באופן מסורתי, קבב עשוי מבשר חזיר אוכבש, אבל כיום מכינים אותו גם מדגים, עופות ואפילו ירקות. שיש קבב נחשב למאכל הראשון שהוכן על ידי האדם. אפילו אבותינו הרחוקים בישלו את האוכל שלהם על גחלים ואש. מאות שנים מאוחר יותר, חיילים וציידים נצלו בשר על רצועות מוסקט. יחד עם זאת, מדינות המזרח נחשבות למקום הולדתם של הקבבים ה"נכונים", כלומר איראן, לבנון, עיראק, מדינות הקווקז וכו'. זהו "שיפוד". מכאן ה"קבב" — "משהו מבושל על יריקה." במדינות שונות (ארמניה, אזרבייג'ן, טורקיה, גאורגיה, אמריקה, תאילנד, ברזיל וכו') ישנם שמות שונים לבשר משופד — קבב, סאטה, מצוואדי, ברביקיו, shuraska… יחד עם זאת, המנה הזו נשארת מאוד פופולרית ואהובה בכל העולם. אז איך לבשל שיש קבב? איך המרינדה צריכה להיות? עם מה להגיש את המנה המוגמרת? אנו חושפים את כל הסודות.

איך לבשל קבב שיש כראוי: כללים בסיסיים

ברזל יצוק — זהו החומר הטוב ביותר עבור ברביקיו;

השתמש רק בשר טרי או עוף לבשל את המנה הזו.

בשר בשר על שיפוד, זכור כי חתיכות גדולות צריך להיות ממוקם באמצע (כך שהם מטוגנים טוב יותר ומהיר יותר). לפיכך, במקום חתיכות קטנות סביב הקצוות.

מניחים שיפודים עם בשר מתוח עליהם מקרוב אחד לשני ולא יותר מ 15 ס"מ מן הגחלים. אז הבשר יקבל עשן טוב מהגחלים, והגחלים עצמם לא יתלקחו.

כאשר אתה לשתול את הבשר על שיפוד, להיותזהיר, כי אתה יכול לנקב אותם ביד. כדי למנוע זאת, בחוזקה לסחוט את פיסת הבשר, לשים אותו על שיפוד, לעשות את זה לאורך סיבי הבשר, לא מעבר.

הכנה לבישול קבב שיש

בחירת עצי הסקה למנגל אנשים רביםנושא זה מוזנח, למרות שעצי הסקה ממלאים תפקיד עצום בהקניית טעם מסוים לבשר. אז, טיליה, ליבנה, אלון וכל עצי פרי (דובדבן, תפוח, אגס וכו ') הם אידיאליים. בשום פנים ואופן אין להשתמש בעצי מחט להנחה בגריל. עצי הסקה מחטניים יקלקלו ​​באופן בלתי הפיך את טעם הבשר. בחירת הבשר הנכון ללא קשר לבשר המועדף עליך, בין אם זה חזיר, כבש, בקר או עוף, הדבר החשוב ביותר הוא — תכולת השומן של המוצר. זה לא צריך להיות מיוצג על ידי שומן חזיר, אבל צריך להיות בצורה של ורידים. איכות החובה הבאה של בשר — רוֹך. זה לא סוד שהבשר עצמו — אלה שרירים. ככל שהשריר של החיה עבד פחות, כך הבשר יקר יותר (השד כל כך מוערך כי זה בשר מהחלק המותני האחורי של הפגר. שריר זה מעולם לא התכווץ בכל חיי החיה. לעולם אל תקנה שקדים חתוכים מראש. ! זה חייב להיות שלם, מוארך באורך 30-40 ס"מ אם אתה הולך לבשל קבב טלה, אז שימו לב לגיל החיה. 9 חודשים אתה צריך להיות מודע לבשר טלה ישן יש ריח מגעיל, אז זה לא סביר שתעשה טעות כדי לבשל עוף בגריל, השתמש או בחזה בדרך המסורתית או ברגל באמצעות גריל ברביקיו.

בחירת המרינדה הנכונה

יש מספר עצום של מרינדות למנה ראשונה בשר.כַּמוּת. בבחירת מרינדה, אל תשכח שבעזרתה ניתן להתאים את איכות הבשר (אם הוא יבש, אז אתה יכול להשתמש במרינדה עם חמאה). המרינדה עצמה היא תערובת של חומץ (יין, בירה, מיצים טבעיים וכו') עם תבלינים ומלח. לפעמים מוסיפים שמן צמחי למרינדה. לעתים קרובות מאוד, בשר ספוג בקפיר, מים מינרליים מוגזים ורוטב סויה. הקבב העתידי מושרה שעה, לפעמים לילה. לאחר ההשריה הבשר הופך רך יותר, עסיסי יותר, רך יותר, ללא קשר לשיטת ההכנה (על הגריל, על הגריל, בתנור). מתכונים למרינדות הטובות ביותר מוצגים להלן:

• קלאסי מרינדה: חומץ, שמן חמניות, תיבול קבב שיש, חרדל.
• מרינדה מותסס: כפיר (יוגורט ללא תוספים), מלח, תבלינים (פלפל שחור, ציפורן, שום, הל, כשות- sunali).
• מרינדה מרוטב סויה: רוטב סויה, שום.
• מרינדה חריפה: kefir (יוגורט ללא תוספים), קאיין (או כל אחר) פלפל, מיץ לימון.
• מרינדה ממיץ לימון: חמניות או שמן זית, ליסט ליסט, אורגנו, מיץ לימון, מנטה טרי. חומצה של מיץ לימון (או חומץ) להפליא מרכך אפילו בשר קשה מאוד (בשר).
• מרינדה ברוסית: כבש (כבסיס למרינדה), בצל, מלח, תיבול לקבב שיש. אתה יכול להוסיף דבש.

כללים למריחת קבב

• בשום מקרה אתה לא יכול למרוח קבב שיש ב כלי בישול אלומיניום. זה ייתן את המאכל טעם מתכתי לא נעים. השתמש קרמיקה, זכוכית או מנות פלסטיק.
• בשר Kvassitsya, שנשאר במיוחד במשך זמן רב, צריך להיות במקרר.
• זמן החמץ תלוי בכמות הבשר ובגודל החתיכות.
• לעשות כמה נקבים בחתיכות של מוצר מותסס, כך שהוא טוב יותר ומהיר יותר עם חמין.
• אם רכשת בשר קשה מאוד, ולאחר מכן להוסיףבמרינדה חתוכה לחתיכות קטנות של קיווי, אננס או פפאיה. אלה פירות אקזוטיים יש תכונה נפלאה כדי לרכך את החלבון. זכור כי זמן התסיסה לא יעלה על 2 שעות.
• לקבלת החמץ הנכון של דגים טריים ומאכלי ים להשתמש חומצה (לימון או חומץ). תהליך החמץ עצמו לא יימשך יותר מ -45 דקות.
• אין להוסיף הרבה "חמוץ" מוצרים (יין, חומץ, קפיר). כמות מופרזת שלהם יכול להפוך בשר stiffer, קבב shish מבושל יהיה גם חמוץ.

בואו ניתן דוגמה למרינדה קלאסית ראויה לקבב חזיר. תצטרך:

• 1 כוס חומץ;
• 1 כוס מים;
• 4 יח '. בצל;
• 1 כפית מלח;
• עלה דפנה אחד;
• 0.5 כפיות סוכר;
• תבלינים (פלפל שחור גרוס, גרגירי פלפל) — לטעום.

כדי להכין את שיש קבב נכון, חשוב שלארק הבשר (סוגו, איכותו), אלא גם המרינדה עצמה. יש מספר עצום של מתכונים למחמצת (מקפיר, יין, מיונז וכו '). בין המגוון הזה, בהחלט תמצאו את המתכון שיתאים לכם מכל הבחינות. הנה אחד ממתכוני המרינדה הפשוטים והפופולריים ביותר: קולפים את הבצל, חותכים אותו לטבעות או חצאי טבעות. מערבבים את הבשר המוכן מראש (כלומר, חתוך לחתיכות) עם בצל ותבלינים. לאחר מכן, בקערה נפרדת, ממיסים מלח וסוכר במים, מוסיפים חומץ. יוצקים את התמיסה שהתקבלה על הבשר. תן לזה לתסוס לפחות שעתיים.

מתכון קבב קלאסי

תצטרך עבור מנה אחת:

• 500 גרם של צוואר חזיר;
• 1 מחשב. בצל;
• 100 גרם (חצי כוס) של מיונז;
• תבלינים (מלח, פלפל שחור גרוס) — לטעום.

שוטפים את הבשר במים קרירים.חותכים את החזיר לחתיכות בגודל בינוני. מתבלים כל חלק חתוך באופן שווה במלח ופלפל. חותכים את הבצל לחצאי טבעות (או טבעות). מניחים את הבשר והבצל בקערה (סיר). מוסיפים מיונז ומערבבים היטב (עדיף לעשות זאת עם הידיים). מניחים את הבשר המותסס במקרר ל-8 שעות לפחות (ככל שיותר, כך רך יותר). מים מינרליים מוגזים מושלמים לתסיסה מהירה (לשמור את הבשר במקרר למשך שעתיים בלבד). משחילים את הבשר הכבוש ל-6 חלקים על שיפודים. מטגנים את החזיר כ-25 דקות על הגריל (הגחלים בגריל אמורות להיות בוערות ללא להבה). מפזרים מיד את השומן הנוטף מנתחי הבשר במים (אפשר להשתמש בבירה מדוללת בחומץ). ברגע שנוצר קרום חום זהוב — הקבב מוכן!

מתכון קבב עוף שיש מושרה במיונז

הקבב הזה יוצא רך מאוד, טעים ועֲסִיסִי. כדי לבשל אותו נכון, אפשר לקחת כל חלק מהעוף (לרוב משתמשים בחזה, ירכיים ומקלות תופים). מכיוון שלא נוח להניח מקלות תופים, ירכיים וכנפיים על שיפוד, עדיף להשתמש ברשת. אם שמים בצל על הגריל יחד עם העוף, הבשר לא יישרף. תצטרך:

• 2 ק"ג עוף (במתכון זה אנו משתמשים בשוקיים);
• 150 מ"ל של מיונז גבוהה קלוריה;
• 7 יח '. בצל;
• תבלינים (מלח ופלפל שחור).

שוטפים את העוף במים קרירים.מניחים את המקלות בקערה (סיר, קערה). מוסיפים תבלינים לפי הטעם (מלח ופלפל). מערבבים היטב כך שהמלח והפלפל יתפזרו באופן שווה. משאירים את הבשר למשך 30 דקות בטמפרטורת החדר. מוסיפים מיונז לעוף במרינדה. מערבבים עם הידיים. קולפים את הבצל, חותכים אותו לטבעות ומוסיפים למרינדה. מערבבים הכל היטב שוב. למי שאוהב חריף, אפשר להוסיף אדג'יקה למיונז במקום בצל. קבב זה מבושל על הגריל במשך 20 דקות בממוצע (עד שנוצר קרום).

המתכונים של קבב שיש טלה

תצטרך:

• 1 ק"ג של בשר כבש;
• 3-4 יח '. בצל;
• 4-5 כפות. כפות של חומצה אצטית או של חומצת לימון;
• 1 כפית פלפל שחור אדמה;
• 1 כפית כוסברה (אופציונלי);
• 1 כפית מלחים;
• חבורה קטנה של פטרוזיליה.

אפשרות זו נחשבת קלאסית עבורהכנת שיש קבב טלה. למרינדה, או החלק האחורי של האיל או בשר הרגל האחורית הם המתאימים ביותר. שוטפים וחותכים את הבשר לחתיכות (בערך 3X3X2 ס"מ), מניחים בקערה (קרמיקה, אמייל וכו', אך לא אלומיניום) בה תתסיסו את הטלה. מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס (או אדום). מקלפים וחותכים את הבצל לטבעות. מוסיפים אותו לקערה עם הבשר. מניחים פטרוזיליה בתבנית. אם אתם חובבי כוסברה (זרעי כוסברה), אז הוסיפו אותה למרינדה. יוצקים חומצה (אצטית/לימון) מעל ומערבבים היטב. מניחים מכבש (כל משקל) על המיכל עם בשר מותסס. מניחים את התבנית במקרר למשך 6 שעות. אם השרתם כמות טלה שאינה נכנסת למקרר (למשל דלי), הוציאו אותה לכל מקום קריר. תהליך הצלייה הנכון הוא בדיוק כמו בעת בישול חזיר. נהוג להגיש שיש קבב טלה מוכן עם בצל קצוץ לטבעות ובצל ירוק קצוץ כתוספת. עדיף לפזר על התוספת מיץ לימון לפני ההגשה. אם בתנאים שבהם אתה מבשל אין ברביקיו, אז אתה יכול להשתמש במחבת רגילה עם שומן חם כדי לטגן את שיש קבב. המנה תצא טעימה ועסיסית, אבל, כמובן, זה לא יהיה קבב אמיתי. יש להגיש שיש קבב מכל סוג בשר, ובמיוחד מבשר טלה, להגיש בצורה נכונה ולאכול חם.

מתכון קבב שיש

בשר בקר משמש לעתים רחוקות מאודבישול ברביקיו, כי זה בדרך כלל די קשה. בעקבות המתכון הזה, תוכלו להכין קבב בקר עסיסי ורך. את הבשר הזה צריך להשרות לפחות יום, אבל התוצאה שווה את זה. תצטרך:

• 3 ק"ג בשר בקר;
• 1 ק"ג בצל;
• 300 גרם של יין (רצוי יבש לבן);
• 150 גרם של חומצה אצטית;
• 1 לימון;
• 1 מנה של אפונה פלפל שחור;
• 1 מנה של עלה דפנה;
• מלח — לטעום;
• פלפל אדום.

שוטפים וחותכים את בשר הבקר לחתיכות4-5 ס"מ מניחים בשכבות על תחתית הכלי בה תמרינו, תחילה גרגירי פלפל שחור ולאחר מכן עלה דפנה. מקלפים וחותכים את הבצלים לטבעות. אנחנו גם מניחים אותו בשכבה בקערה. כעת מפזרים את הבשר הקצוץ באופן שווה (בשכבה 1). מוסיפים תבלינים (מלח ופלפל) לפי הטעם. מחליפים שכבת בצל ושכבת בקר לסירוגין עד שהבשר נעלם. מוסיפים מלח ופלפל. השכבה העליונה והאחרונה — עלה דפנה ובצל קצוץ. ממלאים בחומצה אצטית. סוגרים את המכסה מלמעלה ומניחים מתחת למכבש. להשרות במשך 24 שעות. לאחר זמן זה, מסננים את המרינדה ויוצקים מיץ לימון ויין לבן למשך 4 שעות. תהליך הבישול על הגריל זהה להכנת שיש קבב חזיר.

איך לבשל קבב שיש בבית?

בישול שיש קבב במחבת. מרכיבים:

• 500 גרם בשר חזיר;
• 1 כפית פפריקה;
• 1 לימון או עגבניה;
• עלה דפנה אחד;
• 4 כפות. כפות שמן זית;
• תבלינים (קינמון, פלפל אדום, ג'ינג'ר טחון, אגוז מוסקט) — קמצוץ;
• מלח ופלפל שחור גרוס — לטעום;
• שמן חמניות.

שוטפים את הבשר תחת מים זורמים קרירים,חותכים את הסרטים, חותכים את החזיר לחתיכות. מעבירים את קוביות הבשר למחבת. את המרינדה מכינים באופן הבא: מוסיפים קורט מכל תיבול, מוסיפים עלה דפנה קצוץ ותבלינים מסורתיים (מלח ופלפל). יוצקים על הכל שמן זית ומערבבים היטב. התערובת המוכנה תעניק טעם ייחודי ובלתי מתעלה למנה שלנו. יוצקים את המרינדה שהתקבלה על נתחי החזיר. מערבבים היטב בידיים, סוגרים את המכסה ומניחים לתסיסה של הבשר למשך חצי שעה. חותכים את הלימון לפרוסות. משחילים את קוביות הבשר על שיפודים (לא יותר מ-2 קוביות לכל אחת). אפשר לשים פרוסת לימון על שיפוד בין נתחי החזיר. מחממים מחבת על אש ויוצקים לתוכה כמות קטנה של שמן צמחי. מניחים את בשר החזיר במחבת ומטגנים אותו מכל הצדדים (הופכים בשיפודים) עד להזהבה. כמובן שלקבב כזה אין את הטעם המתאים (למשל ריח עשן). אבל הודות למרינדה יוצאת הדופן, הטעם של הקבב הזה יהיה יוצא דופן.

קבב קבב שיש בתנור

בשביל זה תצטרך:

• 1 ק"ג של חזיר;
• 2 יח '. בצל;
• 100 גרם של מיונז;
• תבלינים (מלח, פלפל שחור גרוס, גרגירי פלפל, עלה דפנה) — לטעום;
• שמן חמניות (לסיכה באח);
• מים מינרליים נוצצים או יין לבן יבש.

חותכים את החזיר השטוף לקוביות.אנחנו מכינים את המרינדה מהמרכיבים המצוינים, אבל אתה יכול להשתמש בכל אחר שאתה אוהב. מתסיסים את הבשר במשך שעתיים ואז משחילים אותו על שיפודים. כדי לבשל שיש קבב בתנור, אתה צריך תבנית אפייה ורשת. יש צורך במגש האפייה כדי שהשומן והמיץ מהבשר יטפטפו עליו (לא תהיה שריפה בדירה). בהתאם לכך, הניחו את תבנית האפייה מתחת לרשת. מחממים תנור ל-200 מעלות, ומשמנים את הגריל בשמן חמניות. לאחר מכן, מניחים את קבב החזיר על הגריל כך שהבשר על השיפודים לא יגע אחד בשני. מכניסים את הקבב לתנור לטיגון. כל 7 דקות פותחים את התנור והופכים את הקבב לצד השני. כדי להבטיח שהבשר המבושל יהיה עסיסי, מפזרים עליו קלות יין ומים מינרליים מוגזים. זמן הבישול הכולל של שיש קבב בשיטה זו הוא בממוצע 40 דקות. עדיף להגיש את המנה המוכנה עם ירקות טריים.

אנחנו מבשלים קבב שיב של בשר במרכזה

מוצרים הדרושים לבישול:

• 1 ק"ג של עגל;
• 2 יח '. פרי קיווי;
• 2 יח '. פלפל בולגרי;
• 4 יח '. בצל;
• תבלינים (מלח, פלפל שחור, כוסברה טחונה) — לטעום.

לא בכדי בחרנו בשר בקר למתכון הזה.לקיווי יש את התכונה הנפלאה של שמירת מיץ מבשר בפנים, כך שאפילו בשר עגל ייצא רך, רך ועסיסי. יחד עם זאת, הקבב עצמו מתברר כדל שומן. מקלפים את הקיווי ומקלפים את הבצלים (2 בצלים בלבד). טוחנים אותם בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק. חותכים את הפלפל לחצאי טבעות. קולפים את 2 הבצלים הנותרים וחותכים אותם לטבעות. שוטפים את בשר הבקר וחותכים לקוביות. לשפשף תבלינים לתוך נתחי העגל. מוסיפים לבשר את התערובת שהוכנה בבלנדר, בצל קצוץ ופלפלים. מערבבים הכל היטב ומניחים במקרר ל-2-3 שעות. לאחר שעבר הזמן שצוין, מניחים את בשר העגל הכבוש יחד עם המרינדה לסיר לבישול איטי. בחר את מצב "אפייה". לאחר 45 דקות, הקבב האדמדם והעסיסי מוכן לפי המתכון המקורי. אני מאחל לך התלהבות בלתי נדלית וטוב תיאבון! שהברביקיו שלך יהיה נכון, והאורחים שלך — מאכיל היטב!

הערות

הערות