אחסון ירקות ופירות 1.שמעתי שירקות מאבדים ויטמינים באחסון. איך בוחרים מוצרים לא נמכרים ואיכותיים בחנות?»– עם הזמן, ירקות למעשה מאבדים חלק מהוויטמינים שלהם. לאחרונה, מדענים אמריקאים מאוניברסיטת קולומביה הציגו עובדות מעניינות מאוד. התברר שהוויטמין הכי לא יציב הוא חומצה אסקורבית. לדוגמה, שישה חודשים, הוא מאבד 40% של חומצה אסקורבית. זה אפילו יותר גרוע עם ירקות – כמעט מחצית מהוויטמין הולך לאיבוד ביום הראשון לאחסון. מכאן המסקנה: אין טעם לקנות פטרוזיליה או שמיר נבול. חשוב גם לדעת איך לבחור נכון ירקות אחרים. ראשית, יש לתת עדיפות לאלו שפחות נקיים מצמרות, עלים או גבעולים. לדוגמה, בירקות שורש ב-«top» צריכים להיות שאריות של זנבות ירוקים. בכרוב אין לחתוך את הגבעול בראש עצמו, אלא לפחות לעלות מעט מעליו. לכרובית לא צריכה להיות תפרחת גדולה. הם דורשים טיפול חום ארוך יותר, אשר, בתורו, לוקח ויטמינים.
תפוחי אדמה ראויים לדיון נפרד.עדיף לקנות אותו באריזות קטנות ולא בשקיות במשקל רב. אין בהם אוורור, ולכן הפקעות הממוקמות במרכז מתחילות להירקב במהירות. בנוסף, תפוחי אדמה כאלה נובטים מהר יותר, וזו סכנה בריאותית ברורה. העובדה היא שתפוחי אדמה מונבטים מכילים רמות גבוהות של סולנין. זהו חומר מזיק המשפיע לרעה על תפקוד הכבד וכל מערכת העיכול. בנוסף, מדענים אמריקאים חושדים בסולנין כמסרטנות. 2. «לפעמים יש כתמים ירוקים על תפוחי אדמה. האם הם מסוכנים לבריאות?»– פקעות ירוקות מכילות את הכמות המקסימלית של סולנין יש להרתיח אותן רק עם הקליפה שלהן. אם יש כתמים ירוקים, יש להסירם. אבל לא לאורך הגבול הירוק, אלא הרבה יותר עמוק – חיתוך שכבה עבה של עיסה במראה בריא. ירקות אחרים, כמו חסה, דורשים גם כמה אמצעי זהירות. העלים הגדולים שלו צוברים רעלים צמחיים, המקנים לו טעם מעט מר. אם יש כזה, אז צריך לעבד את העלים בצורה מיוחדת: הסר את החלק העליון והמעוגל של העלה. משרים את מה שנשאר לחמש דקות בתמיסת חומץ חלשה. לאחר מכן, גם רעלים וגם מרירות ייעלמו לאחרונה, אנשים החלו לדבר על הסכנות של אפונה טרייה אך בשלה מדי. חיידקים מצטברים בתרמילו, מה שעלול לגרום לקלקול מעיים. 3. «אומרים שירקות שונים צוברים חומרי הדברה בדרכים שונות. בכל מקרה, אתה צריך להיפטר מהם בדרכך שלך. איך עושים זאת?»– אם אנחנו מדברים על תפוחי אדמה, הכי הרבה חנקות מצטברות בפקעות קטנות או גדולות. לכן, עדיף לבחור פקעות בגודל בינוני. יש צורך להסיר את העיניים, שכן כמות חומרי ההדברה המקסימלית מצטברת בהן. הריכוז שלהם בירקות – בכל דבר, לא רק בתפוחי אדמה – תלוי בזמן הקציר. עדיף לעשות זאת בבוקר או בערב. במהלך תקופה זו, תכולת החנקה היא מינימלית. מי שמגדל ירקות בגינה שלו צריך לשים לב לזה. בגזר, רוב החנקות מצטברות בגבעול. זה מופרד בקלות משאר העיסה, ולכן הבעיה של «כימיקלים» ניתן לפתור בקלות. אתה רק צריך להסיר את החלק המרכזי של הגזר ולהשתמש רק בשפה החיצונית. כרוב סופג חומרי הדברה בקלות רבה. עם זאת, לא קשה להיפטר מהם. כדי לעשות זאת, אתה צריך לנקות את ראש הכרוב מהעלים העליונים, ולהסיר את החלק הבשרני ביותר של השאר – זה שנמצא קרוב יותר למרכז. כאן מצטברים רוב החומרים המזיקים. יש הרבה מהם בגבעול. עדיף לא לאכול אותו. ביכולתו לצבור כימיקלים, הכרוב הוא שני רק לסלק. הוא סופג חומרי הדברה כמו ספוג. לכן, יש לעבד את הירק בזהירות רבה. יש לקלף גם סלק מבושל וגם סלק חי מבלי להתקמצן. יש להסיר את העור בשכבה עבה, כי מרב החומרים המזיקים מופקד מתחת לעור. אותו הדבר ניתן לומר על «החלק העליון של הראש». יש לחתוך אותו במרחק של לפחות חמישית מגודל יבול השורש כולו מהצמרות.
4.«יש לי בעיות מעיים, אז אני צריך לאכול רק ירקות מבושלים. אבל למעשה לא נותרו בהם חומרים שימושיים – ללא מינרלים, ללא ויטמינים. האם אפשר איכשהו למנוע את אובדן?»– טיפול בחום מפחית את הכמות של כמעט כל החומרים השימושיים. ריכוז הויטמינים המסיסים במים יורד מהר במיוחד. כאשר ירקות מבושלים, הם נכנסים למים. זה נכון במיוחד לגבי ויטמין C, שרגיש מאוד לא רק לטמפרטורה, אלא גם לאוויר. אבל יש כמה סודות שיעזרו לשמר את התועלת המרבית של ירקות בעת הבישול. אז אתה צריך:
- מרתיחים את הירקות בסיר עם מכסה הדוקה לחוסם את הגישה של האוויר.
- הרם את המכסה לעתים רחוקות ככל האפשר. אחרת, יותר ויותר חלקים חדשים של חמצן יזרום לתוך המחבת. זה מקטין באופן משמעותי את הריכוז של ויטמינים, במיוחד חומצה אסקורבית.
- בעת רכישת מנות לבחור את הכיסוי של צבע כהה. מאז האור משמיד כמה ויטמינים, בפרט מבשר של ויטמין A.
- אין לנקב ירקות עם סכין כדי לבדוק את מוכנותם. הוא משאיר "פצעים" שמהם נשטפים ויטמינים.
- אל תשאיר את הירקות במרק, ושופכים מיד לאחר הבישול.
- אין לטבול ירקות קלים במים קרים. בעת הכנת תפוחי אדמה וגזר צריך להיות מכוסה בד כותנה לח. כאשר כל השורשים מנוקים, הם צריכים להיות לשים במחבת ומיד לשים על האש.
- עדיף לא לקלף ירקות לפני הבישול. עדיף לבשל אותם בקליפה ששומרת על ויטמינים. יש לקלף את ירקות השורש מיד לפני הבישול.
- מבשלים ירקות שלמים, לא לחתיכות. אחרת, אובדן הוויטמינים יגדל ב-15–20%. במקרה של ויטמין C, נתון זה יכול להיות 30%.
- מניחים ירקות במים רותחים או בתנור שחומם מראש. אמצעי זה מקטין את זמן הבישול ולכן מסייע בשימור הויטמינים.
- ממליחים את המים בהקדם האפשרי. מלח מקדם «מתיחה» מירקות ויטמינים מסיסים במים.
5. «קראתי שצריך להוסיף לימון למים שבהם רותחים ירקות. זה יעזור לשמר ויטמינים. האם זה כך?»
– ויטמין C – זו חומצה.זה מתפרק במהירות בסביבה בסיסית. זו הסיבה שהמים הקשים מעודדים את אובדן החומצה האסקורבית. אבל הוא נשמר בצורה הטובה ביותר בסביבה חומצית. לכן, בעת בישול ירקות, אתה באמת יכול להוסיף כמה טיפות של מיץ לימון או מעט חומץ למים. זה ישמור לא רק ויטמין C, אלא גם את צבע הירקות – למשל, גזר וסלק שומרים על הכמות המקסימלית של ויטמינים A ו-E. לכן, ניתן לבשל ירקות אדומים-צהובים בחלב או מי גבינה. לאחר מכן ניתן להשתמש בשניהם להכנת מרקים או רטבים.
