מחירין כמהיןלגדול, אף אחד לא ראה. גם אלה שאוספים אותם מדור לדור. כי כל החיים של כמהין יורד מתחת לאדמה והוא תלוי לחלוטין על עצים או שיחים, אשר שורשים להיות המפרנסים האמיתיים של אלה, לשתף איתם את עתודות הפחמימות. נכון, לקרוא כמהין פרלואדרים יהיה הוגן. רשת חוטי התירס של הפטרייה, העוטפת את שורשי הצמח המארח, עוזרת לה לחלץ לחות נוספת, וחוץ מזה, מגינה מפני כל מיני מחלות חיידקים, למשל, מ phytophthora.
מייכליום, החלק העיקרי באורגניזם הפטרייתי, חיבמשך זמן רב, אם אף אחד לא הורס אותו, ומדי פעם יוצר גופי פרי המכילים נבגים הדרושים להעתקה נוספת. בפטריות רגילות פשוט. רוח ומים מטפלים בהפצתם. אבל המשך הסוג הכמהין של הכמהין תלוי אם הם נמצאים, חפרו ואכלו על ידי בעלי חיים, כך שסכסוכים, שעברו דרך המעיים של גורמי היער ונפלו על הקרקע, יכלו לנבוט במקום חדש. כדי למשוך את תשומת לבם של אוכלי, כמהין יש פיתיון אחד - ניחוח שהתפתח בתהליך של אבולוציה לגבולות בלתי נתפס. נכון, לא כל פטריות כמהין מעורר תיאבון. על פי רוב הם משפיעים על צחנת ריח של זפת, הרינג רקוב או בצל רקוב. ורק כמה זנים של פטריות תת קרקעיות, שביניהן כמהין שחור פריגורד תופסת מקום מכובד, לגרום היווצרות מוגברת של מיץ קיבה בבני אדם.התנאים העיקריים לצמיחה של כמהין הם האקלים החמים של אזור ממוזג היער המעורב. תנאים אלה תואמים את אזור הביניים של רוסיה, קרים, במקומות רבים בספרד, פורטוגל, דרום גרמניה, קרואטיה, צרפת ואיטליה. למעשה, בכל התחומים האלה ולמצוא אותם. ישנם גם על חוף האוקיינוס השקט של ארה"ב, ביערות של קליפורניה, באוסטרליה ובצפון אפריקה - אלג'יריה, מרוקו, תוניסיה.יש שתי ממלכות כמהין. הראשון הוא כמהין איטלקי לבן, המומחיות של אזור Piedmont, שהוא נדיר ביותר. כל איטלקי יגיד שהוא טוב יותר מאחרים. וזה יהיה גם נכון וגם לא נכון. הניחוח שלה הוא כל כך מתוחכם ומגוון שאפשר להקדיש אותו לספר בישול אחד, והשני הוא פריגורד הנצחית השחורה הנצחית שלו. אם נשווה אותם, למרות שזה לא לגמרי נכון, והשוואה זו עדיין לא נעלמת, pemontet לבן נותן הרכב בהיר, כמעט לא סחיר של הריחות הקשורים הרעיון "דולצ'ה ויטה" חזק יותר מאשר המותג גוצ 'י ואת קטנוע המנוע " וספה ", בעוד perihorec היא סיבה השתקפות. צירופים של מוצרים שונים עם כמהין לבן הם תמיד מרהיב, כמו הצדעה, בעוד שחור עם כמה מהם עשויים להיראות בלתי נשכחת, אחרים מפלצתיים, ואחרים הם ארציים. בשל פרצופים רבים של ריח של כמהין שחורות, זה טוב גם עם עגל וגם שוקולד. ציידים פטריות
בעלי החיים העיקריים על הציד כמהין הם כלביםחזירים. ועוד ... זבובים. זבובים כמהין הם לא שם המינים. בכל ארץ, הם שלהם. אבל עושה אהבה שלהם כמהין. הם נוהרים להריח ולהניח ביצים באדמה הסמוכה. הזחלים יוצאים מביצים, זוחלים אל גוף הפרי הקרוב ביותר, נושכים לתוכו ואוכלים עד שהם גורים. בקרוב, מאות זבובים בו זמנית בוקעים מן הגלמים. ההתנפחות שלהם במזג אוויר שטוף שמש מקלה על מציאת כמהין: הנחיל יוצר עמוד באוויר, מצביע ישירות על הקן. ככלל, רק פטרייה אחת מושפעת בקן, והשאר שלמים. היתרון של חיפוש זה הוא עלות מינימלית. מינוס - יותר מדי מתחרים עם הרבה יותר יעיל, חזירים וכלבים. לכן, באופן כללי "ציד זבובים" משמש רק במזרח התיכון. בצרפת, היא שמורה לתיירים. חזירים, כמו זבובים, לא צריכים להכשיר כמהין, הם מריחים טרף 20 מטרים משם, לרוץ ולחפור לאכול, רק להחזיק מעמד. לכן, חזירים החיפוש מונעים על רצועה, ומיד לאחר החזיר "עושה עמדה", הוא מתוגמל עם משהו טעים, כגון תירס מתוק או שעועית, כדי להסיח מן המעדן פטריות. חזירים יש חיסרון נוסף: מלבד הזוהר, הם מתעייפים מהר, במיוחד אם הקנים מפוזרים זה מזה.
לכן, סוג הציד הנפוץ ביותר הואכמהין - עם כלב. לגזע אין חשיבות; גם כלבים גזעיים וגם כלבים גזעיים מאומנים. רועים וכלבים קטנים כמו פודלים, תחש ואפילו טרייר צעצועים עובדים באותה מידה. גורים מאומנים מגיל 2-3 חודשים. ראשית, כדי להשיג את האפקט של זכירת הריח, מוסיפים לחלב חליטת כמהין. אחר כך מלמדים אותך להביא אפורט מגורר עם פטריות טריות. ואז המשימה מקשה על ידי הטמנתה באדמה. השלב החשוב ביותר באילוף כלב "כמהין" צעיר הוא "הליכה" לאורך המסלול שפיתחו המאמנים דרך מקומות פטריות. שיעורים אלה מבוצעים עם עלות השחר, עם לחות אוויר גבוהה, טמפרטורה של 10-15 מעלות צלזיוס ורוח מתונה קבועה. כיוון התנועה נשמר כך שהכלב הולך תמיד נגד הרוח. אילוף כלב כזה הוא משימה קפדנית ויקרה, ולכן העלות שלו היא לפחות 5,000 יורו. עם זאת, קוטפי פטריות טרטופיו אמיתיים אינם חוסכים. שנה או שנתיים, והכלב יותר מכסה את כל עלויות רכישתו ויתחיל לייצר הכנסה לבעלים. עם התפתחות התיירות האגרו-גסטרונומית, כמה כלבי כמהין צריכים לשמש כמדריכים או כבדרנים המוניים. למשל, הגשת טיולים ביער כמהין עם זרים. אבל גם הם יכולים להתמודד עם זה.
רכוש, רפובליקה Foto שחור, כמהין, שחור,יקר מאוד. מצא את זה לא קל, אפילו במקומות של בית גידול. מאז שנות ה -60 של המאה הקודמת, למשל, שום דבר לא שמע על כמהין מ Charente. כפי שמומחים אומרים, כמהין שחורות חווים זמנים אפלים, אך נותר רק להיות מופתע ממספר הנתונים הסטטיסטיים הישנים. לפני יותר ממאה שנים, ייצרה צרפת 1,320 טונות של כמהין שחורות מדי שנה. וגם בעונת 1999/2000, מוכר כפורה, המכירות הכולל לא יעלה על 30 טון! הסיבות נפילה כזו הם שונים. כמה מומחים מצביעים על ההשלכות של מלחמת העולם הראשונה, כאשר כריית הכמהין היתה כמעט מקור ההכנסה היחיד, ואלפי אנשים שלא היו להם קשרים קודמים עם "היהלום השחור" החלו לפשפש בקדחתנות ובאומללות באדמה, ובכך הפחיתו כל אפשרות של התחדשות כמעט לאפס. . אחרים להאשים בהפחתת שטח של יערות אלון אלון וזיהום סביבתי. נראה ששניהם צודקים.
ולכן המחירים לכמהין, שכבר הפכוקוריוז, גדול באופן בלתי רגיל. למרות שקוטפי הפטריות עצמם עוזרים לשמור על מחירים ברמה מסוימת. הם דואגים שהיבול לא יהיה גדול מדי ומחיר הכמהין לא יורד. הגבייה חייבת להתאזן על סף מחסור על מנת לגרום למהלך של ביקוש בקרב קונים שמוכנים לשלם בין 400 ל-1,000 יורו או יותר עבור קילוגרם אחד של כמהין היערות הנדיבים ביותר לכמהין נמצאים בפריגור ובקוורי. שהיום לא ניתן למצוא על המפה הפוליטית של צרפת. אבל יש את המחלקות של דורדון ולוט. כאן גדלות הכמהין השחורות המפורסמות. בהחלט כולם יודעים על זה: גם הצרפתים וגם המבקרים. עם זאת, תושבים מקומיים לעולם לא יאשרו זאת. כי מיקומן של כמהין הוא תעלומה גדולה. נהוג במקומות האלה לא לספר את כל האמת על ציידי כמהין תורשתי מתייחסים לכל המבקרים, ללא יוצא מן הכלל, כפולשים שחושבים רק על איך לגנוב אוצרות יקרים ולשלוח אותם מסביב לעולם , כמהין פריגור מוצא סוג של עתיד. אחד מהמקורבים הללו הוא הוגס מרטין. לדורדון הגיע בגיל 15 ומאז עוסק בכמהין שגידולן הפך למפעל חייו. בתחילה עבד כיערן במשתלות מקומיות שונות. ואז, ב-1996, הוא קנה חוות כמהין. ובשנת 2001 הוא מונה לנציב על איכות שוק הכמהין של העיר סן-אלבר (מחוז ז'ירונד בדרום מערב צרפת). תפקיד זה בסמכויותיו ניתן להשוות בחלקים אלו רק לתפקיד ראש העיר. והעובדה שאדם זר קיבל את התפקיד הזה מדברת רבות על התקווה האחרונה של הדורדון. היו ניסיונות "לביית" כמהין במשך זמן רב. למען האמת, "תור הזהב" של הכמהין, שהתרחש בסוף המאה ה-19, היה בדיוק תוצאה של ניסויים אגרוטכניים כאלה, כאשר נשתלו עצי אלון במקום כרמים שנפגעו ממגיפת הפילוקסרה, ובלוטים נזרעו מעורבב באדמה שנלקחה מאזורים עשירים בכמהין. ומאז שנות ה-60 של המאה הקודמת, חוות כאלה החלו להופיע שוב כאן. זהו אחד מענפי החקלאות האיטיים ביותר. ניתן לצפות לבציר ראשון בעוד 15 שנים. יתר על כן, אין ערובה שהוא יופיע. כמהין היא פטרייה קפריזית. אומרים שזה עובר רק לידיים של מי שמכבד את זה. ואם זה כך, אז יוגו מרטין בהחלט צריך להיות בר מזל.
איך נראים אוצרות הטבע האלה? כולם, לא כולל שחור, מכוער מאוד. גופי הפרי שלהם עגולים ובאותו זמן מעט זוויתי, עם יבלות גדולות, יש צבע שחור או חום אדמדם. הבשר אדמדם, מושחר מבשלות, חודר בוורידים לבנים. שחור Perigord כמהין מבשילה בסתיו. עונת הציד פועל מנובמבר עד מרץ. הטוב ביותר הם פטריות, בגודל של קרוב לתפוח גדול. הם נדירים מאוד, מהווים רק 1% מכלל האוסף ונופלים לקטגוריה של תוספת סופר. פטריות בגודל של אגוז הם כיתה נוספת להמציא 10%, אפילו קטן יותר, על דובדבן, היא הבחירה הראשונה. הם 30% של האוסף. רוב ה"מלכוד "הוא כמהין קטנות מאוד, שמתאימות רק להכנת רטבים או רוטב, אך יש לציין כי מלבד הכמהין האמיתית של פריגורד, מלנוספורום, כמהין חורף ברומלה, המכונה גם" כמהין שחורות ", הוא לעתים קרובות למכירה. הוא גדל באותם מקומות כמו שחור אמיתי, אבל זה קורה לעתים קרובות יותר. עם זאת, ספקים שאכפת להם המוניטין שלהם (וגם בתחום זה של הכלכלה כמעט כולם דואגים למוניטין שלהם) הם בטוח כדי להגיד לך בדיוק מה אתה קונה במקרה זה. כאן והמחיר שונה.המקום המרכזי שבו יכולים האזרחים לקנות כמהין הוא בית טראפלס, הממוקם בפלאס דה לה מדלן בפריז, שבו מנובמבר עד מרץ, הכמותין שנבחרו זה מכבר עולות למכירה וממוינות לפי כיתה. והמחירים עבור סחורות להשתנות מאסטרונומיים למדי מקובל, אם כי הם יכולים להיקרא כזה מקובל מאוד. עדיף לא לחשוב על המחיר של רכישה כזו מראש כדי לא להיות עצבני.כמהין מדברים על הטעם כמהין לא הגיוני, כי אתה לא סביר יש את ההזדמנות איכשהו לנשוך את הפטרייה כולה. כן, ואף אחד לא עושה. האם זה אם אתה מוצא את עצמך איפשהו באלג'יריה או בעיראק, ובעונה של איסוף כמהין כמהין, איפה אתה יכול לנסות אותם אפויים באפר. עם זאת, בסוגי הכמהין המזרח תיכוני והמדברי, הריח אינו יציב ונעלם לחלוטין במהלך הטיפול בחום. אבל זה היה מהם שהכל התחיל. קשה לומר מתי בדיוק החלו הרומאים העתיקים לקנות כמהין במזרח התיכון ובאפריקה. בכל מקרה, לאחר כיבושה של מצרים - מכאן ואילך הגיעה היכולת לרומא. ואז, אפילו יותר מאשר עכשיו, כמהין היו תכונה של יוקרה מטורף נקנו במחיר של זהב. כן, ואביזרים להכנת שלהם התאימו למוצר יקר. המבורגרים הזהב שנקבעו על ידי מומחים קולינריים עתיקים להכנת כמהין היום אינם משמשים אפילו המסעדן המצליח ביותר. תבלינים ותבלינים נוספו גם הם יקרים, עם זאת, כרגיל עבור הזמן הזה - מלח, עשבי תיבול שונים, ובוודאי כמון (זה התבלין ידוע כיום ברוסיה וחבר העמים כמו "זירה" והוא מרכיב חיוני של פילא). מידע על יחסי המשקל של כמהין ותבלינים הוסיף לא נשמר, שכן המנהג לכתוב מתכונים הופיע רק במאה ה XIX. מכל מקום, ניחוח הכמהין המדברית, שאינו אינטנסיבי מטבעו, אלא גם נחלש בזמן ההובלה, קרוב לוודאי שלא נשאר דבר. בנוסף לזיכרון שבמצרים, פטריות אלו היו טעימות מאוד וריחניות. התגלית השנייה והאחרונה של כמהין התרחשה במאה ה -15. זה היה אז כי האיטלקים גילו כי מעדנים צומחים מתחת לרגליהם. אל תשכח כי המטבח האיטלקי באותה עת היה הרבה יותר גרוע ממה שהוא עכשיו. לכן, כמהין "פתוח" הפך מיד לנושא של פולחן. וכאשר הטבחים האיטלקים יצאו לעבודה בחו"ל, הם מיד החלו לחפש פטריית פולחן עם הגעתם. ומצאתי. ראשית - בצרפת. ואז - ברוסיה. בשנת 1533 נישאה פלורנטין קתרין דה מדיצ'י למלך העתיד של צרפת. בהגיעם לצרפת, הנסיכה הצעירה כמעט נבלעה, כי היא בהחלט לא יכלה לאכול את האוכל המקומי שקשה לעכל. לכן, אחרי Medici מ פירנצה הגיעו הנחיתה שפים. כך החלה ההיסטוריה של המטבח הצרפתי הקלאסי, שבו כמהין לקח מקום ראוי. למען הצדק, יש לומר כי הכמהין נאספו בצרפת לפני שהפלורנטין מגיע - בפרובאנס, למרגלות הרי האלפים הפרובנסליים, לאקיטיין ולצ'רנטה, אך הם לא ידעו את סוד הטעם הייחודי שלהם והוסיפו למזון כדי להגביר את עוצמת הקול. ברוסיה היה גם דיג כמהין. עכשיו קשה להאמין, אבל המחוז במוסקבה היה המרכז שלה במשך מאתיים שנה. מחזורי הייצור הגיעו למאות, ובשנים אחרות - יותר מאלף פאונד. כאשר הכל התחיל, זה לא בדיוק ידוע, אבל במאה XVIII עשרות כפרים היו מוזנים כמהין. העלייה הגבוהה ביותר בתעשייה עלתה בקנה אחד עם התשואה ב -1813 של הכוחות הרוסים מפריז. בצפון הוא שגשג באזור פרייאנובו, לא רחוק מפריאצינו ופריאזבו - כפרים מאוכלסים על ידי האיטלקים שהתיישבו ברוסיה תחת פיטר I וכך התיישבו כאן. ליד פודולסקי, כמהין כמהין כרתו בסביבות דוברוביץ, שם בסוף המאה ה -17 ותחילת המאה ה -18, בעלי מלאכה איטלקים בנו את כנסיית הירשם של אם האלוהים במשך 14 שנים. הסברים על מי יעץ לאנשים המקומיים לחלץ את הפטרייה מהאדמה, להציע את עצמם. תחת דמיטרוב, הפקת כמהין רכשה תכונות מוזרות, אך רוסיות מובהקות - דובים החלו לשמש לחיפוש. הם היו מוכנים במיוחד, קודם כל הם שלפו את שיניהם. נוהג זה לא זכה לשימוש נרחב, שכן היה קשה לדוב להיות הרחק מן הטרף נמצא.
כמה גרם של הנאההנוער של שוק הכמהין המקומי (ההיסטוריה כמהין רוסי האחרונים מסתכם כ 10-15 שנים), יש הרבה מקומות שבהם אתה יכול לטעום או לקנות פטריות מדהים - אלה מסעדות עילית, חנויות מעדנייה או בוטיקים גסטרונומיים יקרים. הם "נמצא" כל השנה. יותר יקר (בהעדר היקר ביותר - פריגורד), ובהתאם, העלות היא בחורף, ממוקש בסוף ספטמבר עד מרץ. העיתוי של הצמיחה שלה נחשבת העונה כמהין. מגוון הקיץ הוא מצוטט פחות, החלפת קרוב משפחה שלה מחוץ לעונה (מן האביב עד הסתיו). מסלול הפטרייה ממקום צמיחתה לצרכן הרוסי נראה כך. "ככלל, מוצרים יקרים יקר נרכשים להזמין (עבור מוסד מסוים או טבח) מן הספקים - בעלי חוות כמהין רישיונות המתאימים - במגרשים, מחושב ב גרם (30 גרם, 50 גרם, 100 גרם)," אומר יבגני Zapolsky, השף של מסעדת פטריות פורטופינו. כמהין הם הביאו בצורה של פקעות שלמות, חתיכות, מיץ, לקלף, שמנת, שמן ורוטב. בנוסף, שימורי כמהין מסופקות - שלם ומרוסק. אני חייב לומר כי משלוח של כמהין לארצנו התחיל עם מזון משומר המיועד מסעדות מערביות זולות. עם זאת, היום הרכישה שלהם ירדה באופן משמעותי. העדפה ניתנת לפטריות טריות, הנשלחות לרוסיה במכלים אפלים וקרים (מ -0 עד 4 מעלות צלזיוס) בקבוצות קטנות בכל שבוע, כיתות הכמהין מובאות לא מנוזרות ומרופפות, במסעדה שהן חשופות לעיבוד יבש, מטאטאות בעדינות את החול במברשת, ומכניסות מקרר שבו הוא מאוחסן בטמפרטורה של 2-3 מעלות צלזיוס במשך 2-3 ימים במיכל אטום, עטוף מפית נייר או פלפל עם אורז. החיסרון של השיטה השנייה הוא, כי יחד עם לחות כי הוא מזיק הפטרייה, הדגן לא פחות אינטנסיבי סופג את הטעם - היתרון העיקרי של כמהין. ישנן דרכים אחרות, פחות שפירות, לאחסון ארוך של סחורה עדינה: "כמהין נשטפים, מנקים ומכניסים לצנצנת, למשל, עם שמן זית, המשמש מאוחר יותר להכנת רטבים", אומר רומן רוז'ניקובסקי, מבעלי מסעדת נוסטלגי. - אתה יכול לאחסן כמהין אלכוהול או ברנדי. עם זאת, נכון אניני טעם של כמהין עדיין מעדיפים פטריות גלם. ואם הם מבושלים, אז על מנת שהכמהין השחור לא לאבד את הטעם והניחוח, הוא ממוקם בתנור במשך 5 דקות בלבד, בעבר עטוף בנייר כסף. אגב, בכל המתכונים הישנים לבישול כלי כמהין, אותו עיקרון של טיפול בחום מינימלי הוא ציין. לאפות או לטגן כמהין היא כמו להכין קוויאר שחור להדביק. "
בשל התכונות הבולטות של המוצר -טעם עשיר טעם לוואי ארוך - כמהין משמשים אך ורק כתוסף למאכל הראשי. פטריות הוא חתך דק ככל האפשר או, כמו מומחים אומרים, להתגלח רק לפני ההגשה עם מרית מיוחד. לאחר מכן הוא מתפשט על צלחת חמה, ומיד הוא מתחיל להפריש טעם חזק, במסעדות אתה יכול להזמין כמהין טריות כתוסף לכל מנה. בקנה מידה מיניאטורי, המלצר שוקל את הפטריה עם הלקוח, חותך את הכמות הנדרשת ושוקל אותה שוב. המחיר הממוצע במסעדות במוסקבה הוא 5 y. ה 1 גרם של כמהין שחורות ". כמות הכמותין שנוספה למאכל על פי בקשת הלקוח תלויה בעיקר בארנק הלקוח. הסדר הממוצע הוא 5 גרם למנה, לעתים נדירות עולה על 8-10 גרם ", אומר א Zapolsky. עם זאת, כל אלה גרם בסופו של דבר להוסיף מספרים מרשימים למדי: על 5-10 ק"ג של כמהין הם נצרכים בשנה במסעדה אופנתי.איזה מאכלים יכולים לקשט כמהין? האם דורות רבים של גורמה כמהין הצליחו להסיק את חוקי ההתאמה שלה למוצרים אחרים, או שמא התאימות תלויה בפנטזיות הטבח? מגוון מנות כמהין של המטבח הצרפתי הלאומי במבט ראשון אינו מאפשר לעקוב אחר איזה עיקרון מאחד. "באופן כללי, כמהין הוא בשילוב עם הכל", א Zapolsky משוכנע. "עם זאת, להיות מוצר עם טעם וריח אופייני שקובע את הטעם של המנה כולה, היא עדיין מנצחת את הטעמים" טעם פאסיבי "עשוי מוצרים שאין להם טעם מובהק משלהם.
אז, על פי הצרפתים, את כל המתכונים עם כמהיןצריך להיות מוכן על בסיס של ביצים (חביתות, ביצים מוכות, סופיות עם כמהין). כמהין גם ללוות מנות עוף, מוגש עם לובסטר, המשמש רטבים. תפריט הכמהין של נוסטלגיה כולל סלט לובסטר עם ירקות יפים ורוטב כמהין שחור, בין היתר. עבור אלה שאוהבים gluttonize "על ידי הכללים" - עוד טיפ על עקרונות תאימות של מאכלים מן כמהין עם יינות. בעת בחירת יין, אתה יכול לייעץ לעקוב אחר העיקרון של קרבה לטעום, או להפך, את העיקרון של הניגוד. מבין היינות הלבנים, בורגונדיאן גרנד קרו, מורסולט יתאים כמהין, ואת Cahors ו בורדו אדום.למי מוכן ההרפתקאות גסטרונומי, אין הגבלות על השימוש כמהין. עם זאת, הצירופים הבלתי צפויים ביותר הם אפשריים, אשר, עם זאת, ניתן רק להעריך על ידי יצירתי יצירתי חשיבה חופשית: "היה לנו קינוח בתפריט דמוי טירמיסו, אבל עם טעם כמהין. הייתי מרוצה, אבל האורחים לא היו ", נזכר ר 'רוז'ניקובסקי, ולמעשה, לא כולם יכולים לחוות את הנאה הגסטרונומית על כמהין. מה הסיבה להייפ בן מאות השנים סביב הפטרייה המכוערת הזאת? התשובה לשאלה זו שונה עבור כל מומחה כמהין. הגרסה של האטרקטיביות של כמהין של ר 'Rozhnikovsky נראה להסביר את ההרגשה של רבים: "כמהין הוא לא מזון, אבל זרז עבור הנאה."
