הכנה לפני ייבוש
כמובן, הדרך הטבעית ביותר לייבוש היאטבעי, תחת קרני השמש הפתוחות. אבל אם מזג האוויר לא מאפשר זאת, השיטה האמינה ביותר היא ייבוש בתנור או בכיריים. אפשר אפילו לייבש אותו מעל הכיריים, אבל זו שיטה פחות נוחה. בחרו פטריות טריות, בריאות וחזקות שאינן נפגעות מתולעים. בתנאים עירוניים, במטבחים מודרניים, שבהם יש תמיד תנור, שיטת ייבוש הפטריות בו היא הנפוצה והפשוטה ביותר. לייבוש פטריות בתנור, רצוי למיין את הפטריות לפי גודל. טמפרטורת התנור צריכה להגיע ל-50 מעלות. אם הפטריות יבשות - זה משפר משמעותית את איכות וזמן תהליך הייבוש בתנור. אם פטריות רטובות, קשה להן מאוד להיפטר מהלחות הזו. לכן, אין לשטוף את הפטריות לפני הנחתן על תבנית אפייה. מספיק פשוט לנקות אותם ממחטי אורן, עלים, חול, אזוב, אדמה, לנגב אותם במטלית נקייה ולחה מעט ולהשאיר אותם לייבוש. אם לפטרייה יש כיפה גדולה, עדיף לחלק אותה לפרוסות כדי לזרז את תהליך הייבוש, וגם לחתוך את הגבעול 2-3 ס"מ מהכובע. אם אתם מייבשים פטריות פורצ'יני, פטריות אספן או כדורי ליבנה, עדיף לחתוך את הגבעולים לעמודים באורך 3 ס"מ או גלגלים בעובי של עד 2 ס"מ. כאשר מייבשים פטריות חמאה, פטריות דבש, פטריות שנטרל ופטריות בולטוס, משתמשים רק בכובעים שלהן, ומייבשים מורלים בשלמותם. מניחים כל פטריה על גריל (אם אין, אפשר להשתמש בנייר אפייה) כדי שהיא לא תיגע בשכנות. סידור זה של פטריות על תבנית האפייה יאפשר לאוויר להסתובב היטב ולהסתובב בקלות סביב כל פטריה. כל פטריה מתייבשת בנפרד, מבלי להידבק. עכשיו אתה יכול להכניס את תבנית האפייה לתנור. ראשית, מייבשים את הפטריות בטמפרטורה של 45-50 מעלות. אם תקבעו מיד טמפרטורה גבוהה יותר, חומרי חלבון יתחילו לבלוט ולהתייבש על פני הפטריות, מה שיחריף משמעותית את תהליך הייבוש הנוסף, וגם יעניק לפטריות צבע כהה. במקביל, הפטריות הופכות כל כך רכות עד שלא ניתן להשתמש בהן למאכל. רק כאשר פני הפטריות מתייבשים והן מתייבשות במראה, ניתן להעלות את הטמפרטורה ל-65-70 מעלות.
תהליך בישול
מייבשים את הפטריות בטמפרטורה של 50 מעלות למשך שעתיים.טיפ עליון: גלגלו כלי סיר או מגבת מטבח לצינור והכנסו לדלת התנור כדי ליצור מקום ולהשאיר את דלת התנור פתוחה. פטריות מכילות 80-90% לחות, ובעת ייבוש הלחות הזו מתאדה ומצטברת בתנור. כך, במהלך הבישול ייווצר חדר אדים בארון שיוביל לעיבוי לא רצוי ויופיעו טיפות על הפטריות שישבשו את תהליך הייבוש. כדאי להסתכל בתנור מדי פעם ולהפריד את הפטריות התקועות מהגריל ואחת מהשנייה. כשהפטריות הופכות פחות דביקות, מעלים את חום התנור ל-70 מעלות. אנחנו משאירים את הפטריות לייבוש עוד שעתיים בחום של 70 מעלות בתנור. יש לעקוב אחר תהליך הייבוש, ולבדוק את הפטריות מעת לעת. אם אתה רואה שהפטרייה התייבשה, אתה יכול להעלות מעט את הטמפרטורה אם אתה מבחין בטיפות, ואז להפחית את הטמפרטורה שוב ולהמתין לייבוש כמה זמן. אם רוצים לזרז את תהליך הייבוש, אפשר לחתוך אותם לחתיכות. בנוסף, ניתן להאיץ את הבישול והייבוש בתנורים מודרניים על ידי הפעלת מצב אוורור האוויר, בעוד הדלת צריכה להישאר מעט פתוחה. לאחר כמה שעות במצב זה, חלק מהפטריות כבר יתייבשו. כשהם מוכנים, כלומר מיובשים, הם לא צריכים להתפורר לחתיכות שהם שומרים על מעט גמישות ומוצקות. יש לבדוק כל פטריה מיובשת בנפרד לגבי מוכנות ואת אלו שנראה לכם מוכנים יש לשים בצנצנת זכוכית עם מכסה סגור הרמטית. פטריות יכולות להיחשב מיובשות כשהן יבשות למגע, קלות, מתכופפות מעט ומתפוררות במאמץ מסוים. למיובשים כהלכה וטובים יש ארומה וטעם כמו טריים.
עצות מועילות
יחס של משקל יבש לקלף טריהוא 10-14%. כלומר, מ-10 ק"ג פטריות טריות תקבלו לא יותר מ-1-1.4 ק"ג מיובשות. יש להוציא פטריות מוכנות מהתנור בזמן ולהניח. כדאי לעקוב בקפידה אחר הנותרים כדי לא לפספס את רגע הייבוש שלהם למצב הרצוי. בשום מקרה אין לייבש אותם יתר על המידה, כי הם יאבדו את הארומה שלהם, את התכונות המועילות שלהם ופשוט יהפכו לחסרי טעם. מוצר מיובש יתר על המידה אינו מתאושש במהלך טיפול בחום, אינו רותח או מתרכך. אבל זה לא אומר שעדיף לא לייבש אותם לגמרי, שכן מיובשים לא מאוחסנים עליהם היטב בכל הרטיבות הקטנה ביותר, והם מתחילים להתקלקל במהירות. לא ניתן לקבוע במדויק את משך כל אחד מתהליכי הייבוש והייבוש של פטריות. זה תלוי בגורמים רבים: השטח שבו גדלו, סוג הפטריות וגודלן. אם גם המכסים וגם הצלחות באותו גודל, אז, כמובן, הם יתייבשו באותו זמן.
