מה זה פילאף הנכון
היום יש אלפי מתכוני פילאף, ולא סביר שניתן יהיה לקבוע מי מהם הוא הנכון ביותר. כפי שהשם מרמז, המרכיב העיקרי של המנה הזו — אורז, מכיוון שהשם עצמו מתורגם כ"אורז מבושל". לאומות רבות יש שם דומה למנה: בהודו — קומות, בבולגריה — פילאף, באוזבקיסטן — נפל. כשמתחילים להכין מנה כמו פילאף עם צימוקים, כדאי להבין שלא כל כך חשוב אילו מוצרים מכיל המתכון, אלא טכנולוגיית הבישול עצמה. מכיוון שהפילאף היגר לרוסיה מאוזבקיסטן, לפי המתכון האוזבקי, הוא מורכב משני מרכיבים: זירבק (תערובת של בצל, גזר, בשר, פירות, תבלינים) והאורז עצמו. פילאף מתוק עם צימוקים אפשר להכין עם או בלי בשר. גם אם המנה היא בשרית, קודם כל שולחים את הבצל לקלחת עם שמן חם. מכיוון שבאוזבקיסטן מכינים פילאף עם שמן צמחי מזרעי כותנה, נהוג לזרוק בתחילה בצל שלם קטן, המובא לשחור וסופג את הריחות הלא נעימים של השמן. שמן חמניות, אבוי, לא יכול להתחמם יתר על המידה בדרך זו. לכן, בצל, חתוך לטבעות או לחצי טבעות, פשוט מטוגנים עד להזהבה. הצבע של המנה המוגמרת יהיה תלוי בזה. יש אנשים שמעדיפים לטגן קודם את הגזר, מה שדורש בערך אותה כמות כמו אורז. וזה גם נכון, כי גם הירק הזה תורם לצבע הצהוב העשיר של הפילאף רק אחרי שני המרכיבים האלה מוסיפים בשר אם המתכון מחייב את נוכחותו. אם לא, אז אתה יכול להוסיף תבלינים לפילאף. ייתכן שיהיה לך אותם בבית בתערובת שנרכשה בחנות. עם זאת, בעת רכישתם, כדאי לשים לב להרכב. אחרי הכל, יצרנים אירופאים מוסיפים לפעמים משהו לערכה שהוא לגמרי לא קשור לתבליני פילאף אמיתיים. למרות שאין ויכוח על טעמים.
תבלינים לפילאף: אירופה או אסיאתית
פילאף מזרחי מסורתי כוללהוספת כמון (זרה, זרה) בצורה של דגנים מלאים, ברביריס, כורכום, ציפורן או ראשי שום שלמים. העיקר — אל תגזים עם תבלינים. באותו רגע מוסיפים צימוקים שטופים מראש. חלק מהמתכונים ממליצים להוסיף מים למרכיבים המוקפצים ולהרתיח במשך 5 דקות, אבל זה לא הכרחי. כשמכינים את זירבק עם בשר ישן יותר, אז, באופן טבעי, הוא צריך יותר זמן כדי להגיע למוכנות לאחר טיגון מקדים. אבל פילאף ללא בשר לא צריך בישול נוסף, כי כל המרכיבים מתבשלים מהר מספיק. ועכשיו כבר מתפשט מהזירוואק ארומה מועילה, עשירה בתבלינים. כל שנותר הוא לשלוח את האורז.
קצת על הפרופורציות: אורז ומים
מכאן היינו צריכים להתחיל, לא במובן שלבישול, אבל הכנה לפילאף. הרי ההבדל בין פילאף לדייסה רגילה הוא שהאורז מאודה, ולא מבושל עד כדי צמיגות. לכן, יש לשטוף היטב את הגרגירים ולשטוף את "אבק" הטחינה כך שהגרגרים יהיו שקופים. בדרך כלל מספיק לערבב את האורז מתחת למים זורמים או להחליף את המים שלוש פעמים, בהן הדגנים צריכים לשכב שעתיים כדי להתנפח. אין צורך לשפוך מים חמים על האורז לאחר שעתיים, הוא יתבשל בצורה מושלמת תוך 20-25 דקות. למרות שמתכון עם עצות כאלה אינו נדיר. אנשים רבים מודאגים מהיחס של אורז ומים. ואכן, פילאף אמיתי נבדל במבנה פירורי, שלא כל עקרת בית יכולה להשיג. עדיף לנווט לא לפי נפח האורז, אלא לפי כמה רמת הנוזל עולה על פני האורז. המים צריכים לכסות את הדגנים ב-1 ס"מ בלבד. מומחים ממליצים תחילה להביא את המים לרתיחה על אש גבוהה, ולאחר מכן להפחית אותם לנמוכה. לפעמים נדמה שהנוזל הזה לא מספיק, כי הוא מתאדה במהירות במהלך הרתיחה הנמרצת של הפילאף. עם זאת, לא כדאי למהר להוסיף עוד מים. עדיף לנקב ולפזר מעט את האורז, תוך יצירת חריצים קטנים עד לתחתית הקדירה. לאחר 8-10 דקות, יש ליישר את השקעים הללו ולעשות במקום אחר. כך האורז יהיה מוכן בהדרגה. כן, וערבוב פילאף אסור בהחלט. אל תמהרו לקחת דגימה. גם לאחר כיבוי הכיריים, עליך לעטוף את הקדירה במגבת סביב קצה המכסה, ולמנוע בריחת אדים. תן למנה המוגמרת להתבשל עוד 10-15 דקות — אז מובטח פילאף עשיר ומתפורר. המתכון לפילאף צמחוני פשוט כל כך נקרא בוכרה הוא מונח יפה על צלחת שטוחה גדולה (ליאגן) בערימה ומפזרים גרעיני רימון. הרבה תלוי גם במראה האסתטי. למרות שלמנה יש טעם מתקתק, לרוב אוכלים אותה עם סלט צנוניות. לא אסור להיות יצירתיים ולהוסיף לצימוקים משמשים מיובשים או דלעת. חבוש נותן טעם נעים. ואם פילאף צמחוני ממולא גם בחומוס, אז לא יהיו לו אח ורע ביתרונות.
