המטבח הגיאורגי תופס בצדק מקום מיוחדמקום בין המגוון הרחב של המאכלים הלאומיים של המדינה המאוחדת פעם. מעטים האנשים שלא שמעו על מתכונים גאורגים מכובדים כמו צ'חוחבילי, חינקאלי, חצ'אפורי או סאטסיווי. המטבח הגיאורגי כל כך מגוון שפשוט אין מתכון אחד להכנת כל מנה נתונה. המנות מוכנות אחרת במערב ובמזרח, וכל אחד רואה בצדק את המתכון שלו כיחיד הנכון, אבל המרכיבים הבסיסיים, שבלעדיהם המנה מאבדת את טעמה הלאומי, נשארים ללא שינוי. הנה המתכון ל-dzerokhis hortsi harshot המפורסם, המוכר יותר לחובבי המטבח הגרוזיני האמיתי כמו מרק חרכו, ללא מרק בשר, אורז, מחית שזיפים טקמאלי או אגוזי מלך, ללא התבלין לחמלי-סונלי לא יהיה שום דבר במשותף עם חרכו אמיתי. עשוי מבשר בקר. מאפיין ייחודי של המטבח הגאורגי הוא זהו שפע של תבלינים המשמשים להכנת מנה ראשונה ושנייה. התבלינים הנפוצים והידועים ביותר הם: כוסברה (או כוסברה), כשות-סונלי, טרגון, זעפרן, בזיליקום, פלפל שחור ואדום וכו'. יחד עם זאת, בניגוד לאמונה הרווחת, משתמשים בפלפל אדום חריף, למשל, במשורה למדי. מטרת השימוש בתבלינים, בשילובים שונים, היא להוסיף ארומה וטעם למנה, לא להפוך אותה לחריפה כשלעצמה. המתכון למנה מציע אפשרויות מרק באמצעות עופות, כבש ובשר בקר. במטבח הגיאורגי משתמשים לרוב בעופות ובבשר בקר. נסתכל על המתכון הקלאסי להכנת חרכו מבשר בקר. להכנת המרק אפשר להשתמש בנתח בקר טרי, רצוי חזה. הבשר נשטף היטב ומופרד מעצמות וסרטים. לאחר מכן, חתיכות מנות נחתכות על פני התבואה, בקצב של 3-4 חתיכות למנה. מותר לטגן את הבשר שהוצא מהמרק עם בצל, מה שיעניק למרק טעם עשיר יותר. ראוי לציין שמרק החרצ'ו החמצמץ חייב להיות מבושל במחבת אמייל מרק אלומיניום אינו מתאים לכך, מסיבות ברורות. המתכון לחרצ'ו גרוזיני דורש הרבה ירוקים ותבלינים. לכוסברה, למשל, יש טעם ספציפי משלה, ולכן בעת השימוש בה, יש צורך להתמקד בהעדפות הטעם של צרכני המוצר. המתכון ה"קלאסי" להכנת חרצ'ו פשוט בלתי מתקבל על הדעת בלי מרכיב כה חשוב כמו tklapi. מדובר במחית מיובשת העשויה מעיסת שזיף tkemali (שזיף דובדבן). בנוסף ל-tkemali, ניתן להכין פירה מפירות דוגווד. מחית הפירות מיובשת בשמש לייצור צלחת חצי יבשה הניתנת לאחסון לאורך זמן בצורת עוגות. מאוחר יותר, במידת הצורך, מנתקים חתיכה קטנה מצלחת כזו ומשרים אותה בכמות קטנה של מרק. רוטב זה משמש להכנת מאכלים גרוזיניים רבים. תחליף לטקלפי גרוזיני, דומה בטעמו ואיכותו, ניתן להכין באופן דומה מתותים.
המתכון הקלאסי של החארכו הגאורגי הזה
מרק גרוזיני אמיתי מכינים רקמחזה בקר ורק במידת הצורך ניתן להחליפו בכבש. את הבשר שוטפים, חותכים למנות ומניחים בתבנית אמייל בנפח של 4-5 ליטר. ממלאים את המחבת במים קרים ומכניסים לרתיחה. מומלץ לבשל מבלי לתת למים לרתוח נמרצות ובעזרת כף מחוררת להסיר כל קצף המופיע על פני השטח. אפשר לבשל היטב בשר בלא פחות מ-1.5-2 שעות. מטגנים בצל קצוץ דק במחבת עם חמאה וכף קמח עד להזהבה. מוציאים את הבשר המוכן, מערבבים עם הבצל ומטגנים מעט. מוסיפים את האורז השטוף למחבת עם המרק. לאחר 10 דקות של הוספת האורז, מוסיפים למחבת את אגוזי המלך הקלופים והכתושים. מכינים עגבניות טריות על ידי שטיפתן במים רותחים, קילוף וחיתוך לקוביות. מערבבים עגבניות עם עשבי תיבול קצוצים, שום כתוש, מלח ותבלינים. יוצקים את המיץ הסחוט של חצי לימון על התערובת שהתקבלה ומערבבים הכל ביסודיות. מוסיפים למרק את הבצל המוקפץ עם הבשר ומביאים לרתיחה. 10 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים למרק את תערובת העגבניות ורוטב הטקמלי. החרצ'ו המוגמר מכוסה היטב במכסה ומשאירים לתלול למשך 15-20 דקות. מפזרים עשבי תיבול קצוצים לפני ההגשה. באופן מסורתי חרכו - המרק סמיך ובעל עקביות של שמנת חמוצה נוזלית. מוגש חם, טוב במיוחד עם ממליגה. רכיבים: 1-1.5 ק"ג בשר בקר, 2-3 בצלים, 1 ראש שום קטן, 200 גרם עגבניות טריות, 1 כף. כף קמח, עלה דפנה, 10-12 גרגירי פלפל שחור, 2 כפיות כשות-סונילי, 0.5 כפית זעפרן טחון, מלח, פלפל אדום מתוק וחריף, 150-200 גרם אגוזי מלך קלופים, כוס אורז, רוטב טקמלי, יְרָקוֹת.
מתכון לבשר עם שזיפים מיובשים
שטוף וחתוך למנותמניחים את בשר העגל בסיר, מוסיפים מים ומכינים לבישול. השתמשו בכף מחוררת כדי להסיר את הקצף משטח המרק. לאחר כשעתיים מוסיפים בצל קצוץ דק, אורז שטוף, שום כתוש, שזיפים חמוצים, מלח ופלפל. מביאים את המרק לרתיחה ומניחים להתבשל עוד 25-30 דקות. מטגנים קלות רסק עגבניות או עגבניות טריות בחמאה או בשומן שהוסר מהמרק והוסיפו למרק 10 דקות לפני סיום הבישול. מגישים את החרצ'ו המוגמר על השולחן, מפזרים עשבי תיבול קצוצים דק. רכיבים: 400-500 גרם בשר בקר, 2 בצלים, 3-4 שיני שום, 0.5 כוס שזיפים חמוצים, 0.5 כוס אורז, 2 כפות. כפות רסק עגבניות או 150-200 גרם עגבניות טריות.
הערות
הערות
