תַצלוּם:איוון פרולוב המטבח של מרוקו יכול להפתיע אפילו את הגורמה המתוחכם ביותר עם יצירות המופת הקולינריות שלו: כבש צלוי איטי (כל כך רך שאפשר למרוח אותו על לחם כמו חמאה). עוף בטעם זיתים ולימונים כבושים. חומוס – גרגירי חומוס מעוכים לעקביות שמנת עם שמן זית, עשבי תיבול ומיץ לימון.
לאכול ידיים
המטבח המרוקאי למרוקאי שמבשל ליהוצג על ידי ידידי האמריקאי קארל, שחי בארץ זו שנים רבות ויום אחד החליט להפתיע את חבריו. כשהגענו אליו לארוחת ערב, לא היו סכו"ם כלל על השולחן. «אנחנו נאכל עם הידיים», – הודיע קארל. זה לא גרם לשמחה רבה בקרב האורחים. רק בתו הצעירה של הבעלים מחאה כפיים בשמחה, בציפייה לערב מהנה. תחילה הוצעו לכולם קערות מלאות מים ועלי כותרת של ורדים. אומרים שכוס כזו הוגשה פעם לאחד ממנהיגי ברית המועצות בקבלת פנים דיפלומטית, והוא שתה אותה בלגימה אחת. אבל סביר להניח שזו בדיחה ישנה. כמובן שמי ורדים מתאימים למדי לשתייה, אבל המרוקאים מגישים אותם כדי שהאורח יוכל לשטוף ידיים, כי הוא יצטרך לאכול בעזרת האגודל, המורה והאצבע האמצעית של יד ימין. גם אם אתם רגילים למזלגות וסכינים מינקות, זרקו את הנימוס המסורתי הצידה כשאתם מתיישבים ליד השולחן המרוקאי. אני נותן את מילת הכבוד שלי, לאכול אוכל בידיים זה מאוד נעים. אבל הם לא יכלו בלי כפית, כי מרק היה הראשון שהופיע על השולחן. למרוקאים יש מגוון גדול של מתאבנים, אבל אם אתם מוזמנים לארוחת ערב, זה יתחיל עם מרק. הגישו לנו שניים בבת אחת – הארירו וצ'ורבו. הראשון עשוי כבש עם כוסברה ושעועית ומציין באופן מסורתי את סוף צום הרמדאן. צ'ורבה – זה מרק עוף חריף. אלוהים יודע כמה תבלינים שפכה לתוכו ידו הנדיבה של המארח שלנו. לצד המרק הוגשו לשולחן בשר טלה אפויים ופסטיליה (שלא להתבלבל עם הפסטילה המתוקה שלנו). פסילה מרוקאית – מנה מסורתית לאירועים חשובים, כמו קבלת אורח כבוד. הוא עשוי מבשר יונים, ביצים קשות ושקדים, סמוכים בין שכבות של בצק דק מאוד. בחלק העליון של המנה מפזרים כמות גדולה של אבקת סוכר ולפעמים קינמון. אומרים שככל שיש יותר שכבות של בשר ובצק בפסטיליה, כך האורח מקבל יחס טוב יותר.
גרגירי זהב
כמובן, היה קוסקוס.אחרי הכל, במדינות המגרב הוא אחד מצרכי המזון העיקריים. את הדגן הזה (ומנה עשויה ממנו) המציאו הברברים, שהיו הראשונים שהכינו אותו על בסיס סולת מחיטת דורום. באופן מסורתי, קוסקוס נעשה על ידי נשים מכיוון שזהו תהליך עתיר עבודה ולכן לא לגברים. למרות שנשים במזרח עדיין לא שוחררו לחלוטין, ייצור הקוסקוס עבר כעת ממוכן. סולת מפזרים מים, ואז נוצרים גרגירים מהמסה המתקבלת, אשר לאחר מכן מפזרים סולת יבשה או קמח, ולאחר מכן מנופים. גרגירים קטנים מדי העוברים דרך המסננת מפזרים שוב סולת, וכן הלאה עד האינסוף.
הר מעשן של גרגירי זהב, במרכז– פרוסות צבעוניות של ירקות ונתחי בשר. זו המנה המרוקאית הנהדרת. אם שאפתם את הניחוח שלו לפחות פעם אחת, תזכרו אותו לשארית חייכם. כמו מרוקו עצמה, המשלבת תרבויות ומסורות רבות, הקוסקוס משלב מרכיבים רבים. הוא מוכן תמיד ביום שישי, יום קדוש למוסלמים, ומטופל באורחים יקרים. זה מוגש בהלוויות. אבל קוסקוס לא מוכן לחתונה או ללידה של ילד. המרוקאים אוכלים אותו בידיים, מכינים בזריזות כדורים מדגנים ומפירה ירקות. כך, אומרים, זה טעים יותר ואין חשש להישרף. באופן מסורתי, במיוחד בכפרים, הם שותים את זה עם קפיר הם מכינים קוסקוס במחבת מיוחדת (בורמה), בצרפתית le couscoussier, אז קל יותר לקרוא לזה מכין קוסקוס. מכונת הקוסקוס מורכבת משני חלקים ניתנים להסרה: סיר גדול גבוה ומסננת המוכנסת לתוכו בחוזקה. קוסקוס מאודה ומוגש לצד בשרים ו/או ירקות מבושלים. הבשר תמיד מבושל בחתיכות גדולות ואז מחולק למנות המצאה מבריקה – קוסקוס מוגמר למחצה, שאתה רק צריך להוסיף מים חמים. גרסה קלאסית – מתבלים את הקוסקוס במיץ לימון ומקשטים בעלי נענע טריים.
כשיש זמן
כדי להכין מנות מרוקאיות אתה צריךהרבה זמן – זה החיסרון העיקרי שלהם. אבל, כמו שאומרים, ציד גרוע יותר משעבוד. שחררי את עצמך יום, הזמינו אורחים לערב, לכו לשוק ולסופרמרקט – ולצאת לעניינים.
הכלי העיקרי של המטבח המרוקאי הואTagine – מיכל חימר מיוחד עם מכסה. לאוכל מבושל בטאג'ין יש טעם ייחודי. לכן, מנות נקראות לעתים קרובות בשם הסיר הזה, למשל, טאג'ין עם דג או טאג'ין עם כבש. באופן מסורתי, טגין מבושל על גחלים, אבל בבית אתה יכול להשתמש בכיריים גז. אתה צריך לבשל במשך זמן רב, על אש נמוכה, הנחת מפזר מתחת לטאג'ין – צלחת מתכת עם חורים למניעת שריפה של מזון – מדובר בכסריה, או פשוט מנת חימר ענקית, שבה עקרות בית עושות בצק ללחם ביתי ובו מגישים קוסקוס. אם אין לכם קוסקוס בבית ועדיין לא רכשתם טאג'ין משלכם, אני מוכנה לשתף במתכון לעוד מנה מרוקאית טעימה ששימחה את חבריי יותר מפעם אחת. כשאתה מבשל את זה, אל תגיד מה זה, תן להם לנסות לנחש את זה בעצמם. היה סבלני – ולצאת לעניינים. ראשית אנחנו צריכים זעפרן. המרוקאים מוסיפים את התבלין הזה כמעט לכל המנות. כדי שזעפרן יוסיף ארומה וצבע לתבשיל, קודם כל צריך לחמם אותו, למשל, במחבת יבשה (החום סופר נמוך, לא לשרוף אותו!), ואז לתת לו «לנוח& #xBB; כמה דקות. אבל אני ממליץ לך פשוט לשים את אבקנים הזעפרן על מכסה של קלחת, שיכול בקלות להחליף טאג'ין אקזוטי. מוסיפים קורט נדיב של זעפרן מחומם למעט מים חמים ונותנים לזה לחכות בכנפיים. בינתיים לוקחים חצי קילו פילה דג לבן וחותכים אותו לחתיכות. באופן עקרוני, אפשר להשתמש בכל דג, כל עוד הוא טרי וללא עצמות. תצטרך גם זוג בצל ירוק, צרור פטרוזיליה וכוסברה, ביצה ופירורי לחם יבשים. יוצקים הכל לבלנדר, מוסיפים את מי הזעפרן ומערבבים היטב.
תקבלו בשר טחון אוורירי.יוצרים ממנו כדורים בכל גודל. אני עוקב אחר האמרה שיצירה גדולה משמחת את הפה שלך, ובגלל זה אני מכינה גדולות. מניחים את הכדורים במקרר ומכינים את הרוטב. ראשית, צריך עגבניות טובות ללא קליפה (ניתן להפריד את הקליפה בקלות רבה על ידי טבילת עגבנייה, שננעצה במזלג, במים רותחים למשך מספר שניות). סוחטים את הגרעינים מהעגבניות וקוצצים אותם גס. מטגנים את הבצל בקלחת או במחבת צלייה בשמן זית עד להזהבה, ואז מוסיפים שיני שלמות מראש שום אחד. עכשיו הגיע הזמן לתבלינים. אתם מוזמנים לזרוק לטיגון כפית פפריקה מתוקה על הבצל והשום, קאיין או כל פלפל חריף אחר, כמון וכוסברה טחונה על קצה סכין. לאחר מכן, לאחר דקה, מוסיפים עגבניות, סוכר, מלח, מפזרים את הכל בפלפל שחור ויוצקים פנימה כוס מים. נותנים לזה להתבשל ולהפוך לרוטב חמוץ מתוק. אם תרצו, הוסיפו מעט מיץ לימון – זה יהיה חמוץ יותר; להוסיף עוד סוכר – זה יהיה מתוק יותר. כעת מוציאים את הכדורים מהמקרר ומניחים אותם בקלחת. תן לזה להתבשל שוב. העיקר לא לשרוף. את הכדורים האלה (או כדורי בשר, תקראו להם איך שאתם רוצים) כדאי להגיש עם תפוחי אדמה מטוגנים, לפזר בנדיבות עשבי תיבול. סלט צנון עם מיץ לימון יהיה תוספת ראויה למנה זו. מרוקאים – מוסלמים, ולמרות שהם מייצרים יין, הם לא שותים אותו. אני ממליץ על בקבוק טוב של שאבלי. אז נחבר את הבלתי תואם – מזרח ומערב.
תה – אלו החיים
זה מה שאחד החברים שלי אומר – גָדוֹלאנין תה ואוהב. הקינוח (פירות העונה ופשטידות מתוקות עם מילויים כולל דבש, אגוזים, קינמון, שומשום ושומר) מוגש עם תה ירוק, מוכן עם נענע טרייה והרבה סוכר. זוהי תרופה מצוינת לשיפור העיכול לאחר ארוחה כבדה. יש גם להיט מרוקאי מיוחד – תה תפוז. כולם יודעים שמרוקו – מדינה של תפוזים. הפרחים שלהם מייצרים מים ריחניים בצורה יוצאת דופן. זה מה שמוסיפים לתה. לא ראיתי את זה במכירה ברוסיה, אז אם אתה רוצה לנסות את זה, לך למרוקו. אתה לא תצטער על זה. 
פסטילה עוף
- 4 מנות
מה שאתה צריך:
- 4 שוקי עוף
- 4 בצלים גדולים
- 100 גרם חמאה
- 1 כף. ל. שמן צמחי
- 1/2 ליטר מרק עוף
- 6 ביצים ועוד ביצה אחת להברשה
- 100 גרם שקדים קצוצים
- 8 דפים של בצק פילו
- צרור קטן של פטרוזיליה וכוסברה
- 2 מקלות קינמון
- 1 כפית. כּוּרכּוּם
- 1 כפית. ג'ינג'ר טחון
- 5 כפיות. אבקת סוכר
- 3 כפיות. קינמון טחון
- מלח ופלפל לפי הטעם
מה לעשות:מטגנים שוקי עוף שלמים בשמן צמחי וחמאה יחד עם בצל קצוץ במשך 3 דקות. בכל צד. מוסיפים את כל התבלינים ועשבי התיבול הקצוצים דק, יוצקים את המרק ו-25–30 דקות. מוציאים את העוף, מצננים, מפרידים את הבשר מהעצמות וחותכים לקוביות. יוצקים ביצים טרופות קלות לתוך המרק שנותר ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, במשך כ-30 דקות, עד לקבלת תערובת חלקה. מניחים את הרוטב שנוצר על מסננת לניקוז עודפי הנוזלים ומצננים. מניחים פילה עוף, רוטב ביצים, מפזרים קינמון וסוכר במרכז הדף הראשון של בצק הפילו ומניחים שקדים. מקפלים את שולי הבצק, מברישים בביצה, מכסים בעלה שני, הופכים, מקפלים את השוליים. הניחו לפסטיליה להתייבש במשך 5–10 דקות, משמנים בשמן צמחי, אופים בתנור ב-180 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות. לפני ההגשה מפזרים בנדיבות אבקת סוכר וקינמון. 
פנקייק
- 4 מנות
מה שאתה צריך:
- 250 גרם סולת
- 250 גר' קמח
- 1 ביצה
- קורט מלח וסוכר
- 400 מ"ל חלב
- 1 חבילה (7 גרם) שמרים יבשים
- אבקת סוכר ונענע לקישוט
עבור רוטב:
- 4 כפות. ל. דְבַשׁ
- 4 כפיות. חֶמאָה
מה לעשות:מערבבים את כל החומרים לפנקייק עם מיקסר, מוסיפים 1 כוס מים. מניחים את הבצק במקום חמים למשך 30 דקות. אופים פנקייקים במחבת בקוטר 20 ס"מ לרוטב ממיסים חמאה ודבש על אש נמוכה. מניחים שני פנקייקים על צלחות, מברישים ברוטב, מפזרים אבקת סוכר ומקשטים בנענע טרייה. 
