הפקת קומיס – העניין מאוד עתיר עבודה ויקר אם הוא מוכן לפי הכללים. כמובן, הם מכינים קומיס, אבל הטעים והבריא ביותר עדיין מוכנים באופן מסורתי מחלב סוסה.
קומיס מחלב
הטכנולוגיה להכנת המשקה היא פשוטה.קומיס מתקבל על ידי תסיסת חלב סוסה עם סטרטר קומיס. זוהי תערובת של חיידקי חומצה לקטית בולגרית ואצידופילוס ושמרים. המשימה הראשונה בהכנת קומיס – לאסוף חלב סוסה. סוסות נחלבות לעתים קרובות – 4-6 פעמים ביום מייצרים חלב בצורה אינטנסיבית, אך הסוסות נותנות אותו לאט לאט, ובניגוד לפרות, תקופת החליבה שלהן מוגבלת מאוד: לחלבן יש רק כעשרים שניות לאסוף את חלב הסוסה וצריך לחלוב מאוד, מהר מאוד לאחר מכן יוצקים את החלב לתוך גוש עץ נקי, עשוי, למשל, מטיליה. זה הכרחי כדי שלקומיס לא יהיו ריחות או טעמים זרים. לחלב מוסיפים מנה ראשונה על בסיס קומיס בוגר חזק. ובטמפרטורה של 18-20 מעלות, תערובת זו נלושת במשך שעה או יותר קומיס, בניגוד למוצרי חלב מותססים אחרים, נוצרת על ידי תסיסה מעורבת – אלכוהול וחומצת חלב. במהלך תסיסת קומיס, החלבון מתפרק לחומרים קלים לעיכול: פפטון, אלבומין, פוליפפטידים. וסוכר חלב הופך לחומצה לקטית, אלכוהול אתילי, פחמן דו חמצני ומספר חומרים ארומטיים. כל זה מסביר את התכונות התזונתיות הגבוהות של קומיס, קלות העיכול שלו, טעמו וארומה נעימים.
לאחר הלישה יוצקים את התערובת הזו,אטום בבקבוקי זכוכית של חצי ליטר ונשאר בחדר חם – כאן מתחיל תהליך ההבשלה והאוורור, גז עצמי. בהתאם לזמן ההבשלה, קומיס מחולק ל-3 קטגוריות: חלש (5-6 שעות חלפו מאז התסיסה); בינוני (זה שהתבגר במשך 1-2 ימים); חזק (תסס במשך כ-3 ימים). קומיס מכיל פחות שומן וחלבון מחלב פרה, אבל הוא מכיל פי 1.5 יותר סוכר. קומיס חלש מכיל עד 1 אחוז אלכוהול, בינוני – עד 1.75, קומיס לשלושה ימים מחלב סוסה טבעי יכול להראות עד 4.5-5% אלכוהול קומיס לא לחינם נקרא משקה חי: מהרגע שחלב סוסה חמוץ ועד להכנת קומיס, מטמורפוזות מופלאות של הפיזיקה שלו. תכונות כימיות, הרכב ביוכימי ומבנים מיקרוביולוגיים. קומיס ידוע זה מכבר כממריץ חיסון טבעי חזק. החומרים האנטיביוטיים שיוצרים בו שמרים במהלך התסיסה פעילים נגד חיידק השחפת. לכן, לפני מאתיים שנה זה היה תרופה פופולרית מאוד. Koumiss – מקור לחומצות שומן בלתי רוויות במשקל מולקולרי נמוך, כולל חומצות לינולאיות ולינולניות, הנחשבות חיוניות. בנוסף, הוא מכיל מלחי סידן וזרחן, יסודות קורט של מתכות נדירות וויטמינים. יתרה מכך, תכונה של חלב סוסות היא התכולה הגבוהה יותר של ויטמינים (פי 10 (!) יותר מאשר בחלב פרה): ליטר אחד של קומיס – זהו מחסן של יותר מ-200 מק"ג של ויטמין B1, 375 מק"ג – B2, 256 מק"ג חומצה פולית ו-2010 מק"ג חומצה פנטותנית וכו'. קומיס עשיר בויטמינים A, E, חומצה ניקוטינית, ביוטין ובעיקר ויטמין C (70×120 מ"ג ל-1 ליטר החומרים התזונתיים של קומיס נספגים כמעט לחלוטין (עד 95%). בנוסף, צריכתו מגבירה בחדות את העיכול של חלבונים ושומנים הכלולים במזונות אחרים.
