- קל לערבב,
- לא מקל על הידיים שלך,
- להיות גמיש (כך זה יכול להיות דליל),
- להיות חטוב, רך מספיק דביק (על מנת להקל על עובש כופתאות),
- להיות חזק (כדי לא לשבור כאשר מתגלגל ו דפוס),
- להיות צפוף (עבור pelmeni לא להתפרק במהלך הבישול).
אנשים רבים מתלוננים לעתים קרובות על הכנת בצקאך ורק לפי המתכון (למרות שהמתכון בדוק ומנוסה - חברים או קרובי משפחה הכינו בצק מעולה לפיו), אבל זה לא הלך. העניין הוא שמתכון שנלקח מספר בישול, מאתר אינטרנט או מקרובים וחברים מכיל בדרך כלל רשימת מוצרים, כמותם וסדר ההוספה ונראה בערך כך: "קח 2 כוסות קמח, שלושת רבעי כוס מים, ביצה אחת וכו'. אך בדרך כלל לא נדון באיכות המוצרים הללו ובתכונות שהבצק מקבל מהוספת כל אחד מהם. בגלל זה זה לא עובד. ניתן להכין בצק כופתאות ממוצרים רבים. זה יכול להיות "עני", עשוי רק מקמח ומים, או "עשיר", עם תוספת של ביצים, חמאה, מוצרי חלב ואבקת אפייה. אבל המאפיינים שלו תמיד תלויים ישירות באיכות המוצרים המשמשים עבורו. ואין זה מפתיע שיש אנשים שמכינים כופתאות מבצק "עני" בצורה מושלמת, בעוד שאחרים מכינים כופתאות מבצק "עשיר" שלא נדבקים זה לזה ומתפרקים. המרכיב העיקרי הוא זה קמח. אם הוא באיכות ירודה (ואפשר למצוא אצווה כזו של קמח אפילו מיצרן טוב) וזה לא נלקח בחשבון במהלך הכנת הבצק ולא הוסיפו את המרכיב הדרוש או מתכון הבישול המתאים ל קמח כזה לא נבחר, אז לא תהיה תוצאה טובה.
מוצרי בצק ומאפייניהם
על מנת להכין בצק טוב עבורכופתאות, חשוב לדעת אילו תכונות יעניק לו מוצר זה או אחר. כשאתה מבין מה מספק כל מרכיב, אתה תמיד יכול להוסיף בדיוק את מה שהבצק שלך "מבקש", גם אם הוא לא כלול במתכון. אתה יכול גם ליצור מתכון לפי העדפותיך (מישהו אוהב את הבצק רך יותר, מישהו - עבה יותר, מישהו - עם טעם של ביצים, מישהו - עם טעם חלב, מישהו - עם חריף) או מהזמינות של מוצרים בהישג יד.
- קמח חיטה - מכיל גלוטן. קמח באיכות נמוכה חסר את זה.
- קמח כוסמת - נותן צבע וכוסמתטעם, אך אינו מכיל גלוטן, ולכן ניתן להשתמש בו רק בתערובת עם קמח חיטה ביחס הבא: 3 חלקים קמח חיטה לחלק אחד קמח כוסמת.
- סולת - מכיל כמות גדולה של גלוטן ועמילן, יש להוסיף אותו לקמח לא איכותי ש"צף" כי אין בו מספיק גלוטן.
- מים.
- מים מינרלים - מכיל פחמן דו חמצני, אשר משחרר את הבצק, כך שהבצק העשוי עם מים מינרליים יוצא רך.
- ביצים - לחלבון תכונות קשירה מצוינות, והחלמון מעניק לביצה טעם ורוך.
- שמן - נותן רוך וגמישות.
- חלב - מקנה צמיגות, פלסטיות וצבע לבן.
- מוצרי חלב מותסס: קפיר, יוגורט, חלב אפוי מותסס, שמנת חמוצה, מי גבינה - אלו הם מוצרי תסיסה, ולכן הם משחררים מעט את הבצק והופכים אותו לרך יותר.
- סודה - הוא משחרר את הבצק לא רק בסביבה חומצית, אלא גם בהשפעת הטמפרטורה, כך שאין צורך לכבות אותו במיוחד עם חומץ, גם אם המתכון אינו מכיל מוצרים חומציים.
- וודקה - תוצר של תסיסה, ולכן הוא פועל כחומר תפיחה.
- מלח.
- סוכר.
- מיצי ירקות - להקנות טעם פיקנטי (מיץ בצל) וצבע (עגבנייה, גזר, סלק).
- עשבי תיבול - להוסיף צבע וארומה.
פרופורציות בסיסיות וכללים כלליים
בנוסף לאיכות ולמאפיינים של המוצרים, זה הכרחישימו לב שכמות המוצרים הכלולה במתכון מסוים כמעט אף פעם לא יכולה להיות נכונה. קמח, בהתאם לאיכותו, יכול לספוג לחות בדרכים שונות. לכן, כלל לא מן הנמנע שהמתכון יכיל 2 כוסות קמח, אבל כדי להביא את הבצק למרקם הרצוי תצטרכו 3. זה לא אומר שהמתכון גרוע - זה פשוט קמח אחר. ביצים מגיעות במגוון גדלים, אז בהחלט ייתכן שמתכון דורש שתי ביצים, אבל צריך אחת או שלוש. בנוסף, האיכות הטובה של חלק מהמרכיבים עשויה לאפשר לכם להוציא מרכיבים אחרים מהמתכון מבלי לפגוע באיכות. מוצרי חלב, למשל, עשויים להיות בעלי אחוזי שומן כאלה שהוספת החמאה הכלולה במתכון לא תהיה הכרחית כלל. בהתחשב בתכונות אלה, בעת הכנת בצק לכופתאות, אתה יכול להתמקד בפרופורציות הבאות:
- 1 ק"ג של מוצרים יבשים (קמח חיטה, תערובת של זנים שונים של קמח, תערובת של קמח עם סולת). כוס אחת (200 מ"ל) מכילה 160 גרם קמח.
- 400 מ"ל של מוצרים נוזליים (מים, מוצרי חלב, ביצים, מיצים, שמן, וודקה).
ללוש את הבצק, להוסיף קמח בהדרגה,אתה צריך לעשות את זה עד שהוא מפסיק להידבק לידיים שלך. אם זה מפסיק להידבק לידיים שלך, אבל עדיין נראה רך מדי, הפרידו חתיכה קטנה ונסו לרדד אותה. אגב זה מתגלגל (אפשר לרדד דק, האם הוא נקרע כשעושים זאת), תבינו אם צריך ללוש עוד עם קמח או לא. נסו להדביק את הקצוות של הבצק המרודד זה לזה, ראו אם הם נצמדים בקלות ואם התבנית לא מתפרקת. רצוי לבדוק על ידי חיתוך - לא צריך להיות קמח על החתך. אם מכינים את הבצק עבה מדי, ראשית, יהיה קשה לרדד, ושנית, השוליים לא יתחברו טוב בהכנת כופתאות ויתפרקו בבישול. בעת הבדיקה, זכרו שלאחר הלישה הבצק יצטרך לשבת במקום קריר לפחות שעה - "לנוח"! במהלך הזמן הזה, הגלוטן הכלול בקמח תופח ונותן גמישות. הבצק יהפוך רך יותר וקל יותר לרדד!
3 דרכים בסיסיות להכנת הבצק
- כדי ביצה אחת, להוסיף חלב כל כך הרבה לעשות כוס (200 גרם) של תערובת ביצים חלב, ומלח.
- יוצקים 2 כפות קמח לתוך קלחת קטנה, מוסיפים מעט תערובת ביצים חלב ומערבבים עד חלקה.
- מוסיפים את התערובת הנותרת, לשים על אש קטנה, תוך ערבוב מתמיד, חום עד סמיך.
- במנות רדודות או על קרש חיתוךשופכים 3 כוסות קמח ידי שיצקו אותה תערובת מעובה, ללוש את הבצק, כל עוד זה אינו חדל לדבוק ידיים, אם הקמח podsypaya הכרחי.
- מגלגלים את הבצק לסרט מזון או שקית ניילון ומכניסים למקום קריר למשך שעה אחת כדי לגדל את הגלוטן. רק אחרי זה אתה יכול לתפור pelmeni מתוך זה!
"מסכן" לקמח ולמים
מתכון זה מכיל רק קמח,מים ומלח. אפשר להוסיף גם אבקת אפייה - סודה או וודקה. נוח להכין בצק כזה בשיטת choux - זה יוצא רך ודביק. מכינים ממנו כופתאות - זה תענוג. אתה אפילו לא צריך לרדד אותו, פשוט חותכים חתיכה קטנה עבור כל כופתאה וללוש אותו בידיים. הבצק מתבשל מהר מאוד, אך כשהוא מוכן הוא יהיה שקוף, ולכן עדיף להגיש כופתאות עשויות ממנו עם שמנת חמוצה או ברוטב קפיר. משמש באופן מסורתי לכופתאות בלארוסיות וסיניות.
מתכון "עשיר" - אנחנו שמים מה שאנחנו רוצים
כשמשתמשים במתכון ה"עשיר", צריך לזכורפרופורציות בסיסיות. נוח לערבב קודם את כל החומרים הנוזליים, לבדוק את הכמות הכוללת שלהם ורק אז לערבב אותם עם קמח. אתה יכול להשתמש במוצרים אחד, שניים, שלושה או ארבעה - כמה שאתה רוצה. אפשר להוסיף רק חלמונים במקום ביצים, ותקבלו טעם עשיר של ביצים וצבע צהבהב, או להוסיף רק חלבונים אם מישהו מבני הבית או האורחים לא יכולים לאכול חלמונים. אתה יכול ללוש את הבצק רק עם חלב או מי גבינה, או שאתה יכול... על התערובות שלהם. אתה יכול להוסיף שמן צמחי, חמאה מומסת או מרוככת, או שאתה יכול להסתדר בלעדיו. הכרת הטעם של כל מוצר והבנת תכונותיו, תוכל ליצור מתכון חדש בכל פעם. המתכון הקלאסי לבצק "עשיר" הוא כדלקמן:
- 1 ביצה, 1 חלמון, 1 כף. כף וודקה או 0.5 כפית סודה, 2 כפות. מערבבים את הכפות של חמאה מומסת או שמן צמחי, מוסיפים מספיק חלב כדי ליצור תערובת (200 גרם) לתערובת כולה.
- במנות רדודות או על קרש חיתוךיוצקים 3 כפות. קמח ומזג בהדרגה את התערובת הנוזלית לתוך הקמח, ללוש את הבצק עד שהוא כבר לא מקל על הידיים, אם יש צורך, הוספת קמח.
עם חמאה - ככה האיטלקים אוהבים את זה
אפשר להכין בצק לכופתאות בלי מים,חלב או מוצרי חלב מותססים. הוא מעורבב עם תערובת של ביצים, מלח ושמן צמחי בפרופורציות שוות. מהבצק הזה מכינים רביולי איטלקי. במקום שמן צמחי, אתה יכול להשתמש גם בחמאה מומסת. אז לכופתאות יהיה טעם קרמי מודגש.
עם אבקת אפייה - עם סודה וודקה
להכנת הבצק מוסיפים חומרי תפיחהעבור כופתאות זה היה רך יותר, - אז יותר נוח להכין ממנו כופתאות. חוץ מזה, הטעם יהיה עדין יותר. ניתן להוסיף אותם גם לבצק פשוט, המורכב רק מקמח ומים, וגם לבצק מורכב, ללא קשר לשאר המרכיבים. אם הבצק עשוי רק עם חלבונים, אז ללא אבקת אפייה הוא עשוי להיות קשה.
כופתאות ססגונות ושחורות
אם אתה רוצה להפתיע את האורחים או את הילדים שלך, אז בשבילבהכנת כופתאות אפשר להכין גם בצק צבעוני. ניתן להשיג צבע ירוק על ידי שימוש במיץ תרד במקום מים או חלב, גוונים אדומים באמצעות מיצי עגבניות, עגבניות, סלק ופלפלים. כורכום ומיץ גזר יתנו את הצבע הצהוב. חום - קמח כוסמת. אפשר גם להרתיח כופתאות במרק קליפת בצל. אתה יכול אפילו להכין כופתאות שחורות על ידי הוספת דיו דיונון - מוצר טבעי המשמש כתיבול וכלול בחלק מהתרופות. כופתאות אלה יהיו מעניינים במיוחד עם בשר עוף לבן או דגים.
2 דרכים לעשות בצק טוב מקמח רע
אם הקמח שקנית באיכות ירודה ואתה יכול לראות אותו לפי הצבע שלו או להרגיש אותו במגע, אז:
- עבור 1 כוס קמח, להוסיף 1-2 כפות. כפות של סולת (הוא מכיל גלוטן, אשר אינו מספיק בקמח באיכות ירודה);
- להשתמש בשיטה מבושל עבור קמח כזה.
אם לא שמתם לב לאיכות הקמחלפני הלישה והבצק המוגמר "צף", נדבק לידיים ומתפשט על פני השטח, ואז מוסיפים 2-4 כפות. כפיות של סולת, להשאיר למשך 10-15 דקות. הסולת תספוג לחות עודפת ותוסיף את הגלוטן החסר, ואז ללוש עם קמח עד לסיום.
