טיול למטבח הגיאורגיאני
כמו כל מאכל לאומי פופולרי,חרצ'ו חדרה למטבחים של עמים רבים, מהולה במסורת המטבח הרוסי והאוקראיני, והפכה לדומה לרטבים בתפריט הצרפתי, כי כל עקרת בית שניגשת לתהליך הבישול ביצירתיות עושה רבות מהתוספות שלה למנה, עד כדי כך שהחרכו הקלאסי השתנה ללא היכר. לפעמים אפילו השם עצמו מבלבל: "חרכו" — זה הוא או זה? מאיזה בשר מכינים אותו והאם תפוחי אדמה כלולים במרכיבים הנדרשים? ניתן לענות על כל השאלות הללו רק על ידי התעמקות קטנה בנבכי המטבח הלאומי הגיאורגי. מכיוון שפירושו המילולי הוא "בשר בקר למרק" או "מרק בקר", יהיה נכון יותר לסווג אותו כגברי (מרק — זה) ולבשל אותו מבשר בקר. אמנם לא נוטלים שקדי בקר, אלא חזה או שוק, שנותנים למרק את הטעם המתאים. המילה "חרכו" בגאורגית מבוטא "חרשו" והיא נגזרת מהפועל "חרשווה" — לְבַשֵׁל מאיזו שעה התחילו להכין מרק חרצ'ו בגרוזיה הביתה? מגרליה — אחד מהאזורים ההיסטוריים והאתנוגרפיים הגדולים של החלק המערבי של גאורגיה עם העיר הראשית זוגדידי. יש לומר כי המסורות הקולינריות של מערב ומזרח ג'ורג'יה שונות באופן משמעותי זו מזו. מערב גאורגיה (בפרט אבחזיה) היא המוכרת כאבי הרטבים הגרוזיניים החמים, שכן היא הייתה תחת השפעת טורקיה במשך זמן רב. אם כי, סביר להניח, התבלינים המשמשים הם לא כל כך חריפים אלא ארומטיים. חריף אינו אופייני למטבח הגאורגי הוא מופיע רק במנות של אזורים הרריים מסוימים. אבל כשזה מגיע לסוגי בשר, מתכוני עופות פופולריים יותר במערב. המסורות של המטבח הלאומי הגיאורגי אינן מגבילות את האוכלוסייה בבחירת בשר, מה שאופייני למוסלמים. בקר (חרצ'ו), חזיר (muzhuzhi), כבש (chanakhi), עוף (chokhokhbili) — הכל משמש באופן שווה. המטבח הגיאורגי דל במרקים, ולמעט סוגים בודדים של חרכו וזנים נוספים כמו חאשי, צ'יקירטמה, שחמאדה וטטרכני, אין יותר מה לציין. לכולם יש עקביות סמיכה, מעט רכיבים, אבל מרק עשיר וצפוף מאוד. צפיפות מושגת לא על ידי ירקות, אלא על ידי הוספת רכיב ביצה מעורבב עם הבסיס החמוץ של הרוטב הגיאורגי. יש לומר כי חמיצות פיקנטית אופיינית כמעט לכל המרקים הגיאורגיים, וחרצ'ו אינו יוצא מן הכלל. מרק גרוזיני צריך להיות מבושל חמוץ, חמוץ-שומן או ביצה חמוצה. אגוזים ממלאים תפקיד גדול במטבח הגאורגי, ולכן אין זה מפתיע שחרצ'ו אמיתי כרוך בשימוש הכרחי באגוזי מלך. הם גם כלולים ברוב הרטבים הלאומיים, שבלעדיהם שולחן גאורגי פשוט לא יעלה על הדעת.
המתכון הקלאסי של המרק-הארצ'ו
כל הדקויות לעיל יעזרולהכין את המרק לפי כללי המטבח הגיאורגי הלאומי. כדי לבשל נכון מרק חרכו, תזדקק ל-1 ק"ג חזה בקר לכל 2.5 ליטר מים. החלפת סוג אחר של בשר אם אתה מתכנן לבשל חרכו אמיתי היא בלתי מתקבלת על הדעת. יש לשפוך את הבשר במים קרים, להביא לרתיחה ולבשל על אש מתונה כשעתיים, גם אם הוא חתוך למנות. יש לומר שאסור להרתיח את הבשר לחרצ'ו, אלא לתבשיל בכמות קטנה של נוזלים, ולהוסיף מאוחר יותר את שאר המים. כאשר הארומה הטעימה של בשר בקר מאותתת על נכונותו, אתה יכול להוסיף בצלים (3-4 ראשים) מטוגנים בשמן צמחי. נהוג להוסיף לבצל עוד מעט קמח אורז, מה שהופך את החרצ'ו האמיתי לסמיך יותר. הרכיב הנדרש הבא, הכלול במרק גרוזיני אמיתי — זהו אורז (חצי כוס), אך בשום מקרה לא מאודה או כתוש. הוא נשטף מספר פעמים ונשלח למחבת לאחר בישול הבשר ומוציא אותו מהמרק. אורז צריך 15-20 דקות. לכן, כ-5 דקות לפני שהאורז מוכן, מוסיפים למרק אגוזי מלך (1 כוס). צריך להכין אותם מראש, כי צריך לקצוץ אותם. אפשר לעשות זאת באמצעות מטחנת קפה (לא דק במיוחד), מכתש או מערוך רגיל, המשמש ללישה של פרוסות האגוזים על ידי רידודן. כיום עקרות בית רבות משתמשות בהצלחה בבלנדר למטרה זו. צריך לומר שמוציאים את הבשר כדי שיהיה נוח יותר לסנן את המרק, אבל אם מבשלים בלי לסנן אז אין צורך להוציא אותו, במיוחד אם הוא כבר חתוך לחתיכות. חלק מהתבלינים מוסיפים יחד עם האורז, וחלק משאירים לסוף. עבור הסימניה הראשונה תצטרך: בצל, שורש פטרוזיליה, זרעי כוסברה, עלה דפנה ופלפל שחור. לבסוף, tklapi — פסטיל משזיפים חמוצים tkemali או שזיפים דובדבנים. חתיכה בגודל 3*20 ס"מ תספיק לכתוש ולמזוג מראש עם כמות קטנה של מרק או מים רותחים להמסה. זה יהיה נכון לא לחכות עד שהוא יתמוסס בעצמו עד שהוא יהפוך למסה הומוגנית, אבל לאחר זמן מה, כשהמרשמלו מתרכך, לשפשף אותו דרך מסננת. לתוספת השנייה של תבלינים, אתה צריך להכין עלים פטרוזיליה, קינמון, זעפרן, פלפל אדום וכשות סונלי. כל זה מוכנס למרק חרכו יחד עם טקלפי ומבשלים כ-5 דקות ה"כישוף" עם תבלינים לא נגמר שם. לאחר שמסירים את המרק מהאש מוסיפים כוסברה, בזיליקום ושום קצוץ. המתכון כולל רתיחה של המנה עוד 10-20 דקות. עכשיו מרק החרצ'ו המסורתי הפשוט ביותר מוכן לאכילה.
מה לעשות אם אין חימר
ברור שמיד עולה השאלה היכןקבל tklapi אם המרכיב הזה לא נמכר מחוץ לג'ורג'יה. כמובן שכל מי ששהה לאחרונה בחופשה באזורים האלה יכול להביא עמו גביע כה יקר. פסטילה, מגולגלת לשפופרת, יכולה להישמר במשך זמן רב למדי, אלא אם כן משתמשים בה כמנה עצמאית. למי שרגיש מאוד למתכון הקלאסי ורוצה להכין את המרק נכון, נוכל להמליץ על מתכון פשוט לרוטב טקמלי גרוזיני טבעי העשוי משזיף דובדבן או דובדבן, למרות שפירות אלו נדירים גם ברוסיה. אתה צריך להתחיל להכין את הרוטב בזמן שהבשר מתבשל. בשביל זה תצטרך 1 ק"ג שזיף דובדבן ירוק. יש לבשל אותו על אש נמוכה בכלי עם תחתית עבה עד לריכוך, להוסיף ¼ כוס מים לפירות. את הפירות המוגמרים שמים במסננת או במסננת, ובכך נפטרים מעודפי מיץ, אם כי אין לזרוק אותם. את שזיף הדובדבן המרוכך משפשפים בזהירות דרך מסננת עד למצב פירה ומבשלים עוד קצת עד שהוא הופך לשמנת חמוצה סמיכה. המתכון של tkemali מכיל רכיבים רבים נוספים. זהו שום (ראש אחד), שמיר יבש (2 כפות), כוסברה (3 כפיות), פלפל אדום (1.5 כפית), נענע יבשה (2 כפיות). את כל זה צריך לערבב במיכל אחד עם שום קצוץ ולכתוש במכתש, ואז להוסיף לרוטב שזיפים דובדבנים. המתכון אינו מכיל מלח, אך אם מתכננים לשמור את הרוטב לאורך זמן, ניתן להוסיף כפית בכמות זו. להכנת חרכו תזדקק ל-5-6 כפות של «tkemali» להוסיף לבצל מוקפץ. כמות זו יכולה להחליף בקלות טקלפי במרק מבלי לוותר על הטעם. רוטב tkemali מוכן ניתן למצוא גם במבצע — זו תהיה האפשרות הפשוטה ביותר. בהעדר "טקמאלי", אין איסור לבשל באמצעות מספר רב של עגבניות, המקולפות ומבשלות יחד עם בצל מטוגן במשך 5-7 דקות. מתכון מוצלח עם חמיצות, שמוסיפים לו מיץ רימונים או לימון, אפשר למצוא גם בטיפים קולינריים. זו, כמובן, כבר לא קלאסיקה, אבל עדיין קרובה מאוד למסורות הגיאורגיות. הוספת מיץ רימונים לא אומר שצריך להפסיק להוסיף עגבניות הם נמצאים גם במרק. רק חצי כוס מיץ מוזגים יחד עם התיבול השני. אפשר להוסיף גם רבעי לימון או כמה טיפות מיץ לימון.
מרק-חרשו מחוץ למסורות הגאורגיניות
לא כולם מתייחסים בחשש עמוקלמתכונים המקוריים ומונחה על ידי העיקרון — וכל כך טעים מאוד. לכן, אין זה מפתיע שהופיעו מתכונים לחרצ'ו בסגנון אוקראיני או צמחוני, כמו גם חרכו "גיאורגי" עם דגים. עבור הגרסה האוקראינית, צלעות חזיר, תפוחי אדמה, גזר ורוטב עגבניות קבב רגיל מקובלים, אם כי אניני החרצ'ו יקראו לזה רק מרק אורז. בישול מסורתי של גאורגיה — מדובר בבשר בווריאציות שונות, אך המטבח הצמחוני אינו זר כלל לאנשים הללו, מה שמתבטא בעיקר במגוון הסלטים והפירות הטריים. למה לא להכין מרק חרכו צמחוני? מתכון קלאסי עם טיגון מוגבל, טעם חריף ובשר די מתאים לכך. במקרה זה, הבישול צריך להתחיל בטיגון בצל ועגבניות או רוטב טקמלי בחמאה. לאחר מכן מבשלים את תכולת הטיגון במים בתוספת אורז ותבלינים. התוצאה היא מרק טעים מאוד ועשיר. למי שאוהב בלעדיות אפשר להמליץ להכין את המרק הזה בתוספת שזיפים מיובשים, שלמעשה תואם את הרעיון של רוטב חמוץ מתוק. המתכון מכיל את כל המרכיבים של חרכו אמיתי. למרק מוסיפים שזיפים מיובשים במקביל לאגוזים. מתכון מעניין, שבו הבסיס החמוץ מיוצג על ידי עגבניות עם תוספת של יין יבש, אשר דורש רק 1 כף. מוסיפים אותו כמו שצריך עוד לפני הנחת האורז. עם כניסתם של מכשירי המטבחון בחיי היומיום, ניתן למצוא יותר ויותר מתכונים המיועדים להכנת מנות באמצעותם. בישול חרכו בסיר איטי אינו קשה. ראשית, בשר אחד מטוגן במצב אפייה, ולאחר מכן יחד עם בצל ועגבניות. הליך זה ייקח בערך 40 דקות ואז כל שאר המרכיבים מתווספים ומבושלים במצב "תבשיל". לאחר אות המוכנות, הוסיפו את הירוקים והניחו לעוד כמה דקות במצב חימום. כך החרכו ייצא כמו הדבר האמיתי.
מועצות תזונאים וטבחים
המטבח הגיאורגי ללא ספק עשיר בותבלינים, אבל שפים מנוסים ממליצים ללמוד להשתמש בהם במתינות, כדי שהמרק ייצא לא חריף, אלא ארומטי ומתובל. השפעה זו יכולה להיות מושגת רק בניסוי, או על ידי ביצוע עצות ספציפיות. לדוגמה, כוסברה היא די ספציפית, ולא כולם תופסים את העודף שלה בצורה של זרעים טחונים בהתלהבות, על אחת כמה וכמה את הארומה של הירק שלה. לכן, אתה צריך להיות זהיר במיוחד כאשר מבשלים עם עשב זה בפעם הראשונה. חשוב לעקוב אחר רצף הוספת כל הרכיבים, וניתן להתנסות בכמויות שלהם. תזונאים אינם ממליצים לסובלים ממחלות של מערכת העיכול והכליות להשתמש יתר על המידה במרק חרכו. עלינו לחלוק כבוד למנה הזו בכך שהיא די בריאה בזכות עשבי תיבול ואגוזים, וגם מי שרוצה לרדת במשקל יכול ליהנות ממנה, שכן תבלינים חמים מאיצים תהליכים מטבוליים. אם תוסיפו סלרי לירוקים אחרים, זה גם יעזור לשרוף שומן. והחריפות המתונה והארומה המסחררת יעשו את עבודתם במאבק נגד הופעת הצטננות.
