רך ומהיר
גבינה רכה גבינות רכות לא מבשילות לאורך זמן –מיום אחד עד שבועיים. העקביות המתקבלת היא בערך זהה – מרך קלאסי (פטה) או אלסטי (suluguni) ועד גמיש-סיבי (מוצרלה) ומעט פירורי (Adyghe) המחזור הטכנולוגי הוא כדלקמן: חלב (כבש, עז, פרה, בופלו או תערובת חלב) מעורבב עם מחמצת. זה תוסס, מתכרבל, מסת הגבינה מופרדת מהמי גבינה. ואז מגיעה המלח: עבור רוב הגבינות הטריות, מלח – הדרך היחידה לשרוד. המוצרלה הצעירה ביותר נשמרת במי מלח ליום אחד בלבד ונקראת – giornata, «חולי». מסיבה זו, הוא אינו מיוצא, וכדי לטעום את «יום אחד» אפשרי רק באיטליה. הגבינות התאומות מסקרפונה ופילדלפיה, המונחות בעוגות גבינה ובטירמיסו, מסתדרות ללא מי מלח הקשרים המשפחתיים של הגבינות משתרעים מצרפת ועד לקווקז: בני דודים ראשון ושני של הגבינות חיים במרחק של אלפי קילומטרים זה מזה. עם זאת, הדם הנפוץ מורגש: פיתות עם עשבי תיבול טריים, עגבניות וסולוגוני בכפר הררי אבוד בג'ורג'יה מזכיר לחם שטוח עם פטה ואותם עשבי תיבול ועגבניות בטברנה יוונית, במיוחד בשילוב עם צעיר, נועז וטאני יין אדום איטליה אזכור ראשון לגבינות רכות שנמצאו אפילו בפליניוס האב. הדמות הראשית של משפחת הגבינות הטריות בחצי האי המגף – מוֹצָרֶלָה.
מחוזות לאציו ומסע פרסום: במאה ה-10, השטח הזה הפך לביצתי, אז האיכרים החלו לגדל תאואים עמידים וחסרי יומרות, והכינו גבינה מחלב בופלו. עד היום, «קמפיין» אמיתי מוצרלה – זו מוצרלה די בופה. למרות שיש גם מוצרלה פרה רגילה – fior di latte, והוא זה שמיוצר בהמוניהם באהבתם למוצרלה, האיטלקים הרחיקו לכת ופתחו בר מוצרלה ברומא לפני כמה שנים, וכך יצרו פורמט חדש של קייטרינג ציבורי, בדומה ל. הכופתאות או הפנקייקים שלנו. הבר מציע זנים שונים של מוצרלה, למרבה המזל באיטליה מספרם מגיע למאות. אחד מהזנים היוקרתיים ביותר של מוצרלה – גבינת בוראטה, רכה יותר וחמאתית גם היא נחשבת טרייה – גבינה רכה, בדומה לקוטג' שלנו. האיטלקים מכנים את הריקוטה "הבת החורגת של החלב", משום שהיא עשויה לא ישירות מחלב, אלא ממי גבינה, שמתבשלת מספר פעמים. ריקוטה מתורגמת מאיטלקית – «מבושל מחדש». זה בריא בגלל תכולת השומן הנמוכה שלו. ריקוטה עשויה מחלב כבשים, פרה ובופלו. היא יכולה להיות לא רק טרייה (ריקוטה פורטה), אלא גם מיושנת ואפילו מעושנת גבינה ביתית רכה בקווקז – ז'אנר עתיק ונערץ. וריאציות משלו על הנושא שלה קיימות לא רק בכל רפובליקה סובייטית לשעבר של טרנס-קאוקזיה, אלא גם בכל אזור, עיר ואפילו כפר בודד. גרסאות פופ כלליות זכו לפופולריות ארצית: suluguni וגבינה «Adygei».
מולדת סולוגוני – גאורגיה.זוהי גבינה צעירה ללא קליפה, הבשילה בתמיסת מלח שולחן. Suluguni מגיע בדרגות שונות של בגרות, אך מבשיל במלח – התנאי העיקרי ליצירתה אינו נשמר במי מלח במשך זמן רב, ולכן היא חסרה את המליחות החזקה של סולוגוני, והיא רכה ותפלה, הדומה למוצרלה. הם עושים את זה ככה: חלב שחומם ל-100 מעלות צלזיוס מעורבב עם מי גבינה חמוץ ומסנן דרך בד גבינה. על פי אותו עיקרון, מייצרים מספר אינסופי של גבינות קווקזיות דומות, שלכל אחת מהן שם מקומי משלה. רבים מאמינים שבמהותן הגבינות הללו, כמו פטה יוונית, קרובות לגבינה בולגרית. עם זאת, גבינת פטה – זוהי גבינה רכה קווקזית טובות בסלטים ובמתאבנים, כמלית פשטידות ומטוגנות. אבל טעמם מתגלה במלוא הפוטנציאל שלו בשילוב עם מוצרים מקומיים: לאבש מבושל בתנור מזרחי מאבן, עגבניות, עשבי תיבול ושום שגודלו תחת השמש הדרומית.
