המרק הנפוץ ביותר עבורבורשט אוקראיני — עצם ועצם בשר. כדי להכין מרק עצמות, יש לנפץ עצמות מח עם פטיש, לשים במים ולהניח על אש גבוהה. כשהמים רותחים מחליפים את המים, מביאים שוב לרתיחה, מוסיפים מעט מלח וממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך 4 שעות — 5. אם מדובר במרק בשר ועצמות, אז שעה וחצי לפני סיום הבישול מוסיפים נתחי בשר מנותקים וחצי שעה לפני הוספת חתיכות שומן חזיר. המתכון האוקראיני הקלאסי דורש נוכחות של שומן חזיר. זוהי תכונה של בורשט אמיתי. לכן, עם סיום הבישול, צריך לסנן את המרק ולטחון את השומן המבושל עם שום. למרק בשר שוטפים את הבשר, מנקים מסרט וורידים, חותכים למנות, יוצקים במים, מביאים לרתיחה, ממליחים ומבשלים על אש קטנה במשך שעה וחצי. ברור לחלוטין שהמתכון הקלאסי דורש חזיר למרק, אבל השילוב שלו עם סוגי בשר אחרים לא קלקל את המנה כלל, אלא להיפך עשה לה טוב. בחלק מהמקרים אמור לבשל רק עם בשר בקר או טלה, ובתום הבישול להוסיף נקניקיות או נקניק, מה שמקרב את הבורשט בטעם ובמאפייני המתכונים להדג'פודג'.

כמה מילים על מרק פטריות

אנחנו לא יכולים שלא להזכיר את מרק הפטריות.זה אחד העתיקים ביותר בגיל, אבל עדיין פופולרי. עם הופעת הנצרות ברוסיה, הפכו הפטריות למרכיב העיקרי למרקים, גרביים, בורשט ופשטידות בימי צום. לפטריות פורצ'יני מיובשות יש ארומה מיוחדת. המתכון להכנת מרק מהם לא מסובך, אבל זה לוקח הרבה זמן. פטריות מיובשות יש להניח בקערת זכוכית, קרמיקה או אמייל, לשפוך עליהן מים רותחים, לכסות במכסה ולהשאיר להשרות 5-7 שעות. זה נעשה בדרך כלל בערב כדי שתוכל להתחיל לבשל בבוקר. מסננים את המים שבהם הושרו הפטריות, ואת הפטריות עצמן חותכים למספר חתיכות או קוצצים לרצועות. לאחר הכנה זו, יוצקים אותם במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך 2-3 שעות. חצי שעה לפני סיום הבישול אפשר להוסיף מעט קליפת בצל יבשה. כמובן, יהיה צורך להסיר אותו ברגע שהמרק מבושל ומחדיר אותו. ברור שבמקרה זה יש לבשל את הבורשט בשמן צמחי. זהו מתכון רזה וברור שבשר יהיה מיותר כאן. בזמן שהמרק מתבשל, אתה יכול לעשות את הירקות. הם מוכנים בדרכים שונות ומונחים לבישול בזמנים שונים. זהו כלל קפדני, אחרת לא רק שהמתכון יישבר, אלא גם לא תוכלו להכין בורשט אמיתי.

איך להכין ירקות

בצל ופלפל קצוצים, וגזר ושורש פטרוזיליה מגורר על פומפיה גסה ומוקפץ הכל יחד בשומן חזיר מומס או שמן צמחי. כשהבצל והגזר משחימים ומקבלים גוון זהוב מוסיפים עגבניות קצוצות דק או מיץ עגבניות ומטגנים עוד 2-3 דקות. עד לאחרונה, מיץ עגבניות באוקראינה הוכן לשימוש עתידי בכל מקום. כיום, רסק עגבניות משמש לעתים קרובות יותר, אבל מיץ פירות תוצרת בית עדיין טוב יותר. נהוג היה להכין הרבה מיץ פירות. במחצית השנייה של הקיץ, כשהעגבניות הבשילו, נשאו אותן עקרות בית מגינותיהן או השווקים אל חצרותיהן בעגלות ובתיקים. שם, מתחת לגגונים, בילו כל היום בחיתוך עגבניות בשלות ובישלו אותן בסירים ענקיים על כיריים בקיץ. כאשר משקה הפירות היה מוכן, הוא בוקבק, כוסה וצוואר מלא בשעווה. בצורה זו הם הורדו למרתפים או למרתפים לאחסון. סלק — המרכיב החשוב ביותר. בלי זה, לא רק המתכון לאוקראיני, אלא גם כל בורשט אחר הוא בלתי אפשרי. זה שיוצר את המראה והטעם העיקרי של המנה הרווחת והאהובה הזו. אדום, עשיר, מתוק, ענבר זהוב, חמוץ — הכל בורשט, והסלק הוא זה שהופך אותו לכזה. לתבשיל אדום בוהק ומתוק, עדיף לאפות אותו בתנור ולאחר מכן לבשל אותו במרק. עבור ענבר — את הסלק חותכים לרצועות, מבשלים מעט בשומן חזיר מומס או בשמן צמחי, ואז מבושלים במרק. כיום נדיר ביותר למצוא בורשט אוקראיני מבושל בתוספת קוואס. אבל עד אמצע המאה הקודמת זה היה נוהג מקובל. קוואס הוכן עם סלק. המתכון לא מסובך: שמים סלק מגורר במים חמימים גולמיים ומשאירים במקום חמים למשך 3-4 ימים. את המשקה החמוץ שנוצר מוסיפים למנה הכמעט גמורה כרבע שעה לפני סיום הבישול. כיום, זה בלתי אפשרי לחלוטין לדמיין בורשט אוקראיני ללא תפוחי אדמה וכרוב. מוצרים אלה מונחים במחבת ללא טיפול חום מקדים, אולם עדיין יש צורך לבשל אותם. את תפוחי האדמה חותכים לקוביות, ואז מניחים על מסננת, שוטפים שוב ומייבשים על מגבת. עודפי עמילן יישטפו במים, ומרק תפוחי האדמה לא יקצף. יש לחתוך כרוב לרצועות. זה פשוט קרה, אחרת זה לא יהיה בורשט, אלא מרק כרוב. הוא מתבשל מהר ולכן צריך להוסיף אותו 15-20 דקות לפני סיום הבישול.

מה וכיצד לבשל

לפיכך, מתכון הבישול יהיהלוח הזמנים הבא: מבשלים ציר עצמות במשך 4 שעות, ואז מוסיפים בשר מנות, סלק, חתוך לרצועות ומבשלים עוד שעה, מסננים, שמים שוב על האש ומוסיפים תפוחי אדמה קצוצים, קוביות, מבשלים 15-20 דקות, ו להוסיף כרוב, לאחר עוד 15-20 דקות להוסיף גזר מטוגן, בצל, פלפל ופטרוזיליה, לבשל 5 דקות, לאחר מכן להוסיף עלה דפנה, עשבי תיבול קצוצים דק ושום, לרסק עם שומן חזיר ולבשל עוד 3-5 דקות, להסיר את מחבת מהאש, מכסים במכסה ונותנים לה להתבשל לפחות חצי שעה. יש צורך להסתייג שזהו מתכון לבורשט ענבר זהוב. על מנת שיהיה לו צבע אדום, מניחים סלק אפוי או מבושל בשומן חזיר או שמן חצי שעה לפני הוספת תפוחי אדמה ולאחר מכן מבשלים עם כל הירקות יחד. כדי להכין תצטרך:

• 300 גרם של עצמות מוח חזירי,
• 500 גרם של בשר חזיר,
• 20 גרם של שומן טהור,
• 250 גרם של סלק,
• 400 גרם של תפוחי אדמה,
• 400 גרם של כרוב,
• 1 בצל גדול,
• 1 פלפל בולגרי,
• 1 גזר בינוני,
• 1 שורש קטן של פטרוזיליה,
• 1 עגבניות טריות (200 גרם של mors או 3 כפות של רסק עגבניות),
• 2 שיני שום,
• 2-3 עלי דפנה,
• שמיר, פטרוזיליה,
• מלח לפי הטעם.

נראה שהכל:המתכון בוצע, המנה מוכנה, אבל כדי שהבורשט יהיה באמת אוקראיני, אמיתי, קלאסי, יש להגיש אותו עם פמפושקי או פוטפטסי. אם הכל ברור עם סופגניות — הם תופסים מקום ראוי על שולחן האוכל, אבל הפוטאפיאנים החלו לשכוח שלא בצדק, אבל לשווא. קל מאוד להכין אותם, הנה המתכון: חותכים את השומן החזיר לפרוסות דקות ומטגנים במחבת עד שקיפות. מטגנים חתיכות של לחם שיפון או חיטה בשומן חזיר מחומם ומניחים עליו פרוסות שומן חזיר מטוגנות. על כריך כזה אפשר לפזר עשבי תיבול או לשים טבעות בצל מטוגנות, או שום כתוש. בכל גרסה, Potapets יהיה טעים, אבל עם בורשט זה לא יהיה טעם בכלל. ולסיכום, עוד שתי מילים. באוקראינה, אנשים מבשלים באופן מסורתי על כיריים בכל עת של השנה — בעונה החמה בקיץ, מתחת לחופה, ובחורף בצריפים וגם על הכיריים. אז, בורשט מבושל על הכיריים הרבה יותר טעים מזה שבושל על כיריים גז. זה נותן לו ארומה מיוחדת.

הערות

הערות