טעים ועשיר בחומצות אמינו וויטמיניםמסיבה כלשהי, בשר ברווז כמעט ולא מופיע על שולחנותיהם של תושבי העיר. יש שמועות שיש לזה ריח או טעם לא נעימים, אבל כל עקרת בית בכפר או תושבת קיץ שמגדלת ברווזים בחצר האישית שלה תענה לזה שאם אתה לא אוהב ברווז, אז אתה לא יודע איך לבשל אותו. בישול מנות ברווז שונה משיטות העבודה הרגילות עם "רגליים בוש". כל העניין הוא שהברווז צובר יותר שומן. ציפור זו די גדולה, והבשר שלה אלסטי יותר מעוף, במיוחד אם הברווז כבר לא בצעירותו הראשונה. יש לקחת זאת בחשבון בבחירה והכנת ברווז לפי כל מתכון.

בחירת «קורבן»

ובכן, בוא נלך לבחור ברווז — עכשיו הם והחנות והשוק מלאים. ממש כמו כלות בעיר איבנובו. לצלייה מלאה עדיף לבחור ברווז צעיר יותר. זה יתבשל מהר יותר ויהיה רך יותר. לרוב פגרי ברווז מחוות עופות מגיעים אל מדפי החנויות. שם מאכילים ברווזים במשך 60 יום, כך שלא תצטרכו לדאוג ולבחור לפי מידה או מחיר. ברווז ביתי טעים ובריא יותר מהברווז המיוצר במפעל, אבל הברווזונים נשמרים לאורך כל עונת הקיץ, ובסתיו-חורף הם יכולים להגיע לגיל של עד שישה חודשים. כן, וגם נשות שבט זקנות ששירתו בחוץ צריכות ללכת לאנשהו — במרק או בתבשיל. ברווז צעיר — במשקל של עד 2 ק"ג, עור בהיר, כפות צהובות. צבע השומן לבן. לברווז הזקן עור צהבהב ורגליים כתומות. צבע השומן צהוב. ככל שהברווז מבוגר יותר, צבע הרגליים והשומן עשיר יותר. משקלו של ברווז כזה יכול להגיע ל-3-5 ק"ג.

טיפול בפגר לבישול

בואו נתחיל לעבד את הברווז.לפגרים קפואים לוקח די הרבה זמן להפשיר, ולכן עדיף להפשיר עד 12 שעות. אם קנינו ברווז מאודה או צונן — ללא שאלות. בוא נסיר את הגיבולים. אין צורך לזרוק אותם; צרוב את הברווז במים רותחים, הסר את ה"גדמים" — חלקי נוצות הדומים לקולמוסים של קיפודים. לאחר שסיימתם את ההליך הזה, יבשו את הפגר במגבת והפילו אותו על האש. הקפד להסיר את בלוטת השומן בבסיס הזנב. התוכן שלו יכול להרוס כל מנה. מתכוני בישול בסיסיים זהים לכל בשר או עוף:

• אפייה ברווז שלם;
• הכנת ברווז קצוץ;
• ברווזים ברווזים ומרקים.

אפייה שלמה

לפני האפייה יש להסיר את החלקים הגרמיים.כנפיים. הם יתייבשו ולא יהיו אכילים. אחרת, ניתן להוסיף אותם לגיבלים כדי להכין מרק מתישהו. אנחנו עושים את אותו הדבר עם הצוואר והכפות. הסר שומן בבטן. את הברווז מברישים בשום, כותשים במכבש ומערבבים במלח ופלפל. אז יש לעטוף את הפגר בסרט ולהשאיר אותו לכמה שעות. אפשר להחליף את מסת השום בחרדל או לשפשף את הברווז בתערובת עשבי תיבול. זה נעשה כדי שהבשר יהיה רווי בניחוח של תבלינים. והחרדל מעט מרכך את הבשר. אם אנחנו מתכננים פשוט לאפות את הברווז, ללא מילוי, אז כל מה שאנחנו צריכים לעשות הוא לחכות עד שהוא יעבור במרינדה. ואם תחליטו לאפות ברווז ממולא, אז נכין את המילוי. אפשרויות מתכון למילוי:

• דגנים;
• פירות;
• ירקות.

דגנים בשר טחון ניתן להכין את המילוי הבא:2/3 כוס כוסמת, ברווז או עוף, ביצה גולמית, בצל, שום. מרתיחים קלות את הכוסמת. טוחנים גיבלים גולמיים במטחנת בשר אתה יכול לטחון רק כבד עופות. קוצצים דק את הבצל. כותשים את השום בסכין וקוצצים. מערבבים הכל, טורפים פנימה את הביצה. מחממים מעט את התערובת במחבת עם שומן עד שהלחות העודפת מתאדה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. כוסמת היא תחליף טוב לאורז ודוחן. מילוי פירות מתכון מסורתי — ברווז עם תפוחים או חבוש. לברווז אחד תצטרכו 4-5 תפוחים או חבושים. עדיף לבחור תפוחים חמצמצים, עם עיסת צפופה. אנטונובקה או רנט סימירנקו עובדים היטב. חותכים את הפירות לרבעים, מסירים את תאי הזרעים. חותכים כל רבע לשניים. החלקים יהיו בדיוק כמו שצריך. ניתן להשלים לתפוחים פירות יבשים: שזיפים מיובשים, תאנים, משמשים מיובשים. משרים אותם מראש ביין, קוניאק או יוצקים מים רותחים לכמה דקות כדי להתרכך. וריאציות שונות של שילוב הפירות במילוי יעניקו ניואנסים של טעם בכל מקרה לגופו. ברווז עם ירקות ניתן לגוון במילוי ירקות על ידי שילובם עם תבלינים או יצירת ערכת ירקות ססגונית, מתכונים משלכם. למשל חתכו גזר לחתיכות גדולות, תפוחי אדמה לקוביות של 2 ס"מ, הוסיפו סלרי קצוץ, בצל אדום קטן, שיני שום שלמות, זיתים שחורים. כרוב כבוש הולך טוב עם ברווז. צריך להרתיח מעט בתוספת תבלינים ובצל. גם כאן אפשריות וריאציות שונות של מתכונים בתוספת של פטריות מטוגנות, בשרים מעושנים, תפוחים או חבושים (צריך לחתוך אותם קטן יותר מאשר לברווז עם תפוחים), ושזיפים מיובשים. ממלאים את הברווז במילוי. אנחנו מחברים את הקצוות של הבטן ותופרים אותם עם חוט. אתה יכול להצמיד אותם יחד עם קיסמי עץ. הגיע הזמן להכניס אותו לתנור. כמה סודות לצליית ברווז. קודם כל, יש לחמם את התנור ל-250 מעלות. נסבול את זה בחום הזה במשך 10 הדקות הראשונות. לאחר מכן נוריד את הטמפרטורה ל-200 מעלות ל-10 דקות נוספות, ולבסוף נבשל ב-180 מעלות. סוד שני — אם הברווז מטוגן על נייר אפייה, ללא קלף, שקית או נייר כסף, יש לטגן אותו במיץ ושומן המצטברים בתבנית בערך אחת לרבע שעה. ניתן לקבוע בקלות את מוכנות הברווז על ידי ניקוב בסכין. המיצים יתבהרו כשהברווז יתבשל. לא כדאי לבשל אותו יותר מדי בתנור הבשר יתייבש. הברווז שנאפה בתנור מוכן. מוציאים ומניחים על צלחת. מסירים את החוטים או הקיסמים, מוציאים את המילוי בעזרת כף ומניחים סביב הברווז. אנחנו מתפעלים מהתוצאה ו...מזמינים את כולם לשולחן.

מרקים ומרקים מברווזונים

ברווזים אפויים — זה לא לשימוש יומיומיארוחות, רק לחג. איך ליהנות מברווז בימי חול? קודם כל — אתה יכול לבשל מרקים ומרקים. הברווז גדול מכדי לבשל אותו בשלמותו, כמו עוף. למרק או למרק, 1 ק"ג ברווז מספיק למשפחה. להכנת שורפה לפי המתכון, מחלקים את בשר הברווז עם העצמות ל-5-6 חלקים ומטגנים, כשהם מניחים את הנתחים עם העור כלפי מטה. לאחר שהשומן התפזר, הופכים אותו. מוסיפים 3 בצלים קצוצים ואותה כמות גזרים, מטגנים, מבשלים חצי שעה. לאחר מכן מוסיפים מים ומכינים שורפה. לאחר שעה מוסיפים כחמישה תפוחי אדמה, עלי דפנה, גרגירי פלפל ומלח. כשתפוחי האדמה מוכנים מוסיפים שמיר ופטרוזיליה. אם תוך כדי הכנת המרק תוסיפו לתוכו חצי כוס אורז, דוחן או כוסמת, ואז תעשו כמו בבישול שורפה, תקבלו מרק "ציד". אבל לא נודה לאף אחד שקנינו את הברווז בסופר שמעבר לפינה? אתה יכול לבשל מרק בורשט או כרוב באמצעות מרק ברווז. יש כל כך הרבה עקרות בית, כל כך הרבה מתכונים. תנו לכל אחד להכין בעצמו. ולמרק עם אטריות אפשר להשתמש גם בברווז במקום עוף. רק זכרו שהמרק הזה ייקח יותר זמן לבשל.

אפשרויות קורס שני

מה יש לנו לקורס השני?ובכן, כמובן — לְהִתְכּוֹפֵף. אפשר לבשל אותו עם זרעים, לפי המתכון של צ'חוחבילי או צלי. לצלי חותכים 1 ק"ג ברווז למנות ומטגנים ללא שומן — השומן יתפזר מהברווז. הוסף בצל קצוץ — 1-2 ראשים, מטגנים עוד קצת. מטגנים 5-6 תפוחי אדמה בינוניים בחתיכות בנפרד עד להזהבה. ואז אנחנו משלבים את הבשר ותפוחי האדמה במחבת צלייה, מוסיפים גזר ליופי — קוביות, עלה דפנה ופלפל. חצי כוס שמנת חמוצה — לשלוח אותו לאותה מחבת צלייה ולשפוך מים רותחים — על כוס. מחממים עד לרתיחה, מוסיפים מלח ומנמיכים את האש — תן לזה להתבשל לאט במשך כשעה. אם אתה רוצה משהו קווקזי ומתובל, זה לא יהיה פגיון, אלא וריאציה של מתכון הצ'חוצ'בילי הגיאורגי. בואו לא נהיה משעממים — איפה יושב אותו פסיון שממנו נכון להכין צ'חוחבילי? ויש ברווז. אנחנו חותכים אותו, שמים אותו בסיר ברווז ומטגנים אותו מתחת למכסה. קולפים כחמש עגבניות וקוצצים דק. או קח כמה כפות של רסק עגבניות. חותכים חמישה בצלים ו-2 פלפלים לחצאי טבעות, עבות. מוסיפים לברווז את כל הירקות בזה אחר זה, במרווחים של 10 דקות. מלח לפי הטעם. תן לזה להתבשל במשך שעה. כוסברה ובזיליקום יוסיפו את הטעם הדרוש למנה — בואו נוסיף גם אותם. חמלי-סונלי, פלפל חריף ושום ממש בסוף הבישול — כדי שהארומה לא תיעלם. כך, בהחלפת סוגי הבשר שהמסורת ממליצה עליהם, תוכלו לבשל מגוון אינספור של מנות מהמטבח הלאומי מברווז. נסה את זה, זה יהיה טעים ותמיד חדש.

הערות

הערות