אז הדבר הראשון הוא - בשר ראוי
הסטייק האהוב הוא סטייק בקר,אידיאלי - מבשר של שוורים צעירים. המתכון הקלאסי דורש שימוש בבשר שור הרפורד או אגנוס. עם זאת, הטעם של הסטייק העתידי תלוי לא רק או לא כל כך בגזע, אלא בשיטת האכלת החיות - צמחי מרפא או דגנים. מכיוון שהדגן עשיר בחלבון, הזנה זו מעודדת יצירת שכבות שומן דקות בסיבי השריר. סוג זה של בשר נקרא גם משויש. הוא רך יותר, אם כי פחות טעים, מבשר מבעלי חיים שניזונו בעשב. סטייק באנגלית פירושו "שרד", כלומר, זהו נתח בשר עבה למדי (נתח מנות צריך להיות בעובי של לפחות 3 ס"מ), חתוך אך ורק לכיוון הרוחבי מאותם חלקים של פגר החיה ששריריה לא היו מעורבים בפעילות מוטורית. סוג זה של בשר נחשב לרך ביותר. עם זאת, יש מעט חלקים לא מגולגלים כאלה בפגר החיה (לא יותר מ-7-10%), ולכן סטייק בקר נחשב למעדן. למשל, זה ממש בלתי אפשרי לבשל סטייק הגון מבשר החזה או חלק מהרגל, לא משנה כמה המתכון קסום. הבשר המתאים ביותר לסטייק בקר הוא הגב והפילה. בחר את אותם חלקים של הפגר שאין להם גידים ושרירים חזקים. תלוי מאיזה חלק של הפגר נלקח הנתח, בתרבות הסטייק המודרנית ישנם כמה סוגים עיקריים של סטייק בקר.
מה הם סוגי סטייק?
סטייק צלעות - סטייק, שהבסיס לוהוא נתח בשר מהחלק התת-שכומי של הפגר, בעל ורידים שומניים רבים, התורמים בצורה מושלמת לעסיסיות המנה. סטייק קלאב - נתח הבשר לסטייק כזה נחתך מהקצה העבה של שריר הגב הארוך ביותר ויש לו עצם צלעות קטנה. סטייק T-bone (או סטייק על עצם בצורת T) - שטח הפגר בו נעשה שימוש הוא הקצה הדק של שריר הגב הארוך ביותר והקצה הדק של הנתח, על הגבול בין החלק הגבי והמותני. חתיכה חתוכה בצורה זו מורכבת משני סוגי סטייק בו זמנית - פילה מיניון בצד אחד ו-T-bone בצד השני. סטייק פורטרהאוס וסטייק סטריפלון - סטייקים מהחלק המותני של הגב, אבל במקרה הראשון, נתח בשר נלקח מהקצה העבה של השקד, ובמקרה השני - באזור ראש החתך. סטייק עגול - עבור סטייק זה, החתך העליון של חלק הירך של הפגר משמש. פילה מיניון - סטייק אינו מיועד לאוהבי בשר נדיר, שכן הבשר הרך והדל ביותר משמש להכנתו - חתך דק רוחבי של החלק המרכזי של הסינטה. שאטובריאנד - מוכן מהקצה העבה של החלק המרכזי של שקדי הבקר. בעיקרו של דבר, זהו פילה מיניון גדול, אשר מונח על צלחת לאורכו בעת בישול, ולאחר מכן חותך למנות. טורנדוס - משתמשים בחתיכות קטנות מהקצה הדק של החלק המרכזי של השקד, בדרך כלל להכנת מדליונים. סטייק חצאיות - כדי להכין את הסטייק הזה, קחו נתח בשר מהצד (הסטייק לא הכי רך, אבל הוא מאוד טעים).
כללים בסיסיים לבחירת בשר
כשאתם בוחרים בשר, זכרו שזה תלוי בצבע שלוצריך להיות אדום בוהק, מאדום לאדום כהה, אבל לא ורוד או בורדו. הבשר לסטייק בקר צריך להיות בוגר, אבל לא ישן או צעיר. מתכון להצלחה - אין להשתמש בבשר בקר טרי. חתיכות בשר טריות חתוכות מהפגר יצטרכו לקבל זמן לנוח, לשמור במקרר למשך מספר ימים בטמפרטורה של +2 מעלות צלזיוס עד שהדם יזרום מהן. במהלך הזמן הזה, האנזימים בבשר ישחררו בהדרגה את רקמת השריר, והבשר יהפוך לרך יותר, רך ועסיסי יותר. בעת בחירת בשר, שימו לב במיוחד לגמישותו הבשר צריך להיות צפוף למדי בהרכבו. כדי לקבוע אם סטייק רך, לחץ את האצבע לתוך הבשר הנא: אם, כאשר אתה מכניס את האצבע, נוצרת חריטה עמוקה, שלאחר השחרור מתיישרת בצורה חלקה וחוזרת למקומו המקורי, אז הבשר טוב. בשר שאינו טרי מדי דומה לספוג כאשר לוחצים עליו עם האצבע, החור אינו מתיישר.
מקורר או קפוא?
שפים מנוסים טוענים כי עם הימיןבעת הפשרה די קשה להבחין לפי הטעם איזה סוג בשר שימש להכנת סטייק - מקורר או קפוא. מספיק להפשיר את הבשר בצורה נכונה, בהתאם לכמה כללים בסיסיים: אין להפשיר בשר בשום פנים ואופן, לא בטמפרטורת החדר, ולא במיקרוגל (אפילו במצב הפשרה), או תחת מים קרים (ובעיקר חמים) זורמים. עם הפשרה חירום כזו, הגבישים של הנוזל הקפוא פשוט יקרעו לגזרים את הסיבים העדינים של הבשר. הפשרת בשר - זהו תהליך איטי וטבעי שאמור להתרחש בטמפרטורה הקרובה ל-0°C, אם אפשר — בתא הראשי של המקרר. וגם אם זה ייקח לכם די הרבה זמן, זו הדרך הטובה ביותר לשמר את הערך התזונתי של הבשר.
בואו להתכונן
יש לנקות היטב את הבשר, באופן נחרץלחתוך את כל הסרטים והגידים העליונים, לאחר מכן לשטוף, רצוי עם מברשת, ולאחר מכן להניח אותו לייבוש במסננת או על מטלית כ-10 דקות המתכון לחיתוך נכון הוא פשוט. את פרוסות הבשר לסטייק בקר יש לחתוך בקפדנות על פני התבואה. סוג זה של חיתוך בשר יאפשר לחום לעבור באופן שווה דרך הסיבים במהלך הבישול, תוך חימום מהיר ואחיד של הבשר לטמפרטורה הנדרשת. הנתחים צריכים להיות בעובי של 3 עד 5 ס"מ לבישול סטייק במחבת, 3 ס"מ יספיקו, ובבישול על גחלים, עובי הנתח יכול להגיע ל-5 ס"מ זכור שאסור להכות בשר לסטייק. שכן כך הוא מאבד לא רק את המבנה שלו, אלא גם את כל המיצים שלו. בנוסף לבשר עצמו, כדי להכין סטייק בקר צריך להצטייד בכל שמן צמחי (רצוי שמן זית) ובסט תבלינים או עשבי תיבול. תבלינים יאפשרו לכם ליהנות מהטעם האמיתי של בשר. כדי שהבשר יהיה אוורירי-רך ועסיסי זוהר, יש להשרות אותו לפני כן. ישנן דרכים רבות להשרות בשר לסטייק בקר. תהליך זה נמשך כ-10-12 שעות. מיכל הכבישה צריך להיות פורצלן, זכוכית או קרמיקה, וחייב להיות בעל מכסה הדוק. מתכון מרינדה מסורתי - זוהי תערובת של שמן זית, חומץ יין (או מיץ לימון), רוטב סויה, מלח ותבלינים. עצה חשובה: בהכנת המרינדה יש להשתמש במלח בכמויות קטנות, כדי שהבשר לא יאבד את עסיסיותו ויהיה טעים יותר. עדיף להוסיף מלח לסטייק בתהליך הטיגון או אפילו בסוף.
בחר את הכלים הנכונים
הכלל השני לקבלת הסטייק המושלםמבשר בקר, בנוסף לבחירה של בשר, היא הבחירה של מנות. לבישול תצטרך מחבת. באופן אידיאלי, זו צריכה להיות מחבת גריל מיוחדת. עם זאת, מחבת "של סבתא" רגילה מברזל יצוק, שכנראה ניתן למצוא בכל מטבח, תעשה מצוין. כלי בישול חשמליים אינם אידיאליים לבישול סטייק, מכיוון שיהיה קשה יותר לשלוט בטמפרטורה הנדרשת. המחבת לבישול סטייק חייבת להיות חמה מאוד. את השמן יוצקים על המחבת שכבר מחוממת. זכור שהמחבת התחממה לטמפרטורה הנדרשת אם אתה שומע צליל רחש אופייני כאשר אתה מניח עליה את הסטייק. כאשר הבשר פוגע במשטח החם של המחבת, נוצר עליו קרום זהוב שמונע מהמיץ לדלוף החוצה ושומר על הסטייק עסיסי. אם נתח הבשר עבה מספיק, אפשר להשתמש במלקחיים מיוחדים כדי להחזיק את הנתח בניצב למחבת ובכך לאטום את שולי הסטייק. כדי לקבל את הסטייק המושלם, אין לטגן יותר מחתיכה אחת בכל פעם במחבת אחת. עם הוספת בשר המחבת תתקרר, לא יווצר קרום על פני הבשר לאורך זמן, הבשר יאבד מיצים, והסטייק ייצא יבש, קשוח וחסר טעם. במהלך הבישול, אתה צריך לעקוב היטב את השמן. אם הוא מתחיל להקציף, צריך להגביר מיד את האש כדי להימנע מהרתחה של המיצים שמשחרר הבשר, שחייבים להישאר בתוך הסטייק, מאחורי הקרום הפריך. בעזרת מתכון אחד אפשר לבשל לפחות שלושה סטייקים שונים של בקר, הנבדלים במידת העסיסיות. תלוי כמה זמן הבשר נשמר במחבת, לסטייקים יכולים להיות דרגות שונות של עשייה.
ישנם שלושה סוגים בסיסיים של קלייה
מתקבלת מידת ה-Rare, או סטייק עם דםבזמן בישול של 4 דקות, שניים מכל צד. לסטייק המוגמר יש טמפרטורה פנימית של 45°C עד 50°C. במקרה זה, רק לקרום יש זמן להופיע על הבשר. דרגת העשייה הבינונית אופיינית לבשר עשוי בינוני עם מיץ בשר ורדרד, משך הצלייה כ-8-10 דקות. הטמפרטורה בתוך הסטייק היא בין 55 מעלות צלזיוס ל-60 מעלות צלזיוס. ברמה הבינונית, הבשר משיג רכות ועסיסיות אידיאלית. Medium Well doneness מושגת על ידי טיגון הסטייק במשך 8 דקות במחבת ו-4 דקות בתנור בטמפרטורה מקסימלית. הבשר עשוי היטב, עם טמפרטורה פנימית של 65 מעלות צלזיוס עד 70 מעלות צלזיוס. ניתן לבדוק בקלות את מידת העשייה של הסטייק על ידי לחיצה עליו עם האצבע. סטייק נדיר יהיה רך ועשוי היטב - מוצק, וסטייק בינוני נמצא איפשהו באמצע. והכלל האחרון, שתקף באותה מידה על כל מנות הבשר - לאחר שמסירים את הבשר מהאש, נותנים לו "לנוח" ולהבשיל כ-5-10 דקות כדי שכל המיצים המשתחררים במהלך הטיגון יתפזרו באופן שווה על פני כל הנתח. אם תתחיל לחתוך את הבשר מיד, המיץ ידלוף החוצה והסטייק יהיה יבש. לאחר שהבשר המוגמר "נח", ניתן להגיש אותו על צלחת חמה. לחם שום או ירקות בכל צורה שהיא, אבל בכמויות קטנות, הם תוספת נהדרת לסטייק. זכור שסטייק הוא מלך שולחנך, אל תסיח את דעתו ממנו עם תוספת. ולסיום יצירת האווירה המתאימה - להצטייד בבקבוק יין אדום יבש. עכשיו אתם מכירים את המתכון למנה המושלמת. ערב מושלם מחכה לכם!
